Matnakash : le pain levé arménien strié aux doigts
Devant le rayon boulangerie d'un supermarché d'Erevan, je suis resté planté plus longtemps qu'on ne reste d'habitude devant du pain. Les miches étaient posées là sans emballage, presque aussi longues qu'un avant-bras, et chacune portait dans la croûte quelques sillons dans le sens de la longueur, comme si quelqu'un l'avait caressée les doigts écartés avant la cuisson. C'est, je l'ai appris plus tard, exactement ce qui s'était passé.
Le matnakash (en arménien : մատնաքաշ) est un pain de froment levé de la cuisine arménienne : une miche ovale ou ronde à la mie aérée, à la croûte dorée et striée de cinq ou six sillons que le boulanger tire aux doigts dans la pâte crue. Avec le lavash, il partage la table, pas la famille : il est épais, moelleux et ne tient que quelques jours.
Ce que veut dire matnakash et pourquoi la Russie l'appelle lavash
Le nom, c'est le geste. Mat, c'est le doigt, kash, la traction : le matnakash est donc le pain "tiré aux doigts", baptisé d'après la main qui lui donne sa forme. Hors d'Arménie, presque personne ne le connaît sous ce nom-là. En Russie, il se vend comme "lavash du Caucase", une appellation administrative héritée de l'époque soviétique que Wikipédia en arménien corrige patiemment encore aujourd'hui : le lavash est fin, sec et se conserve des mois, alors qu'il s'agit ici d'une miche qui durcit en moins d'une semaine. Le matnakash est un pain arménien, pas un pain caucasien partagé : les voisins cuisent bien leurs propres pains façonnés aux doigts, mais ils leur donnent d'autres noms. La cuisine iranienne a son barbari strié sur toute sa longueur, la turque cuit pour le ramadan la ramazan pidesi, ronde et creusée du bout des doigts, la géorgienne colle son tonis puri à même la paroi du four. Toute la région autour du tandoor enfonce les doigts dans la pâte. Le pain, lui, est arménien, et les Iraniens, qui pourraient le revendiquer plus facilement que quiconque, le rangent eux-mêmes parmi les pains arméniens.
Le plus jeune pain du pays
Le lavash a derrière lui l'âge du bronze et, depuis 2014, une inscription au patrimoine mondial de l'UNESCO. Le matnakash n'a ni l'un ni l'autre. On ne le cuit en série que depuis les années trente, quand les boulangeries urbaines de l'Arménie soviétique se sont mises à en produire à la chaîne : c'est un pain de grands ensembles et de files d'attente matinales, même si, dans les montagnes du sud, on le cuit aujourd'hui aussi au tonir. Les sites de voyage y ajoutent une légende : à l'époque soviétique, les stries auraient symbolisé les sillons d'un champ fraîchement labouré. Dans les sources arméniennes, je n'ai pas trouvé la moindre trace de ce champ labouré ; les stries sont un geste de boulanger, pas un manifeste. Libre à qui veut de voir dans la miche un champ collectivisé ; le boulanger, lui, y voit surtout l'endroit où poser les doigts.
Le levain, les doigts et quelques jours de fraîcheur
Rien là-dedans qu'une cuisine de grand-mère ne saurait faire : de la farine de blé, de l'eau, du sel et du levain ou de la levure. La vedette, c'est le levain, le tthkhmor, qu'on laisse mûrir plusieurs jours dans les maisons arméniennes, jusqu'à ce qu'il se mette à sentir bon ; c'est à lui que la mie doit ses grandes alvéoles et un goût plein, mais jamais acide. La pâte levée est divisée en pâtons, qui se reposent un moment, puis on les aplatit, les doigts y tracent leurs sillons et on badigeonne la surface pour que la croûte dore. Ce sont justement le levain et la mie humide qui expliquent que le matnakash ne se conserve pas : il tient à peu près autant qu'une baguette sortie du four le matin - croustillant à midi, bon pour la chapelure le lendemain. En Arménie, le lavash se sèche pour des mois de réserve. Le matnakash, lui, s'achète pour la journée.
C'est un pain de tous les jours, pas un pain de fête : il est dans toutes les boutiques et, au restaurant, il arrive dans la corbeille à côté du lavash sans qu'on l'ait commandé. On ne le déchire pas comme le lavash, on le coupe en quartiers dont on se sert pour saucer le jus du khorovats ou finir un bol de soupe spas. Achetez-le à l'unité, le matin, et pour la journée seulement - un matnakash d'avant-hier, c'est déjà un matériau de construction.
Une miche de supermarché à Erevan
Mon matnakash, je l'ai acheté à Erevan, dans un supermarché ordinaire, devant le rayon du premier paragraphe, et je l'ai porté à la main jusque dans la rue, comme on le voit sur la photo plus haut. La croûte était fine et cassante, elle craquait sous le pouce, la mie en dessous était souple et humide, avec de grandes alvéoles, et elle avait un léger goût sucré de levain, à peine salé ; je n'avais besoin de rien avec, il se mangeait tout seul. Dans les restaurants, on me l'a ensuite apporté dans la corbeille à côté du lavash, quel que soit le plat que je commandais. Le lavash a derrière lui des millénaires et une inscription à l'UNESCO. Le matnakash a quelques jours et dix doigts. Sur la table, cela suffisait.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
