Pane di Matera: Hartweizenbrot aus der Basilikata
Italien schützt genau sechs Brote mit einem europäischen Herkunftssiegel. Zwei davon wachsen aus demselben Hartweizen, und zwischen ihnen liegen zwanzig Kilometer und die Grenze zweier Regionen: das apulische aus Altamura trägt das strengere DOP-Siegel, das aus der Basilikata das lockerere IGP, und die italienischen Medien machen daraus eine Fortsetzungsgeschichte, die sie Brot-Derby nennen.
Das Pane di Matera ist ein Sauerteigbrot aus Hartweizengrieß, ein großer Laib mit einer mindestens drei Millimeter dicken Kruste und gelber, luftiger Krume - das einzige Brot der italienischen Küche, das den Namen einer in den Fels gehauenen Stadt trägt. Das Derby wird immer wieder neu ausgetragen. Der Laib weiß nichts davon und hält eine Woche.
Cornetto, das kein Hörnchen ist
Der Name sagt nicht mehr als "Brot aus Matera", dafür ist der Name der Form eine Falle. Der traditionelle Laib heißt Cornetto, und genauso heißt in Italien das Frühstückscroissant: Wer in Matera um ein Cornetto bittet, bekommt je nach Tageszeit entweder ein Butterhörnchen oder einen Zwei-Kilo-Laib. Das Cornetto aus Matera ist ein länglicher, höckriger Laib mit aufgestellter Kuppel; daneben lässt die Spezifikation noch das höhere und glattere Pane alto zu, im Dialekt heißt beides schlicht u ppen, Brot. Das IGP-Siegel gilt für die ganze Provinz, die höckrige Form hält sich aber nur in der Stadt und in fünf umliegenden Gemeinden.
Hartweizenbrot ist im ganzen Süden Italiens zu Hause, einen geschützten Namen haben nur Matera und das benachbarte Altamura. Das Pane di Altamura ist derselbe Rohstoff in anderer Form - dort wird der Teig übereinandergeschlagen, hier wird er eingeschnitten - und trägt seit 2003 das DOP, also fünf Jahre ältere und strengere Papiere. Aus demselben Grieß wird in Bari die Focaccia barese aufs Blech gegossen und auf Sardinien das dünne Hirtenbrot Pane carasau gebacken - derselbe Weizen, derselbe Zweck - auf der Weide durchzuhalten -, nur eine andere Form. Wer das Derby gewinnt, weiß niemand. Das Brot aus Altamura bekommst du in ganz Italien, das aus Matera fast nur in seiner Heimat.
Drei Schnitte, elf Öfen und Stempel aus Olivenholz
Die Geschichte dieses Brotes beginnt bei Wartelisten. Die Familien in den Höhlenwohnungen der Sassi setzten den Teig zu Hause an und trugen ihn zum Backen in die Gemeinschaftsöfen, wo der Bäcker Buch darüber führte, wer an welchem Tag an der Reihe war; 1857 zählte der ortsansässige Gelehrte Ridola elf davon in den Sassi. Damit die Laibe im Ofen nicht verwechselt wurden, drückte jede Familie einen Stempel mit den Initialen des Familienoberhaupts in den Teig, in Matera einen aus Oliven- oder Nussholz geschnitzten - Altamura kennzeichnete mit Eisenstempeln, und das ist ungefähr der einzige Unterschied zwischen den beiden Broten, auf den sich beide Städte einigen können. Im Museum lässt sich an den Stempeln heute auch der Wohlstand ablesen: Je reicher die Familie, desto aufwendiger die Schnitzerei.
Dann sind da die drei Messerschnitte auf der Oberseite des Laibs. Touristentexte sehen darin die drei Gipfel der Murgia über der Stadt. Örtliche Quellen sagen etwas anderes: Die drei Schnitte stehen für die Heilige Dreifaltigkeit, sie sind eine Geste des Dankes für das Brot und verhindern nebenbei, dass sich die Kruste beim Backen von der Krume löst. Genau datieren lässt sich nur die amtliche Seite der Sache: Brüssel trug das Siegel im Februar 2008 ein.
Eine Kruste für eine Woche und ein Brot, das nicht geschnitten wird
Die Hauptrolle spielt der Weizen. Die Spezifikation verlangt zweifach gemahlenen Hartweizengrieß, und ein Teil davon muss von alten, in der Provinz angebauten Sorten stammen - Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti oder Appulo. Der berühmte Cappelli ist also nur einer von vier zugelassenen Großvätern und nicht der alleinige Vater des Brotes, wie oft geschrieben wird. Die zweite Rolle spielt der Sauerteig, laut Spezifikation täglich aufgefrischt, mit Hefe höchstens als Statistin. Und die dritte die Kruste: drei Millimeter und mehr, dunkel, hart, dafür gemacht, dass der Laib eine Woche auf der Weide oder im Koffer übersteht. So roch in meiner Kindheit bei uns zu Hause das Brot, das in ein Geschirrtuch gewickelt war - nur hielt es drei Tage, danach gab es geröstete Brotscheiben.
Genau wegen der Kruste kauft man das Brot aus Matera im Ganzen. Die Bäckereien verkaufen es nach Gewicht, vom halben Kilo bis zu Zehn-Kilo-Laiben, in Papier oder perforierter Folie, mit einem großen "MT" als Unterschrift der Provinz. Gegessen wird es zu allem, am besten mit Olivenöl und Tomaten. Wird es alt, bekommt es in Matera ein zweites Leben als Pane cotto, altbackenes Brot, mit Rübenblättern aufgekocht.
Ein Laib, für den ich nichts bezahlt habe
Mein Brot aus Matera habe ich nicht gekauft. Ich habe es in der Bäckerei Fratelli De Palo weit außerhalb des Zentrums von Matera bekommen, wo ich bei jedem Besuch der Stadt vorbeischaue (siehe Wo man in Matera essen geht). Ich kaufte Pizzastücke und Focaccia, und die Bedienung, die kein Wort Englisch spricht und sich umso mehr Mühe gibt, packte mir einen kleinen Laib Brot dazu. Einfach so, geschenkt. Ich trug ihn in der Hand durch die ganzen Sassi und fotografierte ihn mit den Steindächern im Hintergrund wie ein Denkmal, was er auf seine Art ja auch ist. Das Messer musste die Kruste durchstoßen, nicht durchschneiden; darunter wartete eine Krume mit Poren so groß wie ein Fingernagel, elastisch und gelb wie Eiernudelteig, und die Säure des Sauerteigs setzte erst am Ende des Bissens ein, kurz, wie ein Punkt. Der ganze Einkauf kostete 10 EUR.
