Pane di Matera: durumdarás kenyér Basilicatából
Olaszország pontosan hat kenyeret véd európai eredetvédelmi jelzéssel. Kettő közülük ugyanabból a durumbúzából nőtt ki, és húsz kilométer meg két régió határa választja el őket egymástól: a pugliai, altamurai kenyér a szigorúbb DOP (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) minősítést viseli, a basilicatai a lazább IGP (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) minősítést, az olasz sajtó pedig valóságos sorozatot csinált belőle, az úgynevezett kenyérderbit.
A pane di Matera kovászos kenyér durumbúzadarából: nagy cipó legalább három milliméter vastag héjjal és sárga, levegős béllel - az olasz konyha egyetlen kenyere, amely egy sziklába vájt város nevét viseli. A derbi újra és újra fellángol. A cipó mit sem tud róla, és egy hétig is eláll.
A cornetto, amely nem croissant
A név nem mond többet annál, hogy "materai kenyér", a forma neve viszont valóságos csapda. A hagyományos cipót cornettónak hívják, ami Olaszországban egyben a reggeli croissant neve is: aki Materában cornettót kér, a napszaktól függően vagy egy kis vajas croissant-t, vagy egy kétkilós cipót kap. A materai cornetto hosszúkás, göröngyös cipó magasra emelkedő kupolával; mellette az előírás a magasabb és simább pane altót is megengedi, a helyi nyelvjárásban pedig mindkettő egyszerűen u ppen, vagyis kenyér. Az IGP-minősítés az egész megyére érvényes, a göröngyös formát azonban csak a városban és öt környező községben őrzik.
Durumdarás kenyeret egész Dél-Olaszországban sütnek, oltalom alatt álló neve azonban csak Materának és a szomszédos Altamurának van. Az altamurai pane di Altamura ugyanaz az alapanyag más formában - ott a tésztát önmagára hajtják, itt bevágják -, és 2003 óta DOP-minősítéssel rendelkezik, vagyis öt évvel régebbi és szigorúbb papírjai vannak. Ugyanebből a darából Bariban tepsire öntik a focaccia baresét, Szardínián pedig a vékony pásztorkenyeret, a pane carasaut sütik - ugyanaz a búza, ugyanaz a feladat: kibírni a legelőn, csak más a forma. Hogy ki nyeri a derbit, nem tudni. Az altamurai kenyeret egész Olaszországban megveheted, a materait szinte csak helyben.
Három bevágás, tizenegy kemence és olajfából faragott bélyegzők
Ennek a kenyérnek a története a sütési sorrendet rögzítő könyvekben maradt fenn. A Sassi barlanglakásaiban élő családok otthon dagasztották meg a tésztát, és a közös kemencékbe vitték sütni, ahol a pék könyvben vezette, ki melyik napon következik; 1857-ben Ridola, a helyi tudós tizenegy ilyen kemencét számolt össze a Sassiban. Hogy a cipók ne keveredjenek össze a kemencében, minden család a családfő monogramjával ellátott bélyegzőt nyomott a tésztába, Materában olajfából vagy diófából faragottat - Altamurában vassal jelöltek, és nagyjából ez az egyetlen különbség a két kenyér között, amelyben a két város egyetért. A múzeumban ma a vagyoni helyzetet is ki lehet olvasni belőlük: a tehetősebb család bélyegzőjén gazdagabb volt a faragás.
Aztán ott van a három késvágás a cipó tetején. A turisztikai szövegek a város fölötti Murgia-fennsík három dombcsúcsát látják bennük. A helyi források mást mondanak: a három bevágás a Szentháromság, hálaadó gesztus a kenyérért, és mellesleg biztosíték arra, hogy sütés közben a héj ne váljon el a béltől. Pontos dátuma csak az ügy hivatalos részének van: Brüsszel 2008 februárjában jegyezte be a minősítést.
Egy hétig kitartó héj és a kenyér, amelyet nem szeletelnek
A főszereplő a búza. Az előírás kétszer őrölt durumbúzadarát kér, és ennek egy része kötelezően a megyében termesztett régi fajtákból származik - Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti vagy Appulo. A híres Cappelli tehát csak egy a négy engedélyezett nagyapa közül, nem pedig a kenyér egyetlen atyja, ahogy sokszor írják. A második főszereplő az anyakovász, amelyet az előírás szerint naponta frissítenek, az élesztőnek legfeljebb statisztaszerep jut. A harmadik pedig a héj: három milliméter vagy több, sötét, kemény, arra való, hogy a cipó egy hetet kibírjon a legelőn vagy egy bőröndben. Gyerekkoromban otthon, Csehországban pontosan ilyen illata volt a konyharuhába csavart kenyérnek, csakhogy az három napig bírta, aztán olajban sült pirítós lett belőle.
Épp a héja miatt veszik a materai kenyeret egészben. A pékségek súlyra árulják, a fél kilótól a tízkilós cipókig, papírban vagy perforált fóliában, nagy "MT" betűkkel, amelyek a megye kézjegyei. Mindenhez eszik, legjobban olívaolajjal és paradicsommal. Ha megszárad, Materában második életet kap: pane cotto lesz belőle, vagyis tarlórépa zöldjével főzött állott kenyér.
A cipó, amiért nem fizettem
A materai kenyeremet nem vettem. A Fratelli De Palo pékségben kaptam, Matera központjától messze, ahová minden materai látogatásomkor betérek (lásd: Hol együnk Materában?). Pizzaszeleteket és focacciát vettem, a kiszolgálók pedig, akik egy szót sem beszélnek angolul, és épp ezért még jobban igyekeznek, becsomagoltak mellé egy kis cipót. Csak úgy, ajándékba. Végig kézben vittem az egész Sassin keresztül, és lefotóztam a kőtetőkkel a háttérben - ez a fotó a maga módján szintén emlék. A késnek át kellett törnie a héjat, nem átvágnia; alatta körömnyi lyukakkal teli bél várt, rugalmas és sárga, mint a tojásos tészta, a kovász savanykássága pedig csak a falat végén jelentkezett, röviden, mint egy pont a mondat végén. Az egész vásárlás 10 EUR-ba került.
