Matnakash: el pan armenio fermentado con surcos hechos con los dedos
Ante el estante del pan de un supermercado de Ereván me quedé más rato del que se le suele dedicar a una hogaza. Los panes estaban allí sin bolsa, casi tan largos como un antebrazo, y cada uno tenía en la corteza varios surcos a lo largo, como si antes de hornearlo alguien lo hubiera acariciado con los dedos abiertos. Y eso es, como supe después, exactamente lo que había pasado.
El matnakash (en armenio: մատնաքաշ) es un pan de trigo fermentado de la cocina armenia: una hogaza ovalada o redonda de miga esponjosa, corteza dorada y cinco o seis surcos que el panadero estira con los dedos sobre la masa cruda. Con el lavash fino comparte mesa, no familia: es grueso, mullido y no aguanta más de un par de días.
Qué significa matnakash y por qué en Rusia lo llaman lavash
El nombre describe el gesto. Mat es dedo, kash es estirar, así que el matnakash es el pan "estirado con los dedos", bautizado por la mano que le da forma. Fuera de Armenia casi nadie lo conoce con ese nombre. En Rusia se vende como "lavash caucásico", un nombre oficial de la época soviética que la Wikipedia armenia sigue corrigiendo con paciencia: el lavash es fino, seco y se conserva meses; este es un pan que en una semana está duro. El matnakash es un pan armenio, no un pan compartido del Cáucaso: los vecinos hornean sus propios panes marcados con los dedos, solo que los llaman de otra manera. La cocina iraní tiene el barbari, con surcos a lo largo de toda la pieza; la turca hornea en Ramadán el ramazan pidesi redondo, con hoyuelos hechos con las yemas de los dedos, y la georgiana pega el tonis puri directamente a la pared del horno. En toda la región del tandoor se meten los dedos en la masa. El pan en sí es armenio, y hasta los iraníes, que serían los que más fácil lo tendrían para reclamarlo, lo incluyen en sus listas entre los panes armenios.
El pan más joven del país
El lavash tiene detrás la Edad del Bronce y, desde 2014, una inscripción en la lista de la UNESCO. El matnakash no tiene ni lo uno ni lo otro. No se empezó a hornear a escala industrial hasta los años treinta del siglo XX, cuando las panaderías urbanas de la Armenia soviética empezaron a producirlo en masa; es el pan de los bloques de pisos y de las colas de la mañana, aunque en las montañas del sur hoy también lo hacen en el tonir. Las webs de viajes le atribuyen la leyenda de que, en la época soviética, esos surcos simbolizaban los de un campo recién arado. En las fuentes armenias no he encontrado ni una sola prueba de lo del campo; los surcos son un gesto de trabajo, no un manifiesto. Quien quiera ver en la hogaza un campo colectivizado, que lo vea; el panadero ve sobre todo un sitio donde poner los dedos.
La masa madre, los dedos y un par de días de vida
Dentro no hay nada que no se encuentre en la cocina de una abuela: harina de trigo, agua, sal y masa madre o levadura. La protagonista es la masa madre, el tthkhmor, que en los hogares armenios fermenta varios días hasta que coge aroma; a ella le debe la miga sus alveolos grandes y un sabor lleno, pero no ácido. La masa fermentada se divide en porciones, que reposan un rato, después se aplastan, se les marcan los surcos con los dedos y se pinta la superficie para que la corteza dore. La masa madre y esa miga húmeda son justo la razón de que el matnakash no dure: aguanta más o menos lo que una barra recién hecha, por la mañana cruje y al día siguiente ya solo sirve para pan rallado. El lavash en Armenia se seca y se guarda para meses. El matnakash se compra para hoy.
Es un pan de diario, no de fiesta: está en cualquier tienda y en el restaurante llega en la cesta junto al lavash sin que lo hayas pedido. No se rasga como el lavash, se corta en cuñas con las que se rebaña el jugo del khorovats o se remata el cuenco de sopa spas. Cómpralo suelto, por la mañana, y solo para un día - el matnakash de anteayer ya es material de construcción.
Una hogaza del supermercado de Ereván
El matnakash lo compré en Ereván, en un supermercado cualquiera, en el estante del primer párrafo, y salí de la tienda con él en la mano, como se ve en la foto de arriba. La corteza era fina y quebradiza, crujía bajo el pulgar, y debajo la miga estaba blanda y húmeda, de alveolos grandes, con un punto dulce de masa madre y muy poca sal; no me hizo falta nada para acompañarlo, se comía solo. Luego, en los restaurantes, me lo traían en la cesta junto al lavash con todo lo que pedía. El lavash tiene detrás milenios y una lista de la UNESCO. El matnakash tiene un par de días y diez dedos. En la mesa fue suficiente.
