Pane di Matera: il pane di semola della Basilicata
In Italia i pani protetti da un marchio d'origine europeo sono in tutto sei. Due di questi sono nati dallo stesso grano duro e a separarli sono venti chilometri e il confine tra due regioni: quello pugliese di Altamura porta la DOP, più severa, quello della Basilicata la IGP, più larga, e i media italiani ci hanno costruito sopra una telenovela, quella che chiamano il derby del pane.
Pane di Matera è un pane a lievito madre di semola rimacinata di grano duro, una grossa pagnotta con la crosta spessa almeno tre millimetri e la mollica gialla e alveolata: l'unico pane della cucina italiana che porta il nome di una città scavata nella roccia. Il derby si ripete all'infinito. La pagnotta non ne sa nulla e dura una settimana.
Il cornetto che non si mangia a colazione
Il nome non dice niente di più di "pane di Matera", ma la forma ha un nome che è una trappola. La pagnotta tradizionale si chiama cornetto, e con quello della colazione non ha niente a che fare: chi ne chiede uno a Matera, a seconda dell'ora si ritrova in mano una brioche al burro o una pagnotta da due chili. Il cornetto materano è una pagnotta allungata e bitorzoluta con la cupola sollevata; accanto a questo il disciplinare ammette anche il pane alto, più alto e più liscio, in dialetto sono comunque tutti e due u ppen, il pane. La IGP vale per l'intera provincia, ma la forma bitorzoluta si mantiene solo in città e in cinque comuni vicini.
Il pane di semola appartiene a tutto il Sud, il nome protetto ce l'hanno solo Matera e la vicina Altamura. Il pane di Altamura è lo stesso ingrediente in un'altra forma - là l'impasto si ripiega su se stesso, qui si incide - e dal 2003 porta la DOP, un disciplinare più vecchio di cinque anni e più severo. Dalla stessa semola a Bari si stende sulla teglia la focaccia barese e in Sardegna si cuoce il sottile pane carasau dei pastori: stesso grano, stessa funzione di durare per tutta la transumanza, forma diversa. Chi vinca il derby non è dato saperlo. Il pane di Altamura lo trovi in tutta Italia, quello materano quasi solo a casa sua.
Tre tagli, undici forni e timbri di legno d'ulivo
La storia di questo pane è scritta nei registri dei turni al forno. Le famiglie delle case grotta dei Sassi impastavano a casa e portavano il pane a cuocere nei forni comuni, dove il fornaio annotava a chi toccava in un dato giorno; nel 1857 lo studioso locale Ridola ne contò undici nei Sassi. Perché le pagnotte non si confondessero nel forno, ogni famiglia imprimeva nell'impasto un timbro con le iniziali del capofamiglia, a Matera intagliato nel legno d'ulivo o di noce - Altamura marcava con il ferro, che è più o meno l'unica differenza tra i due pani su cui le due città vanno d'accordo. Al museo, oggi, in quei timbri si legge anche la ricchezza di casa: la famiglia più ricca aveva l'intaglio più elaborato.
Poi ci sono i tre tagli di coltello sulla parte alta della pagnotta. Le guide turistiche ci vedono le tre cime della Murgia sopra la città. Le fonti locali dicono altro: i tre tagli sono la Santissima Trinità, un gesto di ringraziamento per il pane, e insieme una garanzia in più che in cottura la crosta non si stacchi dalla mollica. L'unica cosa databile con precisione è il lato burocratico della faccenda: Bruxelles ha registrato il marchio nel febbraio 2008.
Una crosta che dura una settimana e un pane che non si affetta
Il personaggio principale è il grano. Il disciplinare chiede semola rimacinata di grano duro e una parte deve venire dalle vecchie varietà coltivate in provincia: Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti o Appulo. Il famoso Cappelli è quindi solo uno dei quattro nonni ammessi, non l'unico padre del pane come spesso si legge. Il secondo personaggio è il lievito madre, rinfrescato ogni giorno secondo il disciplinare, con il lievito di birra al massimo nel ruolo di comparsa. E il terzo è la crosta: tre millimetri e più, scura, dura, fatta apposta perché la pagnotta sopravviva una settimana al pascolo o in valigia. Quando ero bambino, in Repubblica Ceca il pane avvolto in uno strofinaccio profumava così, solo che quello durava tre giorni e poi ci si facevano dei crostoni.
Proprio per via della crosta il pane materano si compra intero. I panifici lo vendono a peso, da mezzo chilo fino a pagnotte da dieci chili, avvolte nella carta o in una pellicola forata, con una grande "MT" come firma della provincia. Si mangia con tutto, meglio ancora con olio d'oliva e pomodori. Quando invecchia, a Matera ha una seconda vita come pane cotto, pane raffermo bollito con le cime di rapa.
La pagnotta che non ho pagato
Il mio pane materano non l'ho comprato. Me l'hanno dato al panificio Fratelli De Palo, lontano dal centro di Matera, dove mi fermo a ogni visita in città (vedi Dove mangiare a Matera). Avevo preso delle fette di pizza e la focaccia, e chi stava dietro il bancone, che non sa una parola d'inglese e proprio per questo si impegna il doppio, mi ha infilato nel sacchetto una pagnottina. Così, in regalo. Me la sono portata in mano in giro per i Sassi e l'ho fotografata con i tetti di pietra sullo sfondo, come un ricordo: in fondo è proprio quello. Il coltello ha dovuto perforare la crosta, non tagliarla; sotto aspettava una mollica con i buchi grandi come un'unghia, elastica e gialla come la pasta all'uovo, e l'acidità del lievito madre è arrivata solo alla fine del boccone, breve, come un punto finale. In tutto ho speso 10 EUR.
