Matnakaş: parmakla açılan oluklarıyla mayalı Ermeni ekmeği
Erivan'da bir süpermarketin ekmek rafının önünde, bir ekmek için alışılmadık derecede uzun durdum. Somunlar poşetsiz duruyordu, neredeyse bir ön kol boyundaydı ve her birinin kabuğunda boylu boyunca birkaç oluk vardı; sanki biri pişirmeden önce parmaklarını açıp üzerinde gezdirmişti. Sonradan öğrendim ki olan tam da buymuş.
Matnakaş (Ermenice: մատնաքաշ), Ermeni mutfağının mayalı bir buğday ekmeğidir: kabarık içli, altın sarısı kabuklu, fırıncının çiğ hamura parmaklarıyla açtığı beş altı oluklu, oval ya da yuvarlak bir somun. İnce lavaşla aynı sofrayı paylaşır ama aynı aileden değildir - kalındır, yumuşaktır ve yalnızca birkaç gün dayanır.
Matnakaş ne demek ve Rusya'da neden ona lavaş deniyor
Adı, yapılışını anlatıyor. Mat parmak, kaş çekmek demek; yani matnakaş "parmakla çekilmiş" ekmek - adını onu şekillendiren elden alıyor. Ermenistan dışında onu bu adla neredeyse kimse tanımaz. Rusya'da "Kafkas lavaşı" diye satılır; bu ad Sovyet döneminden kalma resmî bir ad ve Ermenice Vikipedi onu bugün hâlâ sabırla düzeltir: lavaş incedir, kurudur ve aylarca dayanır, bu ise bir hafta içinde taş kesilen bir somun. Matnakaş Kafkasya'nın ortak ekmeği değil, bir Ermeni ekmeğidir - komşular da parmakla şekil verilen kendi ekmeklerini pişirir, yalnızca adları başkadır. İran mutfağında boydan boya oluklu barbari var, Türk mutfağında ramazanda parmak uçlarıyla çukurlar açılmış yuvarlak ramazan pidesi pişer, Gürcü mutfağında ise tonis puri ekmeği doğrudan fırının duvarına yapıştırılır. Tandırın çevresindeki bütün bölge hamura parmak bastırır. Ekmeğin kendisi ise Ermeni; ona en kolay sahip çıkabilecek olan İranlılar bile listelerde onu Ermeni ekmekleri arasında sayıyor.
Ülkenin en genç ekmeği
Lavaşın ardında Tunç Çağı var, 2014'ten beri de UNESCO listesinde yer alıyor. Matnakaşın ikisi de yok. Ancak 1930'lardan beri seri olarak pişiriliyor; o yıllarda Sovyet Ermenistanı'nın şehir fırınları onu durmadan çıkarmaya başlamış. Toplu konutların ve sabah kuyruklarının ekmeği bu, gerçi bugün güneydeki dağlarda tonirde (tandır) de pişiriliyor. Gezi siteleri buna, oluklarının Sovyet döneminde yeni sürülmüş bir tarlanın karıklarını simgelediği efsanesini de ekler. Ermeni kaynaklarında bu karıklar için tek bir kanıt bulamadım; oluklar bir manifesto değil, bir yapım tekniği. Somunda kolektifleştirilmiş bir tarla görmek isteyen görebilir; fırıncı ise orada daha çok parmaklarını koyacak bir yer görür.
Ekşi maya, parmaklar ve birkaç günlük raf ömrü
İçinde her büyükannenin mutfağında bulunmayan hiçbir şey yok: buğday unu, su, tuz ve ekşi maya ya da maya. Başrolde ekşi maya, yani tthmor var; Ermeni evlerinde güzel kokmaya başlayana kadar birkaç gün olgunlaşır. Ekmeğin içindeki iri gözenekler de, dolgun ama ekşi olmayan tadı da onun sayesinde. Mayalanan hamur bezelere ayrılır, bezeler biraz dinlenir, sonra yassılaştırılır; parmaklar oluklarını açar ve kabuğu altın rengini alsın diye üzeri fırçalanır. Matnakaşın dayanmamasının sebebi de tam bu ekşi maya ve nemli iç: bizim Çekya'da sabahları fırından alınan çıtır küçük ekmekler kadar dayanır - öğleden önce çıtır çıtırdır, ertesi gün ancak galeta ununa yarar. Lavaş Ermenistan'da aylarca saklamak için kurutulur. Matnakaş ise günü gününe alınır.
Bayram ekmeği değil, gündelik ekmek: her dükkânda bulunur, restoranda da sen istemeden lavaşın yanında sepette gelir. Lavaş gibi koparılmaz, dilim dilim kesilir; bu dilimlerle horovatsın suyunu sıyırırsın ya da bir kâse spası, yani yoğurt çorbasını, son damlasına kadar bitirirsin. Ambalajsız, tek tek satılanından al, sabah al ve yalnızca bir günlüğüne al - evvelsi günden kalma matnakaş artık inşaat malzemesidir.
Erivan'da bir süpermarketten alınan somun
Matnakaşımı Erivan'da, sıradan bir süpermarkette, ilk paragraftaki o rafın önünde aldım ve yukarıdaki fotoğrafta görüldüğü gibi dükkândan elimde taşıyarak çıktım. Kabuğu ince ve kırılgandı, başparmağımın altında çatırdıyordu; altındaki içi yumuşak ve nemliydi, iri gözenekliydi, ekşi mayadan gelen hafif bir tatlılığı vardı ve tuzu çok azdı; yanına hiçbir şey gerekmedi, tek başına yeniyordu. Sonra restoranlarda ne sipariş ettiysem yanında, lavaşla birlikte sepette getirdiler. Lavaşın ardında binlerce yıl ve UNESCO listesi var. Matnakaşın ise birkaç günü ve on parmağı var. Sofrada bu kadarı yetti.
