Montanara: olajban sült nápolyi pizza
A leghíresebb reklámját Vittorio De Sica forgatta. Az 1954-es Nápoly aranya című filmben Sophia Loren egy nápolyi falatozó pultja mögött áll, és felírásra adja a meleg ételt: edd meg ma, fizess nyolc nap múlva, nápolyiul a ogge a otto. A részletfizetést itt jóval azelőtt kitalálták, hogy a fizetési appok "vásárolj most, fizess később" néven kezdték volna emlegetni.
A montanara az olasz, pontosabban a nápolyi konyha olajban sült pizzája: a kelt tésztagombócot előbb forró olajban kisütik, és csak utána kap paradicsomszószt, sajtot és egy levél bazsalikomot. Kemence közelébe sem kerül; minden, ami számít, az olajban történik.
Miért a hegylakókról kapta a nevét, és mivel ne keverd össze
A montanara szó szerint "hegyi lányt" jelent - furcsa név egy kikötőváros ételének. A hagyomány szerint a lepényt a montanari, a kampániai dombokról munkát keresni Nápolyba leereszkedő hegylakók nevezték el, akik ebédre paradicsomos, sajtos, bazsalikomos kenyeret ettek; ugyanez a hármas kerül ma a sült tésztára. A történetet egyetlen levéltár sem datálja - az olasz weboldalak egybehangzóan feltételes módban mesélik. Csak annyi biztos, hogy Nápolynak a tenger adta a pizzát, a sült változatnak pedig a hegyek a nevét.
Az etimológiánál azonban hasznosabb ismerni a rendelési csapdát. A montanara és a pizza fritta a nápolyi pizzériában két külön tétel: a pizza fritta ricottával és tepertővel töltött, lezárt tésztazseb, a montanara nyitott lepény, amelyet csak a kisütés után díszítenek. A kisebb darabok neve montanarine; máshol ugyanezt a lepényt pizzelle fritte néven ismerik. Dél-olasz névrokonaival pedig megint csak a név köti össze: a cataniai pizza secca hideg, vékony, ropogós lepény, a pizza rustica pékségben készült töltött pite, a szicíliai sfincione pedig magas, levegős focaccia. Mindhárom megjárta a kemencét; a montanara az egyetlen, amelyik az olajsütővel találkozott.
Egy 1600-as kacsa és a felírásra adott pizza
Az olasz internet fele ugyanazt a mondatot másolja: a montanarát 1600-ban egy bizonyos Antonio Valeriani írta le először. Csak egy bökkenő van: EZT AZ URAT MÉG SENKI SEM TALÁLTA MEG. Nem ismeri a Treccani enciklopédia, nem ismeri az olasz Wikipédia, és a nápolyi gasztronómia krónikásai sem említik - a mondat csak vándorol oldalról oldalra, évszámostul. A dokumentált történet józanabb: az olajban sült tészta évszázadok óta hozzátartozik Nápoly sikátoraihoz, igazán pedig a második világháború után lendült fel, amikor a városban hiányzott a kemence, az alapanyag és a pénz is. Az asszonyok akkor közvetlenül a házuk ajtaja előtt sütöttek, és nyolc napra felírták a vevők tartozását - pontosan ezt a Nápolyt vette aztán filmre De Sica. Egyetlen filmjelenet többet tett a sült pizzáért, mint az összes szakácskönyv együttvéve.
Ugyanaz a tészta, más sors
A tészta semmiben sem különbözik a klasszikus pizzáétól: liszt, víz, élesztő, só. Csak az útjuk válik el - a lepényre kemence helyett 190 °C-ra hevített olaj vár, amelyben megdagad, kívül megpirul, belül pedig levegős marad. Az egész trükk a sorrendben rejlik: a szósz, a sajt és a bazsalikom már a kész tésztára kerül, így nem sülnek bele, csak átmelegszenek, és frissebb az ízük, mint a kemencés pizzán. A cseh hasonlat magától kínálkozik: távoli rokona a lángosnak - ugyanaz a kelt tészta, ugyanaz az olaj, csak más kerül a tetejére. Forrón, azonnal eszik, a pultnál vagy az utcán sétálva; a pizzériák ma szívesen kínálják kis előételként is, amellyel az asztaltársaság elütheti az időt, amíg a kemencéből megérkezik a nagy pizza.
Három montanara Materában
Én Nápolytól messze találkoztam a montanarával - Materában, ahol a 400 Gradi pizzéria ínyenc változatban kínálja. Rögtön hármat rendeltem a kicsikből: mortadellával, stracciatellával, pisztáciakrémmel és tört pisztáciával; sárga datterino paradicsomból készült pestóval és szardellával; valamint csípős provolonéval, egy szelet sült cukkinivel és caciocavallo, a helyi, könnycsepp alakú sajt szószával. A tészta kívül ropogott, belül levegős maradt; a három közül a sárga paradicsomos édes pestón ülő szardella volt a legjobban eltalált párosítás. Mindegyik kis montanara 3-3,50 EUR-ba került. Nápolyban a sült pizzát valaha felírásra árulták; ezért a háromért én szemrebbenés nélkül adósságba verném magam.
