Matnakash: il pane armeno lievitato con i solchi delle dita
Davanti allo scaffale del pane, in un supermercato di Yerevan, sono rimasto più a lungo di quanto il pane di solito richieda. Le pagnotte erano lì senza sacchetto, lunghe quasi come un avambraccio, e ognuna aveva nella crosta alcuni solchi longitudinali, come se qualcuno, prima di infornarla, l'avesse accarezzata con le dita aperte. Ed è esattamente quello che, come ho scoperto poi, era successo.
Il matnakash (in armeno: մատնաքաշ) è un pane di frumento lievitato della cucina armena: una pagnotta ovale o rotonda dalla mollica soffice, la crosta dorata e cinque o sei solchi che il fornaio traccia con le dita nell'impasto crudo. Con il lavash sottile condivide la tavola, non la famiglia: è spesso, soffice e dura solo qualche giorno.
Che cosa significa matnakash e perché in Russia lo chiamano lavash
Il nome è un procedimento di lavorazione. Mat è dito, kash tirare, e il matnakash è quindi il pane "tirato con le dita", battezzato con il nome della mano che gli dà la forma. Fuori dall'Armenia, sotto quel nome, non lo conosce quasi nessuno. In Russia si vende come "lavash caucasico", il nome ufficiale di epoca sovietica, e la Wikipedia armena continua pazientemente a correggerlo: il lavash è sottile, secco e si conserva per mesi, questa è una pagnotta che nel giro di una settimana diventa dura. Il matnakash è un pane armeno, non un pane caucasico condiviso: i vicini cuociono i propri pani modellati con le dita, solo che li chiamano in un altro modo. La cucina iraniana ha il barbari con i solchi per tutta la lunghezza, quella turca durante il Ramadan sforna la ramazan pidesi, rotonda con le fossette lasciate dai polpastrelli e quella georgiana appiccica il tonis puri direttamente alla parete del forno. In tutta la regione del tandoor le dita affondano nell'impasto. Il pane in sé è armeno, e gli iraniani, che potrebbero rivendicarlo più facilmente di chiunque altro, sono i primi a metterlo tra i prodotti da forno armeni.
Il pane più giovane del paese
Il lavash ha alle spalle l'età del bronzo e dal 2014 l'iscrizione nella lista dell'UNESCO. Il matnakash non ha né l'una né l'altra. Si cuoce su larga scala solo dagli anni Trenta del Novecento, quando cominciarono a sfornarlo in quantità i panifici cittadini dell'Armenia sovietica; è il pane dei quartieri popolari e delle code del mattino, anche se oggi sulle montagne del sud lo cuociono pure nel tonir. A questo i siti di viaggio aggiungono la leggenda secondo cui in epoca sovietica i solchi simboleggiavano un campo appena arato. Nelle fonti armene non ho trovato una sola prova a sostegno dell'aratura; i solchi sono un procedimento di lavorazione, non un manifesto. Chi vuole vedere nella pagnotta un campo collettivizzato, lo faccia pure; il fornaio ci vede soprattutto un posto dove mettere le dita.
Lievito madre, dita e qualche giorno di conservazione
Dentro non c'è niente che non sappia fare la cucina della nonna: farina di frumento, acqua, sale e lievito madre o lievito di birra. Il protagonista è il lievito madre, il tthkhmor, che nelle case armene matura per qualche giorno, finché non comincia a profumare; è a lui che la mollica deve i suoi alveoli grandi e un sapore pieno, ma non acido. L'impasto lievitato si divide in pezzi, che riposano un momento, poi si stendono, le dita lasciano i solchi e la superficie si spennella perché la crosta diventi dorata. Sono proprio il lievito madre e la mollica umida il motivo per cui il matnakash non si conserva: dura più o meno quanto in Repubblica Ceca un panino comprato la mattina in panetteria - a mezzogiorno scrocchia ancora, il giorno dopo è roba da pangrattato. Il lavash in Armenia si essicca e si mette da parte per mesi. Il matnakash si compra per oggi.
È un pane di tutti i giorni, non da festa: si trova in ogni negozio e al ristorante arriva nel cestino accanto al lavash, senza che tu lo abbia ordinato. Non si strappa come il lavash, si taglia a spicchi con cui si raccoglie il sugo del khorovats o si finisce una scodella di spas. Compralo intero, la mattina, e solo per un giorno - il matnakash di ieri l'altro è materiale da costruzione.
Una pagnotta dal supermercato di Yerevan
Il matnakash l'ho comprato a Yerevan, in un normale supermercato, davanti a quello scaffale di cui dicevo all'inizio, e dal negozio l'ho portato a mano, come si vede nella foto qui sopra. La crosta era sottile e fragile, si spezzava sotto il pollice, sotto, la mollica era morbida e umida, con alveoli grandi, con un leggero sapore dolce dato dal lievito madre e appena un accenno di sale; non mi serviva nient'altro, si mangiava da solo. Nei ristoranti poi me lo portavano nel cestino accanto al lavash con qualunque cosa ordinassi. Il lavash ha alle spalle millenni e la lista dell'UNESCO. Il matnakash ha qualche giorno e dieci dita. A tavola è bastato.
