Pane di Matera: semolinový chléb z Basilicaty
Itálie chrání evropskou značkou původu přesně šest chlebů. Dva z nich vyrostly ze stejné tvrdé pšenice a od sebe je dělí dvacet kilometrů a hranice dvou krajů: ten apulský z Altamury nosí přísnější známku DOP, ten z Basilicaty volnější IGP a italská média z toho dělají seriál, kterému říkají chlebové derby.
Pane di Matera je kváskový chléb ze semolinové krupice tvrdé pšenice, velký bochník s kůrkou silnou nejmíň tři milimetry a žlutou, vzdušnou střídou - jediný chléb italské kuchyně, který nese jméno města vytesaného do skály. Derby se hraje pořád dokola. Bochník o tom neví a vydrží týden.
Cornetto, který není rohlík
Jméno neříká nic víc než "chléb z Matery", zato tvar má jméno jako past. Tradičnímu bochníku se říká cornetto, což je v Itálii zároveň slovo pro snídaňový croissant: kdo v Mateře poprosí o cornetto, dostane podle denní doby buď máslový rohlíček, nebo dvoukilový bochník. Materský cornetto je protáhlý hrbolatý bochník se zvednutou kupolí; vedle něj předpis připouští ještě vyšší a hladší pane alto, v nářečí je obojí prostě u ppen, chleba. Značka IGP platí pro celou provincii, hrbolatý tvar se ale drží jen ve městě a pěti okolních obcích.
Semolinový chléb patří celému italskému jihu, chráněné jméno mají jen Matera a sousední Altamura. Altamurský pane di Altamura je stejná surovina v jiném tvaru - tam se těsto přehýbá přes sebe, tady se nařezává - a od roku 2003 nosí DOP, tedy o pět let starší a přísnější papíry. Z téže krupice se v Bari rozlévá na plech focaccia barese a na Sardinii se peče tenký pastýřský pane carasau - stejná pšenice, stejný účel vydržet na pastvině, jiný tvar. Kdo derby vyhrává, se neví. Altamurský chléb koupíte po celé Itálii, materský skoro jen doma.
Tři řezy, jedenáct pecí a razítka z olivového dřeva
Historie tohohle chleba je zapsaná v pořadnících. Rodiny v jeskynních domech Sassi zadělávaly těsto doma a nosily ho péct do společných pecí, kde pekař vedl knihu, kdo je na řadě který den; v roce 1857 jich místní učenec Ridola napočítal v Sassi jedenáct. Aby se bochníky v peci nepopletly, vtiskla každá rodina do těsta razítko s iniciálami hlavy rodiny, v Mateře vyřezané z olivového nebo ořechového dřeva - Altamura značila železem, což je zhruba jediný rozdíl mezi oběma chleby, na kterém se obě města shodnou. V muzeu se v nich dnes dá číst i majetek: bohatší rodina měla propracovanější řezbu.
Pak jsou tu tři řezy nožem na vrchu bochníku. Turistické texty v nich vidí tři vrcholy hor Murgie nad městem. Místní prameny říkají něco jiného: tři řezy jsou Nejsvětější Trojice, gesto díků za chléb, a mimochodem i pojistka, aby se kůrka při pečení neodchlípla od střídy. Přesně datovat se dá jen úřední stránka věci: Brusel zapsal značku v únoru 2008.
Kůrka na týden a chléb, který se nekrájí
Hlavní postavou je pšenice. Předpis chce dvakrát mletou krupici z tvrdé pšenice a část z ní musí být ze starých odrůd pěstovaných v provincii - Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti nebo Appulo. Slavný Cappelli je tedy jen jeden ze čtyř povolených dědečků, ne jediný otec chleba, jak se často píše. Druhou postavou je mateřský kvásek, podle předpisu denně obnovovaný, s droždím nanejvýš jako statistou. A třetí kůrka: tři milimetry a víc, tmavá, tvrdá, stvořená k tomu, aby bochník přežil týden na pastvině nebo v kufru. U nás takhle za mého dětství voněl chléb zabalený v utěrce, jenže ten vydržel tři dny a pak se z něj dělaly topinky.
Právě kvůli kůrce se materský chléb kupuje celý. Pekárny ho prodávají na váhu od půl kila po desetikilové bochníky, v papíru nebo děrované fólii, s velkým "MT" jako podpisem provincie. Jí se ke všemu, nejlíp s olivovým olejem a rajčaty. Když zestárne, má v Mateře druhý život jako pane cotto, okoralý chléb povařený s vodnicovou natí.
Bochník, za který jsem neplatil
Svůj materský chléb jsem nekoupil. Dostal jsem ho v pekárně Fratelli De Palo daleko od centra Matery, kam se stavuji při každé návštěvě města (viz Kam na jídlo v Mateře). Nakoupil jsem plátky pizzy a focaccii a obsluha, která neumí slovo anglicky a o to víc se snaží, mi k tomu přibalila malý bochník chleba. Jen tak, darem. Nesl jsem ho v ruce přes celé Sassi a fotil ho s kamennými střechami v pozadí jako památku, což svým způsobem je. Nůž musel kůrkou prorazit, ne ji prokrojit; pod ní čekala střída s dírami velikosti nehtu, pružná a žlutá jako vaječné těsto, a kyselost kvásku nastoupila až na konci sousta, krátce, jako tečka. Celý nákup stál 10 EUR.
