Schiuma cukrászda: négy cukrászgeneráció Materában
A zeppola di San Giuseppe pontos dátumot kapott az olasz naptárban: március 19-én, Szent József napján Olaszország az apák napját ünnepli, és ez az olajban sült édesség nem hiányozhat róla. Amikor én rendeltem, február volt - a zeppola mégis ott várt már a vitrinben.
A Bar Pasticceria Schiuma családi cukrászda Materában, egy köpésre a főkorzótól, ahol 1946 óta ugyanaz a család áll a pult mögött, ma már a negyedik generáció. A vitrinben az olasz cukrászat klasszikusai sorakoznak az olajban sült zeppoléktól a felvert krémekig, a bejárat előtt kerthelyiség van, és az egész fölött egy név lebeg, amely már önmagában is kis nyelvi tréfa.
Egy Hab nevű cukrászda
A schiuma olaszul habot jelent - azt, amelyik a cappuccinón, a sörön és a tenger hullámain is ott van. A szótárak már a 13. századtól ismerik a szót, gyökere a longobárd skūm, a német Schaum rokona; a család számára egyszerűen vezetéknév. Csakhogy ha egy Hab nevű cukrászda egyik különlegességeként felvert mascarponét árul, vagyis szó szerint habot a tálkában, az jól kitervelt reklámfogásnak tűnik. Tiszta véletlen, de pontosan az a fajta, amelyről a marketingosztályok álmodoznak.
A pult mögött ez a véletlen öröklődik. A cukrászdát 1946-ban Giovanni Schiuma alapította, aki gyerekkora óta egy másik materai műhelyben tanulta a mesterséget; 1991 óta Enzo Schiuma vezeti - ő a csokoládét és az ünnepi tortákat is felvette a kínálatba -, közben pedig a lánya, Claudia is belenőtt a szakmába. Négy generáció, egyetlen vezetéknév.
Honnan érkezett a zeppola, és mit keres a mascarpone délen
Maga a zeppola Materában jövevény. Aranysárgára sütött égetett tésztás karika, cukrászkrémmel töltve, a tetején szirupos meggyel vagy egy kanál lekvárral - ugyanabból a tésztából készül, mint az otthoni, csehországi cukrászdák krémmel töltött égetett tésztás koszorúi, csak azok a sütőbe kerülnek, a zeppola pedig a fritőzbe. Az első receptet 1837-ben Ippolito Cavalcanti nápolyi gasztronómus nyomtatta ki, így Olaszország-szerte elsősorban Nápolyhoz kötik ezt a desszertet. A legenda még messzebbre vezeti vissza, Szent Józsefhez, aki az egyiptomi menekülés után állítólag az utcán sütött lepényekből tartotta el magát - ez azonban legenda, nem történelem. Dél-Olaszország a maga módján vette birtokba a zeppolét: Basilicatában zsírban sütik, és a tésztába krumplit is tesznek, így a zeppola Materában is rég otthon van, csak valamikor ide költözött.
A mascarpone az ország másik végéről került mellé - az észak-olaszországi Lodiból, ahol ezt a krémsajtot a középkor óta készítik. Tojássárgájával és cukorral felverve lesz belőle a mascarpone montato, kanalas desszert, amelyet Dél-Olaszország ugyanúgy magáévá tett, mint a tiramisut, egy másik északi szülöttet. Matera maga inkább a kenyér városa - a pane di Matera cipóknak saját oltalom alatt álló földrajzi jelzésük van -, így a város édes oldalát az olyan cukrászdák viszik a hátukon, mint a Schiuma. A zeppolék március 19. körül kapják a főszerepet, a vitrinben azonban már hetekkel előtte ott sorakoznak.
Két desszert a Via XX Settembrén
Schiumáéknál (lásd Hol együnk Materában?) kétszer jártam, és egyszer sem hagytam ki a zeppolét; másodszor, a kerthelyiségben, felvert mascarpone is került mellé eperöntettel. Fehér-piros szívecskével érkezett, rajta a cukrászda nevével és az 1946-os évszámmal - az a hely, amely aláírja a desszertjeit, nyilván ki is áll mellettük. A zeppola a helyes sorrendben omlott szét: előbb a ropogós, olajban sült héj, aztán a hűvös, sima krém, végül a porcukor alatt a lekvár savanykás lezárása; a mascarpone könnyebb volt, mint amilyen ünnepélyesen kinézett, az eperöntet pedig édességet és színt is kölcsönzött neki. A kiszolgálás kedves volt, az árak barátságosak voltak: a zeppola 2,30 EUR-ba került. A mascarpone árát nem jegyeztem fel. Az aláírásos szívecskére viszont máig emlékszem.
Bar Pasticceria Schiuma
