Pane di Matera: o pão de sêmola da Basilicata
Em Itália, há exatamente seis pães protegidos por um selo europeu de origem. Dois deles nasceram do mesmo trigo duro e separam-nos vinte quilómetros e a fronteira entre duas regiões: o da Apúlia, de Altamura, tem a DOP, mais exigente, o da Basilicata a IGP, menos exigente, e a imprensa italiana faz disso uma novela a que chama o dérbi do pão.
Pane di Matera é um pão de massa mãe feito com sêmola de trigo duro, um pão grande com côdea de pelo menos três milímetros e miolo amarelo e fofo - o único pão da cozinha italiana que leva o nome de uma cidade escavada na rocha. O dérbi repete-se vezes sem conta. O pão não faz ideia disso e aguenta uma semana.
Um cornetto que não é um croissant
O nome não diz mais do que "pão de Matera", mas a forma tem um nome que é uma armadilha. Ao pão tradicional chama-se cornetto, que em Itália designa ao mesmo tempo o croissant do pequeno-almoço: quem pede um cornetto em Matera recebe, consoante a hora, ou um croissant amanteigado, ou um pão de dois quilos. O cornetto de Matera é um pão alongado e cheio de bossas, com a cúpula levantada; ao lado dele, o caderno de especificações admite ainda o pane alto, mais alto e mais liso, e em dialeto ambos são simplesmente u ppen, pão. A IGP vale para toda a província, mas a forma irregular só se mantém na cidade e em cinco municípios em redor.
O pão de sêmola é de todo o sul de Itália, mas o nome protegido só Matera e a vizinha Altamura o têm. O pane di Altamura é a mesma matéria-prima noutra forma - ali a massa dobra-se sobre si própria, aqui corta-se - e desde 2003 tem a DOP, papéis cinco anos mais antigos e mais exigentes. Da mesma sêmola se estende no tabuleiro, em Bari, a focaccia barese, e na Sardenha coze-se o fino pane carasau dos pastores: o mesmo trigo, o mesmo objetivo de aguentar na pastagem, outra forma. Quem ganha o dérbi não se sabe. O pão de Altamura encontra-lo por toda a Itália; o de Matera, quase só na sua terra.
Três cortes, onze fornos e carimbos de madeira de oliveira
A história deste pão está escrita em listas de espera. As famílias das casas-gruta dos Sassi amassavam em casa e levavam a massa a cozer aos fornos comuns, onde o padeiro tinha um livro com a vez de cada um; em 1857 o estudioso local Ridola contou onze deles nos Sassi. Para que os pães não se trocassem no forno, cada família carimbava a massa com as iniciais do chefe de família, em Matera talhadas em madeira de oliveira ou de nogueira - Altamura marcava a ferro, que é mais ou menos a única diferença entre os dois pães em que as duas cidades estão de acordo. Hoje, no museu, lê-se neles até a riqueza de cada casa: quanto mais rica a família, mais trabalhada a talha.
Depois há os três golpes de faca no cimo do pão. Os textos para turistas veem neles os três picos da Murgia que se ergue sobre a cidade. As fontes locais dizem outra coisa: os três cortes são a Santíssima Trindade, um gesto de agradecimento pelo pão e, já agora, uma garantia de que a côdea não se descola do miolo durante a cozedura. Com precisão, só se consegue datar a parte oficial: Bruxelas registou a indicação em fevereiro de 2008.
Côdea para uma semana e um pão que não se corta
O protagonista é o trigo. O caderno de especificações exige sêmola de trigo duro moída duas vezes, e uma parte dela tem de vir de variedades antigas cultivadas na província - Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti ou Appulo. O famoso Cappelli é, portanto, apenas um dos quatro avós autorizados, não o pai único do pão, como tantas vezes se escreve. A segunda protagonista é a massa mãe, refrescada todos os dias segundo o caderno, com a levedura quando muito como figurante. E a terceira é a côdea: três milímetros ou mais, escura, dura, feita para que o pão sobreviva uma semana na pastagem ou na mala do carro. Na Chéquia, na minha infância, era assim que cheirava o pão embrulhado num pano de cozinha, só que esse aguentava três dias e depois acabava em torradas.
É por causa da côdea que o pão de Matera se compra inteiro. As padarias vendem-no a peso, de meio quilo a pães de dez quilos, em papel ou em película perfurada, com um grande "MT" à laia de assinatura da província. Come-se com tudo, e melhor ainda com azeite e tomate. Quando envelhece, tem em Matera uma segunda vida como pane cotto, pão duro cozido com grelos de nabo.
O pão que não paguei
O meu pão de Matera não o comprei. Deram-mo na padaria Fratelli De Palo, longe do centro de Matera, onde paro em cada visita à cidade (ver Onde comer em Matera). Comprei fatias de pizza e focaccia e quem me atendeu, que não fala uma palavra de inglês e por isso se esforça o dobro, acrescentou-me um pão pequeno. Assim, de oferta. Levei-o na mão por todos os Sassi e fotografei-o com os telhados de pedra ao fundo, como lembrança - que, de certa forma, é o que ele é. A faca teve de furar a côdea, não de a cortar; por baixo esperava um miolo com buracos do tamanho de uma unha, elástico e amarelo como massa de ovo, e a acidez da massa mãe só chegava no fim da dentada, breve, como um ponto final. A compra toda ficou em 10 EUR.
