Pane di Altamura: kenyér DOP-pecséttel
Ennek a kenyérnek a legrégebbi kritikáját Horatius írta. I. e. 37 tavaszán átutazott Puglián, és feljegyezte, hogy az útjába eső egyik kisvárosban olyan jó kenyeret sütnek, hogy a körültekintő utazó a további útra is készletet visz belőle. A kisváros nevét azonban nem írta le - nem fért bele a latin versébe. Altamura ezt az aláíratlan kritikát a sajátjának tekinti, és két évezred után ezt már senki sem fogja kiverni a fejéből.
A Pane di Altamura durumdarából készült kovászos kenyér, és az olasz konyha - sőt egész Európa - első kenyere, amely DOP (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) minősítést kapott. Ez már alá van írva, dátummal együtt: 2003 júliusa.
Hajtogatott cipó, papkalap és szigorú földrajz
A város nem sokat törte a fejét a néven: a pane di Altamura egyszerűen altamurai kenyeret jelent. Érdekesebb a nyelvjárás. A hagyományos cipónak két elismert formája van - a magasabb u sckuanète, vagyis "a hajtogatott", amelynél a tészta egy részét ráhajtják önmagára, és az alacsonyabb a cappidde de prèvete, vagyis a "papkalap", amely arról kapta a nevét, amire széles tetejével emlékeztet. A hivatalos olasz nyelv mindkét nevet csak hozzávetőleg tudja visszaadni - a nyelvjárás beszélői ugyanis még a helyesírásukban sem jutottak soha dűlőre.
Ennél a kenyérnél a földrajz szigorúbb, mint sok bornál. Sütni kizárólag Altamura közigazgatási területén szabad, a búzának pedig az Alta Murgia-fennsík öt településén kell teremnie. Durumdarából sült kenyeret ugyanakkor egész Dél-Olaszország ismer: húsz kilométerre innen Matera a lazább IGP (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) minősítéssel süti a saját kenyerét, és éppen az altamurai kemencékben született meg a focaccia barese is, amely ugyanebből az alapanyagból készül, és a szomszédos Bari jelképévé küzdötte fel magát.
Kemenceadó és aláírt cipók
Az írott történet könyveléssel kezdődik: az 1527-es városi statútumokban szerepel a kemenceadó. A háztartások akkoriban a megkelt tésztát a közös kemencékbe vitték kisütni, a cipókat pedig állítólag a családfő monogramját viselő vasbélyegzővel jelölték meg, hogy a kemencénél ne keveredjenek össze - Altamurában előbb írták alá a kenyeret, mint ahogy bárki törvénnyel védte volna. A bélyegzőkről nem maradt fenn közvetlen forrás, a hagyomány azonban kitart mellettük. A törvény 2003-ban érkezett meg, amikor Altamura Európában elsőként szerezte meg kenyerének a DOP-minősítést. Az elsőségre azóta a galiciai Cea község is igényt tart - a Pan de Cea azonban egy évvel fiatalabb, és alacsonyabb oltalmi kategóriába tartozik. Európa egyszerűen elég nagy ahhoz, hogy mindenkinek jusson benne egy cím, aki tudja, melyik rovatba kell ikszelni.
Háromilliméteres héj és egy hétig friss kenyér
A recept négy szóból áll: durumdara, kovász, víz, só. A kétszer őrölt durumdara szalmasárga színt ad a kenyér belének, az anyakovász pedig enyhén savanykás alaptónust - a kovász, amelynek újrafelfedezése az utóbbi években valóságos szenzáció volt a csehországi pékségekben, itt egyszerűen kötelező alapanyag. A munka oroszlánrészét azonban a héj végzi: az előírás legalább három millimétert követel meg, és éppen a héj tartja frissen a cipót nagyjából egy hétig. Ezt a Murgia-fennsík pásztorainak köszönheti, akik akár két hetet is eltöltöttek egyhuzamban a legelőkön, a pékséget pedig nem vihették magukkal.
Súlyra árulják, és kis cipót itt ne keress - fél kiló a törvényes minimum, de általában egykilós, sőt ötkilós cipókat is sütnek. A legjobb kezdés egyben a helyi szokás: egy szelet kenyér, olívaolaj, érett paradicsom, semmi több. És ha a kenyér mégis megszikkad, nem dobják ki: a megszáradt szeletekből, paradicsomból, hagymából és uborkából cialledda nevű saláta készül, amelyet az arató reggelijének hívtak, mert a mezőn ették, mielőtt a munka elkezdődött. Az állott kenyérnek itt saját receptje és saját neve van.
Cipóval a székesegyház előtt
Altamurában a Di Gesù pékségben, a város egyik legrégebbi pékségében vettük a kenyeret. A pult mögött álló idősebb úr egy szót sem beszélt angolul - és annál lelkesebben igyekezett szót érteni velünk, így a vásárlás szívélyesen és gyakorlatilag szavak nélkül zajlott. A héja vastag, ropogós lapokban tört, a sárga bele pedig tömör, puha és a kovásztól finoman savanykás volt - teltebb íz, mint amit egy kenyértől várnál. Bariból közvetlen busszal alig egy óra alatt eljutsz Altamurába, a cipó pedig a visszautat jobban bírja, mint te: megvan hozzá a vastag héja és a papírjai is. Mi a szerzeménnyel egészen a székesegyházig sétáltunk, és portrét készítettünk a kenyérről. A székesegyház is rákerült a képre - a háttérbe.
