Midye Dolma: türkische gefüllte Miesmuscheln
Midye Dolma sind Miesmuscheln, die mit gewürztem Reis gefüllt werden. Es ist ein beliebtes türkisches Street Food. Man isst es mit den Fingern, im Stehen und meistens in rauen Mengen.
Die Ursprünge dieses Gerichts liegen an den Küsten der Türkei und spiegelt die kosmopolitische Geschichte des Osmanischen Reiches wider, in der sich griechische, armenische und türkische Küche vermischten. Der Name ist wörtlich zu nehmen - "midye" heißt Miesmuschel und "dolma" steht für alles Gefüllte, eine Technik, die für die ganze Region typisch ist (denk an gefüllte Weinblätter oder Paprika).
Früher war es eine Möglichkeit, die Leute in den Hafenvierteln billig und lecker satt zu machen: Eiweiß aus dem Meer, kombiniert mit sättigendem Reis.
Heute sind Midye Dolma vor allem ein Nachtgericht. Die Verkäufer stehen mit großen runden Tabletts und Klapphockern an den Straßenecken und locken Passanten an, oft spät in der Nacht, wenn die Leute aus den Bars kommen und etwas brauchen, das den Alkohol abfängt und den Magen füllt, ohne dass man sich an einen Tisch setzen und auf die Bedienung warten muss.
Die Grundlage sind natürlich frische Miesmuscheln, die groß genug sein müssen, um die Füllung aufzunehmen. Die zweite Zutat ist der Reis, meist rund- oder mittelkörnig, denn er saugt die Aromen auf und wird beim Garen klebrig und kompakt statt körnig. Süchtig macht vor allem die besondere Gewürzmischung. Oft dominieren Piment, Zimt und schwarzer Pfeffer. Untrennbar dazu gehört auch eine große Menge Zwiebeln, die langsam angeschwitzt werden, bis sie weich und süß sind. In manchen, eher historischen oder gehobenen Varianten kommen noch Pinienkerne dazu.
Die Zubereitung beginnt mit dem langweiligsten und mühsamsten Teil: dem gründlichen mechanischen Säubern der Schalen von Sand und Kalkablagerungen. Entscheidend ist, die rohe Muschel so mit dem Messer zu öffnen, dass die Verbindung an der Rückseite unversehrt bleibt; die Schale muss wie ein Scharnier funktionieren, das beide Hälften zusammenhält. Der Reis wird nicht vorgekocht, sondern nur kurz mit Zwiebeln und Gewürzen angebraten und mit etwas Wasser abgelöscht, damit er das Aroma aufnimmt, im Kern aber noch fest bleibt. Danach wird die Mischung von Hand in die Muscheln gefüllt, die anschließend im Topf zu exakten konzentrischen Kreisen geschichtet werden. Gegart wird im Dampf mit etwas Wasser und Olivenöl. Dabei quillt der Reis auf und füllt die Schale vollständig aus.
Midye Dolma isst man mit den Fingern, oft direkt auf der Straße am Stand des Verkäufers. Unverzichtbar ist Zitrone. Ohne sie ist es einfach nicht dasselbe. Die Technik ist simpel: Du brichst die obere (leere) Schale ab, nimmst sie als Löffel, hebst damit die Füllung samt Muschelfleisch aus der unteren Schale und schiebst dir den ganzen Bissen in den Mund. Es sättigt, fühlt sich dabei aber leicht an.
Gefüllte Muscheln sind in der Türkei allgegenwärtig, du stolperst buchstäblich an jeder Ecke über sie. Ich kehre für sie gern ins Güneş Kokoreç im asiatischen Teil Istanbuls ein (siehe Wo man in Istanbul essen geht), dort gibt es immer eine frische Ladung. Unvergesslich ist aber auch der Einkaufsbummel im Trubel des Großen Basars, wo ich spontan zu dieser Delikatesse eingeladen wurde. Eine gefüllte Muschel kostet 3 TRY (0,15 EUR).
Guten Appetit!
