Midye dolma: Türk mutfağının gece yarısı sokak lezzeti
Midye dolma, baharatlı pirinçle doldurulmuş midyedir. Sevilen bir Türk sokak lezzetidir. Elle, ayaküstü ve çoğu zaman bol miktarda yenen bir yemektir.
Bu yemeğin kökeni Türkiye'nin kıyı bölgelerine sıkı sıkıya bağlıdır ve Yunan, Ermeni ve Türk mutfaklarının etkilerinin harmanlandığı Osmanlı İmparatorluğu'nun kozmopolit tarihini yansıtır. Dolma, bütün bölgeye özgü bir tekniktir; yaprak dolmasını ya da biber dolmasını düşünmen yeter.
Eskiden midye dolma, denizden kolayca elde edilen proteini doyurucu pirinçle buluşturup liman şehirlerinde yaşayanların karnını ucuza ve lezzetli bir şekilde doyurmanın bir yoluydu.
Bugün midye dolma her şeyden önce bir gece yemeğidir. Büyük yuvarlak tepsileri ve katlanır tabureleriyle midyeciler sokak köşelerinde durup gelip geçenlere seslenir. En çok da gece geç saatlerde, barlardan çıkanlar alkolün etkisini bastıracak, masaya oturup garson beklemeden mideyi dolduracak bir şey ararken işleri açılır.
Temeli elbette taze kara midyedir; içine harcı alabilecek kadar iri olmalıdır. Tarifin öteki yarısı pirinçtir: genellikle kısa ya da orta taneli pirinç kullanılır, çünkü lezzetleri içine çeker ve pişince tane tane dağılmak yerine yapışkan, derli toplu bir kıvam alır. Midye dolmayı bağımlılık yapan bir lezzete dönüştüren şey ise kendine özgü baharat karışımıdır. Çoğunlukla yenibahar, tarçın ve karabiber öne çıkar. Bol soğan da işin olmazsa olmazıdır; yumuşayıp tatlanana kadar ağır ateşte kavrulur. Bazı eski ya da daha özenli tariflerde çam fıstığı da eklenir.
Hazırlık, işin en az keyifli ve en zahmetli kısmıyla başlar: kabuklar kumdan ve kireç tortularından tek tek, iyice temizlenir. Asıl püf noktası, çiğ midyeyi arkadaki bağlantı yerini koparmadan bıçakla açmaktır; kabuk, iki yarıyı bir arada tutan bir menteşe gibi çalışmalıdır. Pirinç önceden yumuşayana kadar haşlanmaz; soğan ve baharatlarla kısa süre kavrulur, üzerine biraz su eklenir, böylece aromayı içine çeker ama ortası hâlâ diri kalır. Ardından harç elle kabuklara doldurulur ve midyeler tencereye özenle iç içe halkalar hâlinde dizilir. Az miktarda su ve zeytinyağıyla buharda pişirilir. Bu sırada pirinç şişer ve kabuğun içini tamamen doldurur.
Midye dolma elle yenir, çoğu zaman da sokakta, midyecinin tezgâhının hemen başında. Limon şarttır, o olmadan olmaz. Yemenin tekniği basit: üstteki (boş) kabuğu koparırsın, onu kaşık gibi kullanıp alttaki kabuktan harcı midyeyle birlikte alırsın ve hepsini tek lokmada ağzına atarsın. Doyurucu ama bir o kadar da hafif bir yemektir.
Türkiye'de midye dolma her yerde; kelimenin tam anlamıyla her köşe başında karşına çıkar. Ben midye dolma için İstanbul'un Anadolu Yakası'ndaki Güneş Kokoreç'e tekrar tekrar gitmeyi seviyorum (bkz. İstanbul'da nerede ne yenir?); orada her zaman yeni pişmiş midye olur. Ama Kapalıçarşı'nın kalabalık çevresinde alışveriş yaparken bir anda bu lezzete davet edilmem de unutamadığım anılardan biri. Midye dolmanın tanesi 3 TRY (0,15 EUR).
Afiyet olsun!
