Matnakash: ormiański chleb pszenny z rowkami od palców
Przy regale z pieczywem w erywańskim supermarkecie stałem dłużej, niż wypada przy chlebie. Bochenki leżały tam bez torebek, długie prawie jak przedramię, a każdy miał w skórce kilka podłużnych rowków, jakby ktoś przed pieczeniem przejechał po nim rozstawionymi palcami. I dokładnie tak - jak się później dowiedziałem - było.
Matnakash (po ormiańsku: մատնաքաշ) to wyrośnięty chleb pszenny kuchni ormiańskiej: owalny albo okrągły bochenek z puszystym miękiszem, złotą skórką i pięcioma czy sześcioma rowkami, które piekarz wyciąga palcami w surowym cieście. Z cienkim lawaszem dzieli stół, nie rodzinę - jest gruby, pulchny i wytrzymuje tylko kilka dni.
Co znaczy matnakash i dlaczego w Rosji mówią na niego lawasz
Nazwa to opis roboty. Mat to palec, kash ciągnięcie, a matnakash to chleb "ciągnięty palcami" - nazwany od ręki, która go formuje. Poza Armenią pod tą nazwą prawie nikt go nie zna. W Rosji sprzedaje się go jako "lawasz kaukaski", czyli pod urzędową nazwą z czasów radzieckich, a ormiańska Wikipedia do dziś cierpliwie to prostuje: lawasz jest cienki, suchy i wytrzymuje miesiące, a to jest bochenek, który twardnieje w ciągu tygodnia. Matnakash to chleb ormiański, a nie wspólny kaukaski - sąsiedzi pieką własne chleby formowane palcami, tylko nazywają je inaczej. Kuchnia irańska ma barbari z rowkami na całej długości, turecka piecze na ramadan okrągłą ramazan pidesi z wgłębieniami od opuszków, a gruzińska lepi tonis puri wprost na ścianę pieca. Palce wciska w ciasto cały region wokół tandooru. Sam chleb jest ormiański, a Irańczycy, którym najłatwiej byłoby rościć sobie do niego prawo, sami zaliczają go do ormiańskiego pieczywa.
Najmłodszy chleb w kraju
Lawasz ma za sobą epokę brązu, a od 2014 roku wpis na liście UNESCO. Matnakash nie ma ani jednego, ani drugiego. Masowo piecze się go dopiero od lat trzydziestych XX wieku, kiedy zaczęły go wypiekać miejskie piekarnie radzieckiej Armenii; to chleb blokowisk i porannych kolejek, choć w górach na południu pieką go dziś także w tonirze. Portale podróżnicze dorzucają do tego legendę, że rowki symbolizowały w czasach radzieckich bruzdy świeżo zaoranego pola. W ormiańskich źródłach nie znalazłem na to ani jednego dowodu; rowki to sposób roboty, nie manifest. Kto chce widzieć w bochenku skolektywizowane pole, niech widzi; piekarz widzi w nim głównie miejsce, gdzie włożyć palce.
Zakwas, palce i kilka dni świeżości
W środku nie ma nic, czego nie ogarnęłaby babcina kuchnia: mąka pszenna, woda, sól i zakwas albo drożdże. Główną rolę gra zakwas, tthkhmor, który w ormiańskich domach dojrzewa kilka dni, aż zacznie pachnieć; to jemu miękisz zawdzięcza duże pory i smak pełny, ale nie kwaśny. Wyrośnięte ciasto dzieli się na kawałki, te chwilę odpoczywają, potem się je rozpłaszcza, palce zostawiają swoje rowki, a wierzch się smaruje, żeby skórka się zarumieniła. Właśnie przez zakwas i wilgotny miękisz matnakash długo nie wytrzymuje: trzyma się mniej więcej tyle co bułka z porannego wypieku - przed południem chrupie, nazajutrz nadaje się już tylko na bułkę tartą. Lawasz suszy się w Armenii na zapas, na całe miesiące. Matnakash kupuje się na dziś.
To chleb powszedni, nie odświętny: leży w każdym sklepie, a w restauracji ląduje w koszyku obok lawasza, choć nikt go nie zamawia. Nie rwie się go jak lawasza, kroi się na kliny, którymi wyciera się sos po khorovats albo wygarnia resztkę zupy spas. Kupuj na sztuki, rano i tylko na jeden dzień - przedwczorajszy matnakash to już materiał budowlany.
Bochenek z supermarketu w Erywaniu
Matnakash kupiłem w Erywaniu, w zwykłym supermarkecie, przy tym regale z pierwszego akapitu, i niosłem go ze sklepu w ręce, jak widać na zdjęciu wyżej. Skórka była cienka i krucha, pękała pod kciukiem, miękisz pod nią miękki i wilgotny, z dużymi porami, a smakował lekko słodkawo od zakwasu i tylko trochę słono; nie był mi do niczego potrzebny, jadło się go samego. W restauracjach przynoszono mi go potem w koszyku obok lawasza do wszystkiego, co zamówiłem. Lawasz ma za sobą tysiąclecia i listę UNESCO. Matnakash ma kilka dni i dziesięć palców. Na stole to wystarczyło.
