Midye dolma : les moules farcies turques
Les midye dolma sont des moules farcies au riz épicé. C'est un grand classique de la street food turque. On les mange avec les doigts, debout, et rarement avec modération.
Ce plat est né sur les côtes turques et porte en lui l'histoire cosmopolite de l'Empire ottoman, où se croisaient les influences grecques, arméniennes et turques. Le nom dit tout : "midye" veut dire moule et "dolma" désigne tout ce qui est farci, une technique que l'on retrouve dans toute la région (pensez aux feuilles de vigne farcies ou aux poivrons).
Historiquement, c'était une façon de nourrir les dockers pour trois fois rien, et sans sacrifier le goût : une protéine que la mer offrait à profusion, et du riz qui tient au corps.
Aujourd'hui, les midye dolma sont avant tout une affaire de nuit. Les vendeurs installent un grand plateau rond et un tabouret pliant au coin des rues et hèlent les passants, souvent tard le soir, quand on sort des bars et qu'il faut éponger l'alcool et se remplir l'estomac sans s'asseoir à une table ni attendre le service.
À la base, il y a évidemment des moules bien fraîches, assez grandes pour accueillir la farce. L'autre moitié de la recette, c'est le riz, rond ou demi-long : il doit s'imprégner des saveurs et devenir collant et compact à la cuisson, surtout pas grainé. Ce qui rend les midye dolma addictives, c'est le mélange d'épices. Le piment de la Jamaïque, la cannelle et le poivre noir dominent souvent. L'oignon y tient une place essentielle, et en quantité : on le fait revenir doucement jusqu'à ce qu'il fonde et devienne sucré. Certaines versions, plutôt anciennes ou plus luxueuses, ajoutent des pignons de pin.
La préparation commence par la partie la moins drôle et la plus fastidieuse : gratter longuement les coquilles pour les débarrasser du sable et des dépôts calcaires. Tout se joue à l'ouverture : on glisse la lame dans la moule crue sans casser la charnière à l'arrière, car c'est elle qui doit tenir les deux valves ensemble. Le riz n'est pas cuit à l'avance : on le fait juste revenir avec l'oignon et les épices, puis on mouille d'un peu d'eau pour qu'il prenne les arômes tout en restant ferme à cœur. On garnit ensuite les coquilles à la main et on les range dans la marmite en cercles concentriques impeccables. La cuisson se fait à la vapeur, avec un fond d'eau et d'huile d'olive. Le riz gonfle alors et occupe tout l'espace de la coquille.
Les midye dolma se mangent avec les doigts, souvent debout devant l'étal du vendeur. Le citron est indispensable. Sans lui, ce n'est plus la même chose. La technique tient en trois gestes : vous détachez la coquille du dessus, celle qui est vide, vous vous en servez comme d'une cuillère pour racler la farce et la chair de la coquille du dessous, et vous avalez le tout d'une bouchée. C'est nourrissant, et pourtant on ne se sent jamais lourd.
Les moules farcies sont partout en Turquie : vous en croiserez à chaque coin de rue, au sens propre. Personnellement, je retourne toujours avec plaisir chez Güneş Kokoreç, sur la rive asiatique d'Istanbul (voir Où manger à Istanbul), où la fournée est toujours fraîche. Mais je garde aussi un souvenir inoubliable de mes achats dans les ruelles animées du Grand Bazar, où l'on m'a spontanément invité à goûter. Une moule farcie revient à 3 TRY (0,15 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
