Pane di Matera : le pain de semoule de Basilicate
En Italie, six pains seulement portent un label d'origine européen. Six, pas un de plus. Deux d'entre eux sont nés du même blé dur et ne sont séparés que par vingt kilomètres et une frontière régionale : celui des Pouilles, venu d'Altamura, porte l'AOP, plus exigeante, celui de Basilicate l'IGP, plus souple, et les médias italiens en ont fait un feuilleton qu'ils appellent le derby du pain.
Le pane di Matera est un pain au levain de semoule de blé dur, une grosse miche à la croûte d'au moins trois millimètres et à la mie jaune et aérée - le seul pain de la cuisine italienne à porter le nom d'une ville taillée dans la roche. Le derby se rejoue sans fin. La miche, elle, n'en sait rien et se garde une semaine.
Un cornetto qui n'est pas un croissant
Le nom ne dit rien de plus que "le pain de Matera", mais la forme, elle, porte un nom piégeux. La miche traditionnelle s'appelle cornetto, mot qui désigne aussi en Italie le croissant du petit-déjeuner : à Matera, celui qui demande un cornetto reçoit, selon l'heure, soit une viennoiserie au beurre, soit une miche de deux kilos. Le cornetto de Matera est une miche allongée et bosselée, coiffée d'un dôme relevé ; à côté, le cahier des charges prévoit aussi le pane alto, plus haut et plus lisse, que le dialecte appelle, comme l'autre, u ppen, le pain. L'IGP couvre toute la province, mais la forme bosselée ne se rencontre qu'en ville et dans cinq communes alentour.
Le pain de semoule appartient à tout le sud de l'Italie, seules Matera et sa voisine Altamura en ont fait un nom protégé. Le pane di Altamura part de la même matière première dans une autre forme - là-bas, on replie la pâte sur elle-même, ici, on l'entaille - et il porte l'AOP depuis 2003, des papiers antérieurs de cinq ans, et plus stricts. De la même semoule, on étale à Bari la focaccia barese sur la plaque, et en Sardaigne on cuit le fin pane carasau des bergers - même blé, même vocation de tenir plusieurs jours au pâturage, autre forme. Qui gagne le derby ? Personne ne le sait. Le pain d'Altamura, vous le trouverez dans toute l'Italie ; celui de Matera, presque uniquement chez lui.
Trois entailles, onze fours et des sceaux en bois d'olivier
L'histoire de ce pain est consignée dans les registres des fours communs. Les familles des maisons troglodytes des Sassi pétrissaient la pâte chez elles et la portaient cuire aux fours communs, où le boulanger tenait un registre de qui passait quel jour ; en 1857, l'érudit local Ridola en a compté onze dans les Sassi. Pour que les miches ne se mélangent pas dans le four, chaque famille imprimait dans la pâte un sceau aux initiales du chef de famille, à Matera taillé dans le bois d'olivier ou de noyer - Altamura, elle, marquait au fer, ce qui est à peu près la seule différence entre les deux pains sur laquelle les deux villes tombent d'accord. Au musée, on lit aujourd'hui jusqu'à la fortune de chacun : plus la famille était riche, plus la sculpture était travaillée.
Restent les trois entailles au couteau sur le dessus de la miche. Les textes touristiques y voient les trois sommets de la Murgia qui domine la ville. Les sources locales disent autre chose : les trois entailles sont la Sainte Trinité, un geste de remerciement pour le pain, et, accessoirement, la garantie que la croûte ne se décollera pas de la mie à la cuisson. Seul le volet administratif se laisse dater au jour près : Bruxelles a enregistré le label en février 2008.
Une croûte qui tient la semaine et un pain qu'on achète entier
Le personnage principal, c'est le blé. Le cahier des charges exige de la semoule de blé dur remoulue, dont une partie doit venir de vieilles variétés cultivées dans la province - Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti ou Appulo. Le fameux Cappelli n'est donc que l'un des quatre aïeux autorisés, et non le père unique du pain, comme on l'écrit souvent. Deuxième personnage, le levain-chef, rafraîchi chaque jour selon le cahier des charges, la levure de boulanger n'ayant droit qu'à un rôle de figurant. Et la croûte en troisième : trois millimètres et plus, sombre, dure, faite pour que la miche tienne une semaine au pâturage ou dans une valise. Chez nous, dans mon enfance, c'est comme ça que sentait le pain enveloppé dans un torchon, sauf qu'il ne tenait que trois jours et qu'on en faisait ensuite des tartines grillées.
C'est justement à cause de la croûte que le pain de Matera s'achète entier. Les boulangeries le vendent au poids, du demi-kilo aux miches de dix kilos, dans du papier ou un film perforé, estampillées d'un grand "MT", la signature de la province. Il se mange avec tout, et surtout avec de l'huile d'olive et des tomates. Quand il devient rassis, il connaît à Matera une seconde vie sous le nom de pane cotto, du pain dur mijoté avec des fanes de navet.
La miche que je n'ai pas payée
Mon pain de Matera, je ne l'ai pas acheté. Je l'ai reçu à la boulangerie Fratelli De Palo, loin du centre de Matera, où je m'arrête à chaque passage en ville (voir Où manger à Matera). J'avais pris des parts de pizza et de la focaccia, et au comptoir, où l'on ne parle pas un mot d'anglais et où l'on n'en met que plus de cœur, on m'a glissé en plus une petite miche de pain. Comme ça, en cadeau. Je l'ai porté à la main à travers tous les Sassi et je l'ai photographié devant les toits de pierre comme un monument, ce qu'il est à sa manière. Le couteau a percé la croûte plus qu'il ne l'a tranchée ; dessous attendait une mie trouée de bulles grosses comme un ongle, souple et jaune comme une pâte aux œufs, et l'acidité du levain n'arrivait qu'en fin de bouchée, brève, comme un point final. En tout, j'en ai eu pour 10 euros.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
