Matnakash: das armenische Brot mit Fingerrillen
Am Backwarenregal in einem Supermarkt in Eriwan stand ich länger, als man vor Brot üblicherweise steht. Die Laibe lagen dort ohne Tüte, fast so lang wie ein Unterarm, und jeder hatte mehrere Längsrillen in der Kruste, als hätte ihn jemand vor dem Backen mit gespreizten Fingern gestreichelt. Genau das war, wie ich später erfuhr, auch passiert.
Matnakash (armenisch: մատնաքաշ) ist ein gesäuertes Weizenbrot der armenischen Küche: ein ovaler oder runder Laib mit lockerer Krume, goldener Kruste und fünf bis sechs Rillen, die der Bäcker mit den Fingern in den rohen Teig zieht. Mit dem dünnen Lavash teilt es sich den Tisch, mehr aber auch nicht - es ist dick, weich und hält nur ein paar Tage.
Was Matnakash bedeutet und warum es in Russland Lavash heißt
Der Name ist eine Arbeitsanweisung. Mat heißt Finger, kash ziehen, Matnakash ist also das "mit den Fingern gezogene" Brot - benannt nach der Hand, die es formt. Außerhalb Armeniens kennt es unter diesem Namen kaum jemand. In Russland wird es als "kaukasischer Lavash" verkauft, eine amtliche Bezeichnung aus Sowjetzeiten, und die armenische Wikipedia korrigiert das bis heute geduldig: Lavash ist dünn, trocken und hält Monate, das hier ist ein Laib, der binnen einer Woche steinhart wird. Matnakash ist armenisches Brot und kein gemeinsam kaukasisches - die Nachbarn backen eigene, mit den Fingern geformte Brote, nur nennen sie sie anders. Die iranische Küche hat das Barbari mit Rillen über die ganze Länge, die türkische bäckt zum Ramadan das runde Ramazan pidesi mit Mulden von den Fingerkuppen, und die georgische klebt das Tonis puri direkt an die Ofenwand. Rund um den Tandur drückt man überall Finger in den Teig. Das Brot selbst ist armenisch, und die Iraner, die es am ehesten für sich reklamieren könnten, führen es in ihren eigenen Listen selbst unter den armenischen Backwaren.
Das jüngste Brot des Landes
Lavash hat die Bronzezeit hinter sich und seit 2014 einen Eintrag auf der UNESCO-Liste. Matnakash hat weder das eine noch das andere. In großem Stil gebacken wird es erst seit den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts, als die städtischen Bäckereien Sowjetarmeniens es in Massen zu backen begannen; es ist ein Brot der Plattenbauviertel und der Morgenschlangen, auch wenn man es in den Bergen im Süden heute wieder im Tonir bäckt. Reiseseiten liefern die Legende dazu, die Rillen hätten in der Sowjetzeit die Furchen eines frisch gepflügten Feldes symbolisiert. In armenischen Quellen habe ich für die Furchen keinen einzigen Beleg gefunden; die Rillen sind Handwerk, kein Manifest. Wer im Laib ein kollektiviertes Feld sehen will, darf das; der Bäcker sieht darin vor allem die Stelle, wo die Finger hingehören.
Sauerteig, Finger und ein paar Tage Haltbarkeit
Drin ist nichts, was nicht auch in Omas Küche zu finden wäre: Weizenmehl, Wasser, Salz und Sauerteig oder Hefe. Die Hauptrolle spielt der Sauerteig, ttchmor, der in armenischen Haushalten mehrere Tage reift, bis er zu duften beginnt; ihm verdankt die Krume ihre großen Poren und einen Geschmack, der voll ist, aber nicht sauer. Der aufgegangene Teig wird in Stücke geteilt, die kurz ruhen, dann werden sie flach gedrückt, die Finger geben ihnen ihre Rillen, und die Oberfläche wird bestrichen, damit die Kruste goldbraun wird. Genau der Sauerteig und die feuchte Krume sind der Grund, warum Matnakash nicht hält: Es hält ungefähr so lange wie ein Brötchen vom Bäcker - am Vormittag knuspert es, am nächsten Tag taugt es nur noch zu Paniermehl. Lavash wird in Armenien für Monate auf Vorrat getrocknet. Matnakash kauft man für heute.
Es ist ein Alltagsbrot, kein Festtagsbrot: Es liegt in jedem Laden, und im Restaurant kommt es im Korb neben dem Lavash auf den Tisch, ohne dass du es bestellt hättest. Es wird nicht gerissen wie Lavash, sondern in keilförmige Stücke geschnitten, mit denen man die Sauce vom Khorovats auftunkt oder eine Schüssel Spas auslöffelt. Kauf es unverpackt, am Morgen, und nur für einen Tag - vorgestriges Matnakash ist Baumaterial.
Ein Laib aus dem Supermarkt in Eriwan
Gekauft habe ich das Matnakash in Eriwan, in einem ganz gewöhnlichen Supermarkt, an genau dem Regal aus dem ersten Absatz, und aus dem Laden trug ich es in der Hand, wie man auf dem Foto oben sieht. Die Kruste war dünn und spröde, sie brach unter dem Daumen, die Krume darunter weich und feucht, mit großen Poren, und sie schmeckte leicht süßlich nach Sauerteig und nur wenig salzig; ich brauchte nichts dazu, es aß sich wie von selbst. In den Restaurants brachte man es mir dann im Korb neben dem Lavash zu allem, was ich bestellte. Lavash hat Jahrtausende hinter sich und einen UNESCO-Eintrag. Matnakash hat ein paar Tage und zehn Finger. Auf dem Tisch reichte das.
