Matnakash: arménsky kysnutý chlieb s ryhami od prstov
Pri regáli s pečivom v jerevanskom supermarkete som stál dlhšie, ako je pri chlebe zvykom. Bochníky tam ležali bez vrecka, dlhé skoro ako predlaktie, a každý mal v kôrke niekoľko pozdĺžnych rýh, akoby ho niekto pred pečením pohladil roztiahnutými prstami. A presne to sa, ako som sa dozvedel neskôr, aj stalo.
Matnakash (arménsky: մատնաքաշ) je kysnutý pšeničný chlieb arménskej kuchyne: oválny alebo okrúhly bochník s nadýchanou striedkou, zlatou kôrkou a piatimi až šiestimi ryhami, ktoré pekár vytiahne prstami do surového cesta. S tenkým lavashom sa delí o stôl, nie o rodinu - je hrubý, kyprý a vydrží len pár dní.
Čo znamená matnakash a prečo ho v Rusku nazývajú lavash
Názov je pracovný postup. Mat je prst, kash ťahanie, a matnakash je teda chlieb "ťahaný prstami" - pomenovaný podľa ruky, ktorá ho tvaruje. Mimo Arménska ho pod týmto názvom skoro nikto nepozná. V Rusku sa predáva ako "kaukazský lavash", čo je úradný názov zo sovietskych čias, a arménska Wikipédia to dodnes trpezlivo opravuje: lavash je tenký, suchý a vydrží mesiace, toto je bochník, ktorý do týždňa stvrdne. Matnakash je arménsky chlieb, nie zdieľaný kaukazský - susedia pečú vlastné chleby tvarované prstami, len ich nazývajú inak. Iránska kuchyňa má barbari s ryhami po celej dĺžke, turecká pečie na ramadán okrúhlu ramazan pidesi s dôlkami od končekov prstov a gruzínska lepí tonis puri priamo na stenu pece. Prsty do cesta tlačí celý kraj okolo tandooru. Samotný chlieb je arménsky a Iránci, ktorí by si ho mohli nárokovať najľahšie, ho vo svojich zoznamoch sami radia medzi arménske pečivo.
Najmladší chlieb v krajine
Lavash má za sebou dobu bronzovú a od roku 2014 zápis v zozname UNESCO. Matnakash nemá ani jedno. Hromadne sa pečie až od tridsiatych rokov dvadsiateho storočia, keď ho začali chrliť mestské pekárne sovietskeho Arménska; je to chlieb sídlisk a ranných radov, aj keď ho v horách na juhu dnes pečú aj v tonire. Cestovateľské weby k tomu pridávajú legendu, že ryhy v sovietskej ére symbolizovali brázdy čerstvo zoraného poľa. Na brázdy som v arménskych zdrojoch nenašiel jediný doklad; ryhy sú pracovný postup, nie manifest. Kto chce v bochníku vidieť kolektivizované pole, nech sa páči; pekár v ňom vidí hlavne miesto, kam dať prsty.
Kvások, prsty a pár dní trvanlivosti
Vnútri nie je nič, čo by nezvládla kuchyňa starej mamy: pšeničná múka, voda, soľ a kvások alebo droždie. Hlavnou postavou je kvások, tthkhmor, ktorý v arménskych domácnostiach zreje niekoľko dní, kým nezačne voňať; jemu vďačí striedka za veľké póry a chuť, ktorá je plná, ale nie kyslá. Vykysnuté cesto sa rozdelí na kusy, tie si chvíľu odpočinú, potom sa roztlačia do placiek, prsty do nich vtlačia svoje ryhy a povrch sa potrie, aby kôrka zozlatla. Práve kvások a vlhká striedka sú dôvod, prečo matnakash nevydrží: vydrží asi toľko ako u nás rožok z rannej pekárne - predpoludním chrumká, na druhý deň je z neho niečo na strúhanku. Lavash sa v Arménsku suší do zásoby na mesiace. Matnakash sa kupuje na dnes.
Je to všedný chlieb, nie sviatočný: leží v každom obchode a v reštaurácii ho prinesú v koši vedľa lavashu, aj keď si ho neobjednáte. Netrhá sa ako lavash, krája sa na kliny, ktorými sa vytiera šťava z khorovatsu alebo dojedá miska polievky spas. Kupujte ho nebalený, ráno, a len na jeden deň - predvčerajší matnakash je už stavebný materiál.
Bochník zo supermarketu v Jerevane
Matnakash som si kúpil v Jerevane, v obyčajnom supermarkete, pri tom regáli z prvého odseku, a z obchodu som ho niesol v ruke, ako vidno na fotke vyššie. Kôrka bola tenká a krehká, praskala pod palcom, striedka pod ňou mäkká a vlhká, s veľkými pórmi, a chutila zľahka nasladlo po kvásku a bola len málo slaná; na nič som ho nepotreboval, zjedol sa aj bez ničoho. V reštauráciách mi ho potom nosili v koši vedľa lavashu ku všetkému, čo som si objednal. Lavash má za sebou tisícročia a zoznam UNESCO. Matnakash má pár dní a desať prstov. Na stole to stačilo.
