Pane di Matera: el pan de sémola de Basilicata
En Italia hay exactamente seis panes protegidos por un sello europeo de origen. Dos de ellos salieron del mismo trigo duro y los separan veinte kilómetros y la frontera entre dos regiones: el de Altamura, en Apulia, lleva la DOP, más estricta; el de Basilicata, la IGP, más flexible, y la prensa italiana lleva años convirtiéndolo en un culebrón que llama el derbi del pan.
El pane di Matera es un pan de masa madre hecho con sémola de trigo duro, una hogaza grande con una corteza de tres milímetros como mínimo y una miga amarilla y esponjosa: el único pan de la cocina italiana que lleva el nombre de una ciudad excavada en la roca. El derbi se juega una y otra vez. La hogaza ni se entera y aguanta una semana.
Un cornetto que no es un cruasán
El nombre no dice más que "pan de Matera", pero la forma tiene un nombre que es una trampa. A la hogaza tradicional se le llama cornetto, que en Italia es a la vez la palabra para el cruasán del desayuno: quien pide un cornetto en Matera recibe, según la hora, un bollito de mantequilla o una hogaza de dos kilos. El cornetto de Matera es una hogaza alargada y llena de bultos, de cúpula alta; junto a él, el pliego admite además el pane alto, más alto y más liso, y en dialecto ambos son simplemente u ppen, pan. La IGP vale para toda la provincia, pero la forma abollada se mantiene solo en la ciudad y en cinco municipios de alrededor.
El pan de sémola se hace en todo el sur de Italia; el nombre protegido solo lo tienen Matera y la vecina Altamura. El pane di Altamura es lo mismo con otra forma - allí la masa se pliega sobre sí misma, aquí se le hacen unos cortes - y desde 2003 lleva la DOP, un sello cinco años más antiguo y más estricto. La focaccia barese de Bari se extiende en la bandeja con la misma sémola, y en Cerdeña se hornea el fino pane carasau de los pastores: el mismo trigo, el mismo objetivo de aguantar en el monte, otra forma. No se sabe quién gana el derbi. El pan de Altamura lo encuentras en toda Italia; el de Matera, casi solo en casa.
Tres cortes, once hornos y sellos de madera de olivo
La historia de este pan está escrita en listas de turnos. Las familias de las casas cueva de los Sassi amasaban en casa y llevaban la masa a los hornos comunes, donde el panadero llevaba un libro en el que anotaba a quién le tocaba cada día; en 1857 el erudito local Ridola contó once en los Sassi. Para que las hogazas no se confundieran en el horno, cada familia estampaba en la masa un sello con las iniciales del cabeza de familia, en Matera tallado en madera de olivo o de nogal - Altamura marcaba con hierro, que es más o menos la única diferencia entre los dos panes en la que ambas ciudades están de acuerdo. Hoy, en el museo, esos sellos dejan leer hasta la posición económica de la familia: cuanto más rica era, más elaborada la talla.
Y luego están los tres cortes de cuchillo en la parte de arriba de la hogaza. Los textos para turistas ven en ellos las tres cumbres de la Murgia que se levanta sobre la ciudad. Las fuentes locales dicen otra cosa: los tres cortes son la Santísima Trinidad, un gesto de agradecimiento por el pan y, de paso, una garantía de que la corteza no se despegue de la miga al hornear. Lo único que se puede fechar con precisión es la parte administrativa: Bruselas registró la indicación en febrero de 2008.
Una corteza para toda la semana y un pan que no se corta
La protagonista es el trigo. El pliego exige sémola de trigo duro molida dos veces, y una parte tiene que proceder de variedades antiguas cultivadas en la provincia - Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti o Appulo. El famoso Cappelli es, por tanto, solo uno de los cuatro abuelos autorizados, no el único padre del pan, como se escribe a menudo. La segunda protagonista es la masa madre, refrescada a diario según el pliego, con la levadura, como mucho, de comparsa. Y la tercera, la corteza: tres milímetros o más, oscura, dura, hecha para que la hogaza sobreviva una semana en el pasto o en el maletero. En Chequia, cuando yo era niño, así olía el pan envuelto en un paño de cocina, solo que aquel aguantaba tres días y después acababa en tostadas.
La corteza es la razón por la que el pan de Matera se compra entero. Las panaderías lo venden al peso, desde medio kilo hasta hogazas de diez, en papel o en film perforado, con una gran "MT" como firma de la provincia. Se come con todo, y mejor aún con aceite de oliva y tomate. Cuando se pone duro, en Matera tiene una segunda vida como pane cotto, pan duro cocido con grelos.
La hogaza que no pagué
Mi pan de Matera no lo compré. Me lo dieron en la panadería Fratelli De Palo, lejos del centro de Matera, donde paro en cada visita a la ciudad (ver Dónde comer en Matera). Compré unas porciones de pizza y focaccia y quien me atendía, que no habla ni una palabra de inglés y por eso lo intenta el doble, me metió además en la bolsa una hogaza pequeña de pan. Así, de regalo. La llevé en la mano por todos los Sassi y la fotografié con los tejados de piedra al fondo, como recuerdo que en el fondo es lo que era. El cuchillo tenía que atravesar la corteza, no cortarla; debajo esperaba una miga con agujeros del tamaño de una uña, elástica y amarilla como una masa al huevo, y la acidez de la masa madre no duraba hasta el final del bocado: breve, como un punto. Toda la compra costó 10 EUR.
