Midye dolma: mejillones rellenos turcos
Los midye dolma son mejillones rellenos de arroz especiado. Es un street food turco muy popular. Se comen con las manos, de pie y, por lo general, en grandes cantidades.
El origen de este plato está estrechamente ligado a las regiones costeras de Turquía y refleja la historia cosmopolita del Imperio otomano, donde se mezclaban las influencias de la cocina griega, armenia y turca. El nombre es literal: "midye" significa mejillón y "dolma" designa cualquier cosa rellena, una técnica típica de toda la región (piensa en las hojas de parra rellenas o en los pimientos).
Históricamente era la manera de dar de comer a la gente de los puertos de forma barata y sabrosa, combinando la proteína que daba el mar con un arroz saciante.
Hoy los midye dolma son sobre todo comida de madrugada. Los vendedores, con grandes bandejas redondas y taburetes plegables, se apostan en las esquinas y atraen a los transeúntes, muchas veces ya de noche, cuando la gente sale de los bares y necesita algo con lo que bajar el alcohol y llenar el estómago sin tener que sentarse a una mesa y esperar a que le atiendan.
La base son, cómo no, mejillones comunes frescos, que tienen que ser lo bastante grandes para albergar el relleno. La otra mitad de la receta es el arroz, normalmente de grano redondo o medio, capaz de absorber los sabores y de quedar pegajoso y compacto tras la cocción, nunca suelto. Lo que vuelve adictivos a los midye dolma es la mezcla exacta de especias. Suelen dominar la pimienta de Jamaica, la canela y la pimienta negra. Otro elemento indispensable es una buena cantidad de cebolla, que se pocha despacio hasta que se ablanda y se endulza. En algunas versiones, más bien históricas o más exclusivas, se añaden también piñones.
La preparación empieza por la parte menos divertida y más laboriosa: la limpieza mecánica a fondo de las conchas, para quitarles la arena y las incrustaciones de cal. Lo esencial es abrir el mejillón crudo con un cuchillo sin romper la unión de la parte trasera; la concha tiene que funcionar como una bisagra que mantiene unidas las dos mitades. El arroz no se cuece de antemano hasta ablandarlo: solo se saltea un momento con la cebolla y las especias y se moja con un poco de agua, para que absorba el aroma pero siga duro por dentro. Después se rellenan las conchas a mano con la mezcla y se van colocando en la olla en círculos concéntricos, con precisión milimétrica. Se cuecen al vapor con un poco de agua y aceite de oliva. Durante el proceso el arroz se hincha y llena por completo el hueco de la concha.
Los midye dolma se comen con las manos, muchas veces en plena calle, en el puesto del vendedor. El limón es fundamental. Sin él no es lo mismo. La técnica es sencilla: separas la concha de arriba (la vacía), la usas como cuchara para recoger el relleno junto con la carne de la concha de abajo y te metes el bocado entero en la boca. Es un plato contundente que, aun así, se come ligero.
Los mejillones rellenos están por todas partes en Turquía, así que te los encuentras literalmente en cada esquina. Yo vuelvo encantado a por ellos al local Güneş Kokoreç, en la orilla asiática de Estambul (ver Dónde comer en Estambul), donde siempre tienen una tanda recién hecha. Pero también guardo un recuerdo inolvidable de ir de compras por los concurridos alrededores del Gran Bazar, donde me invitaron a esta delicia porque sí. Un mejillón relleno sale por 3 TRY (0,15 EUR).
¡Que aproveche!
