Pane di Matera: chleb z semoliny z Basilicaty
Włochy chronią europejskim oznaczeniem pochodzenia dokładnie sześć chlebów. Dwa z nich wyrosły z tej samej pszenicy durum, a dzieli je dwadzieścia kilometrów i granica dwóch regionów: ten apulijski z Altamury ma surowszy znak DOP, ten z Basilicaty łagodniejszy IGP, a włoskie media ciągną z tego serial pod hasłem chlebowe derby.
Pane di Matera to chleb na zakwasie z semoliny z pszenicy durum, duży bochenek ze skórką grubą na co najmniej trzy milimetry i żółtym, napowietrzonym miękiszem - jedyny chleb kuchni włoskiej, który nosi nazwę miasta wykutego w skale. Derby trwają w najlepsze. Bochenek nic o tym nie wie i wytrzymuje tydzień.
Cornetto, które nie jest rogalikiem
Nazwa nie mówi nic ponad "chleb z Matery", za to kształt ma mylącą nazwę. Tradycyjny bochenek nazywa się cornetto, a tak samo Włosi mówią na śniadaniowego croissanta: kto w Materze poprosi o cornetto, w zależności od pory dnia dostanie albo maślanego rogalika, albo dwukilogramowy bochen. Materskie cornetto to podłużny, nierówny bochenek z uniesioną kopułą; obok niego specyfikacja dopuszcza jeszcze wyższy i gładszy pane alto, a w miejscowej gwarze jedno i drugie to po prostu u ppen, chleb. Znak IGP obejmuje całą prowincję, ale nierówny kształt utrzymał się tylko w mieście i pięciu okolicznych gminach.
Chleb z semoliny piecze się na całym włoskim południu, chronioną nazwę mają jednak tylko Matera i sąsiednia Altamura. Altamurski pane di Altamura to ten sam surowiec w innym kształcie - tam ciasto się kilkakrotnie składa, tu nacina - i od 2003 roku ma DOP, czyli o pięć lat starsze i surowsze papiery. Z tej samej semoliny w Bari powstaje rozlewana na blachę focaccia barese, a na Sardynii piecze się cienki pasterski pane carasau - ta sama pszenica, ten sam cel, czyli wytrzymać na pastwisku, inny kształt. Kto wygrywa derby, nie wiadomo. Chleb z Altamury kupisz w całych Włoszech, ten z Matery prawie wyłącznie na miejscu.
Trzy nacięcia, jedenaście pieców i pieczęcie z drewna oliwnego
Historia tego chleba zapisała się w zeszytach z kolejnością wypieku. Rodziny z jaskiniowych domów Sassi zaczyniały ciasto u siebie i nosiły je do wspólnych pieców, gdzie piekarz prowadził zeszyt z kolejnością na każdy dzień; w 1857 roku miejscowy uczony Ridola naliczył w Sassi jedenaście takich pieców. Żeby bochenki nie pomieszały się w piecu, każda rodzina odciskała w cieście pieczęć z inicjałami głowy rodziny, w Materze wycinaną z drewna oliwnego albo orzechowego - Altamura znakowała żelazem, co jest mniej więcej jedyną różnicą między oboma chlebami, co do której oba miasta są zgodne. W muzeum da się dziś z nich wyczytać nawet zamożność: bogatsza rodzina miała bardziej dopracowany rzeźbiony wzór.
Są jeszcze trzy nacięcia nożem na wierzchu bochenka. Przewodniki turystyczne widzą w nich trzy szczyty Murgii nad miastem. Miejscowe źródła mówią co innego: trzy nacięcia to Trójca Święta, gest podziękowania za chleb, a przy okazji zabezpieczenie, żeby skórka nie odeszła od miękiszu podczas pieczenia. Dokładną datę ma tylko strona urzędowa: Bruksela wpisała znak w lutym 2008 roku.
Skórka na tydzień i chleb, którego się nie kroi
Głównym bohaterem jest pszenica. Specyfikacja wymaga dwukrotnie mielonej semoliny z pszenicy durum, a jej część musi pochodzić ze starych odmian uprawianych w prowincji - Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti albo Appulo. Sławny Cappelli jest więc tylko jednym z czterech dopuszczonych dziadków, a nie jedynym ojcem chleba, jak się często pisze. Drugą postacią jest zakwas macierzysty, według specyfikacji odświeżany codziennie, a drożdże odgrywają najwyżej rolę statysty. A trzecią skórka: trzy milimetry i więcej, ciemna, twarda, stworzona po to, żeby bochenek przetrwał tydzień na pastwisku albo w walizce. Tak w moim dzieciństwie pachniał u nas w Czechach chleb zawinięty w ściereczkę, tyle że ten wytrzymywał trzy dni, a potem robiło się z niego grzanki.
Właśnie przez skórkę chleb z Matery kupuje się w całości. Piekarnie sprzedają go na wagę, od pół kilograma do dziesięciokilogramowych bochnów, w papierze albo perforowanej folii, z dużym "MT" jako podpisem prowincji. Jada się go do wszystkiego, najlepiej z oliwą i pomidorami. Kiedy sczerstwieje, w Materze dostaje drugie życie jako pane cotto, czerstwy chleb ugotowany z nacią rzepy.
Bochenek, za który nie zapłaciłem
Swojego chleba z Matery nie kupiłem. Dostałem go w piekarni Fratelli De Palo daleko od centrum Matery, do której zaglądam przy każdej wizycie w mieście (zobacz Gdzie zjeść w Materze). Kupiłem kawałki pizzy i focaccię, a obsługa, która nie zna ani słowa po angielsku i tym bardziej się stara, dorzuciła mi do tego mały bochenek chleba. Tak po prostu, w prezencie. Niosłem go w ręku przez całe Sassi i fotografowałem z kamiennymi dachami w tle - na pamiątkę, którą w pewnym sensie sam był. Nóż musiał przebić skórkę, a nie przeciąć; pod nią czekał miękisz z dziurami wielkości paznokcia, sprężysty i żółty jak ciasto na jajkach, a kwaśność zakwasu pojawiała się dopiero na końcu kęsa, krótko, jak kropka. Całe zakupy kosztowały 10 EUR.
