Matera ekmeği: Basilicata'nın irmik ekmeği
İtalya'nın Avrupa Birliği menşe işaretiyle koruma altına alınmış tam altı ekmeği var. Bunlardan ikisi aynı durum buğdayından doğmuş; aralarında yirmi kilometre ve iki bölgenin sınırı var. Puglia'daki Altamura'nın ekmeği daha sıkı DOP işaretini, Basilicata'nınki daha esnek IGP işaretini taşıyor; İtalyan basını da bu çekişmeye "ekmek derbisi" adını takmış ve konuyu defalarca işlemiş.
Matera ekmeği (pane di Matera), durum buğdayı irmiğinden yapılan ekşi mayalı bir ekmektir: kabuğu en az üç milimetre kalınlığında, içi sarı ve hafif, iri bir somun. İtalyan mutfağının kayaya oyulmuş bir şehrin adını taşıyan tek ekmeğidir. Derbi durmadan yeniden oynanıyor. Somunun bundan haberi yok; bir hafta dayanıyor.
Kruvasan olmayan cornetto
Adı "Matera'dan ekmek" demekten öteye geçmiyor, ama biçiminin adı tam bir tuzak. Geleneksel somuna cornetto deniyor; İtalya'da bu aynı zamanda kahvaltılık kruvasanın adı. Matera'da cornetto istersen, günün saatine göre ya tereyağlı küçük bir kruvasan ya da iki kiloluk bir somun alırsın. Matera'nın cornettosu uzunca, yumrulu, kubbesi kabarık bir somundur; şartname bunun yanı sıra daha yüksek ve daha düzgün yüzeyli pane alto biçimine de izin veriyor, yerel ağızda ise ikisine de sadece u ppen, yani ekmek deniyor. IGP işareti bütün Matera ili için geçerli, ama yumrulu biçim yalnızca şehirde ve çevredeki beş köyde yaşatılıyor.
İrmik ekmeği bütün Güney İtalya'nın malı; korunan bir adı ise yalnızca Matera ile komşusu Altamura taşıyor. Altamura ekmeği (pane di Altamura) aynı hammaddenin başka bir biçimi: orada hamur kendi üstüne katlanıyor, burada ise üstüne çizik atılıyor. 2003'ten beri de DOP işaretini taşıyor; yani belgesi beş yıl daha eski ve daha sıkı. Aynı irmik Bari'de tepsiye yayılıp focaccia barese oluyor, Sardunya'da ise ince çoban ekmeği pane carasau pişiriliyor: buğday aynı, merada dayanma derdi aynı, yalnızca biçim farklı. Derbiyi kimin kazandığı belli değil. Altamura ekmeğini İtalya'nın her yerinde bulursun, Matera ekmeğini ise neredeyse yalnızca kendi memleketinde.
Üç çizik, on bir fırın ve zeytin ağacından mühürler
Bu ekmeğin tarihi sıra defterlerine yazılı. Sassi'nin mağara evlerinde yaşayan aileler hamuru evde yoğurup ortak mahalle fırınlarına pişirtmeye götürürdü; fırıncı da hangi gün kimin sırası olduğunu bir deftere işlerdi. 1857'de yerel bilgin Ridola, Sassi'de bu fırınlardan on bir tane saymış. Somunlar fırında karışmasın diye her aile hamura, aile reisinin baş harflerini taşıyan bir mühür basardı; Matera'da bu mühürler zeytin ya da ceviz ağacından oyulurdu. Altamura ise demirle damgalardı - iki şehrin, iki ekmek arasında üzerinde anlaştığı neredeyse tek fark da bu. Bugün müzede bu mühürlerden ailenin ne kadar varlıklı olduğunu da okuyabilirsin: aile ne kadar zenginse, oyma o kadar ince işlenmiş.
Bir de somunun üstündeki üç bıçak çiziği var. Turistik metinlere göre bunlar şehrin üzerindeki Murgia tepelerinin üç zirvesini simgeliyor. Yerel kaynaklar ise başka bir şey söylüyor: üç çizik Kutsal Üçleme'yi, yani ekmek için bir şükran jestini simgeliyor; üstelik pişerken kabuğun içten ayrılmasını önleyen bir güvence. Kesin tarih verilebilen tek şey işin resmî tarafı: Brüksel işareti Şubat 2008'de tescil etti.
Bir hafta dayanan kabuk ve dilimlenmeyen ekmek
Başrolde buğday var. Şartname iki kez öğütülmüş durum buğdayı irmiği istiyor; bunun bir kısmı da ilde yetiştirilen eski çeşitlerden gelmek zorunda: Senatore Cappelli, Duro Lucano, Capeiti ya da Appulo. Yani ünlü Cappelli, sık sık yazılanın aksine ekmeğin tek babası değil; izin verilen dört dededen yalnızca biri. İkinci rol ekşi mayanın: şartnameye göre her gün tazelenen bir ana ekşi maya, hazır maya ise olsa olsa figüran. Üçüncü rol de kabuğun: üç milimetre ve üstü, koyu, sert; somunun merada ya da bavulda bir hafta dayanması için yaratılmış. Çocukluğumda bizim Çekya'da mutfak bezine sarılı ekmek de tam böyle kokardı; ama o üç gün dayanır, sonra tavada kızartılıp yenirdi.
Matera ekmeğinin bütün hâlde alınmasının sebebi de bu kabuk. Fırınlar onu kiloyla satıyor: yarım kilodan on kiloluk somunlara kadar, kâğıda ya da delikli folyoya sarılı, üzerinde ilin imzası gibi kocaman bir "MT" ile. Her şeyin yanına gider; en iyisi zeytinyağı ve domatesle. Bayatladığında Matera'da pane cotto olarak ikinci bir hayata başlar: şalgam yapraklarıyla birlikte haşlanan bayat ekmek.
Parasını ödemediğim somun
Matera ekmeğimi satın almadım. Onu Matera'nın merkezinden epey uzaktaki Fratelli De Palo fırınında hediye olarak aldım; şehre her gelişimde oraya uğrarım (bkz. Matera'da nerede ne yenir?). Birkaç dilim pizza ve focaccia aldım; tek kelime İngilizce bilmeyen, ama bu yüzden daha da çok çabalayan tezgâhtarlar da yanına küçük bir somun ekmek koydu. Öylesine, hediye olarak. Onu elimde taşıyarak bütün Sassi'yi geçtim ve arka planda taş çatılarla hatıra olsun diye fotoğrafını çektim; bir bakıma gerçekten de hatıra oldu. Bıçak kabuğu kesmedi, delip geçmek zorunda kaldı; altında tırnak büyüklüğünde gözenekleri olan, esnek ve yumurtalı makarna hamuru kadar sarı bir iç bekliyordu. Ekşi mayanın ekşiliği ise ancak lokmanın sonunda kendini gösterdi, kısa bir an, cümlenin sonundaki nokta gibi. Bütün alışveriş 10 EUR tuttu.
