Midye dolma: le cozze ripiene turche
I midye dolma sono cozze ripiene di riso speziato. Sono uno street food turco molto amato. Si mangiano con le mani, in piedi e di solito in grandi quantità.
Questo piatto è nato sulle coste della Turchia e riflette la storia cosmopolita dell'Impero ottomano, dove si mescolavano le influenze della cucina greca, armena e turca. Il nome dice tutto: "midye" vuol dire cozza e "dolma" indica qualsiasi cosa ripiena, una tecnica tipica di tutta la regione (pensa alle foglie di vite ripiene o ai peperoni).
Un tempo era il modo per sfamare la gente dei porti spendendo poco e senza rinunciare al gusto: proteine del mare, che nei porti non mancavano mai, e riso che riempie.
Oggi i midye dolma sono soprattutto un cibo notturno. I venditori si piazzano agli angoli delle strade con grandi vassoi rotondi e sgabelli pieghevoli e attirano i passanti, spesso a notte fonda, quando la gente esce dai bar e ha bisogno di qualcosa che assorba l'alcol e riempia lo stomaco senza doversi sedere al tavolo e aspettare che arrivi qualcuno a servirti.
La base sono naturalmente le cozze comuni fresche, che devono essere abbastanza grandi da accogliere il ripieno. L'altra metà della ricetta è il riso, di solito a chicco tondo o medio, che assorbe i sapori e dopo la cottura resta appiccicoso e compatto, non sgranato. A rendere i midye dolma irresistibili è il mix di spezie. Spesso dominano il pimento, la cannella e il pepe nero. Non manca mai una bella quantità di cipolla, fatta rosolare piano finché non si ammorbidisce e diventa dolce. Nelle versioni più antiche, o in quelle più ricercate, ci finiscono anche i pinoli.
Si comincia dalla parte meno divertente e più faticosa: pulire per bene i gusci dalla sabbia e dalle incrostazioni calcaree. Il punto chiave è aprire la cozza cruda con il coltello senza rompere la cerniera sul dorso; il guscio deve funzionare da cardine che tiene unite le due valve. Il riso non si lessa prima: si fa solo saltare qualche minuto con la cipolla e le spezie e si bagna appena, così prende gli aromi e resta crudo al centro. Poi si riempiono i gusci a mano e si sistemano in pentola in cerchi concentrici perfetti. Si cuociono al vapore con un po' d'acqua e olio d'oliva. Durante la cottura il riso si gonfia e riempie completamente lo spazio del guscio.
I midye dolma si mangiano con le mani, spesso direttamente in strada, al chiosco del venditore. Il limone è fondamentale: senza, non è la stessa cosa. La tecnica è semplice: stacchi il guscio superiore, quello vuoto, lo usi come cucchiaino per tirare su il ripieno insieme al mollusco e mandi giù tutto in un boccone. Sazia, ma lascia comunque una sensazione di leggerezza.
In Turchia le cozze ripiene sono ovunque, le trovi letteralmente a ogni angolo. Io torno sempre volentieri da Güneş Kokoreç, sulla sponda asiatica di Istanbul (vedi Dove mangiare a Istanbul), dove sono sempre freschissime. Ma un ricordo indimenticabile mi è rimasto anche dagli acquisti nei dintorni affollati del Gran Bazar, dove sono stato invitato ad assaggiare questa prelibatezza in modo del tutto spontaneo. Una cozza ripiena costa 3 TRY (0,15 EUR).
Buon appetito!
