Matnakash: o pão arménio levedado com sulcos puxados a dedo
Na prateleira do pão de um supermercado de Erevan fiquei mais tempo do que é costume ficar-se diante de um pão. Os pães estavam ali sem embalagem, quase do tamanho de um antebraço, e cada um tinha na côdea vários sulcos ao comprido, como se alguém lhe tivesse passado a mão aberta antes de o levar ao forno. O que, como vim a saber mais tarde, foi exatamente o que aconteceu.
O matnakash (em arménio: մատնաքաշ) é um pão de trigo levedado da cozinha arménia: uma bola oval ou redonda de miolo fofo, côdea dourada e cinco a seis sulcos que o padeiro puxa com os dedos na massa crua. Com o lavash fino partilha a mesa, não a família - é grosso, macio e não dura mais do que uns dias.
O que significa matnakash e porque lhe chamam lavash na Rússia
O nome é o método de trabalho. Mat é dedo, kash é puxar, e o matnakash é, portanto, o pão "puxado com os dedos", com o nome da mão que lhe dá forma. Fora da Arménia quase ninguém o conhece por esse nome. Na Rússia vende-se como "lavash caucasiano", o nome oficial da época soviética, e a Wikipédia arménia continua até hoje a corrigi-lo com paciência: o lavash é fino, seco e dura meses, ao passo que este é um pão que numa semana fica duro. O matnakash é um pão arménio, não um pão caucasiano partilhado - os vizinhos cozem os seus próprios pães moldados com os dedos, só que lhes chamam outra coisa. A cozinha iraniana tem o barbari, com sulcos a todo o comprimento, a turca coze no Ramadão a ramazan pidesi redonda, com covinhas feitas com as pontas dos dedos, e a georgiana cola o tonis puri diretamente na parede do forno. Enfiar os dedos na massa é coisa de toda a região à volta do tandoor. O pão em si é arménio e os próprios iranianos, que o poderiam reclamar para si com mais facilidade, incluem-no nas suas listas entre os produtos de padaria arménios.
O pão mais novo do país
O lavash tem por trás a Idade do Bronze e, desde 2014, a inscrição na lista da UNESCO. O matnakash não tem nem uma coisa nem outra. Em grande escala só se coze desde os anos trinta do século XX, quando as padarias urbanas da Arménia soviética o começaram a produzir às centenas; é o pão dos bairros de prédios e das filas da manhã, ainda que hoje, nas montanhas do sul, também o façam no tonir. Os sites de viagens juntam-lhe a lenda de que, na era soviética, os sulcos simbolizavam os regos de um campo acabado de lavrar. Nas fontes arménias não encontrei um único documento que sustente a versão dos regos; os sulcos são método de trabalho, não manifesto. Quem quiser ver no pão um campo coletivizado, que veja; o padeiro vê nele sobretudo o sítio onde pôr os dedos.
Massa mãe, dedos e uns dias de validade
Lá dentro não há nada que a cozinha da avó não saiba fazer: farinha de trigo, água, sal e massa mãe ou fermento. A personagem principal é a massa mãe, o tthkhmor, que nas casas arménias amadurece durante vários dias, até ganhar cheiro; é a ela que o miolo deve os poros grandes e um sabor cheio, mas não ácido. A massa levedada divide-se em pedaços, que descansam um pouco, depois espalmam-se, os dedos deixam-lhes os sulcos e a superfície pincela-se para a côdea ficar dourada. São precisamente a massa mãe e o miolo húmido que fazem com que o matnakash não aguente: dura mais ou menos o mesmo que um papo-seco acabado de sair da padaria - de manhã estala, no dia seguinte só serve para pão ralado. O lavash seca-se na Arménia para durar meses. O matnakash compra-se para hoje.
É um pão de todos os dias, não de festa: está em qualquer loja e, no restaurante, chega ao cesto ao lado do lavash sem que o tenhas pedido. Não se rasga como o lavash, corta-se em fatias com que se limpa o molho do khorovats ou se acaba a tigela de sopa spas. Compra-o à unidade, de manhã, e só para o próprio dia - o matnakash de anteontem já é material de construção.
Um pão do supermercado em Erevan
O matnakash comprei-o em Erevan, num supermercado comum, naquela prateleira do primeiro parágrafo, e da loja trouxe-o na mão, como se vê na fotografia acima. A côdea era fina e quebradiça, estalava debaixo do polegar, e o miolo por baixo dela macio e húmido, com poros grandes, com um travo levemente doce da massa mãe e muito pouco sal; não precisei de mais nada com ele, comia-se sozinho. Nos restaurantes trouxeram-mo depois no cesto, ao lado do lavash, com tudo o que pedi. O lavash tem atrás de si milénios e a lista da UNESCO. O matnakash tem uns dias e dez dedos. Na mesa, foi quanto bastou.
