Pani cunzatu: a szégyen kenyere
A pani cunzatuval kétszer is sikerült tévednem. Először Cataniában, ahol az asztalnál azt hittem, hogy a szicíliai pizzák szerteágazó családjának újabb tagja, másodszor itthon, amikor a cikk első változatába épp azt készültem beírni, hogy pizzatésztából készült lapos kenyérről van szó. Mindkétszer tévedtem (bár pizzatésztát itt-ott azért használnak hozzá).
A pani cunzatu (olaszul: pane cunzato) félbevágott szicíliai durumdarás kenyér, amelyet még forrón meglocsolnak olívaolajjal, és paradicsommal, sajttal, szardellával meg oregánóval raknak meg. A feltét addig kerül rá, amíg a kenyér forró. A hosszú családfájára oly büszke olasz konyha mércéjével szinte pimaszul egyszerű étel.
Miért hívják a pani cunzatut a szégyen kenyerének?
A neve szerint ízesített kenyér: a szicíliai cunzatu a cunzari ige melléknévi igeneve, olaszul condire, vagyis ízesíteni. A hivatalos neve mellett azonban ragadványneve is van, a pane della disgrazia, a balszerencse vagy a szégyen kenyere, és ez többet elárul Szicíliáról, mint egy egész nyelvtankönyv. Azoknak a családoknak volt az étele, akiknek másra nem tellett: aki a legmélyebbre került, csak olajjal és sóval ette a kenyeret, aki pedig megengedhetett magának egy szardellát, szétkente a vágott felületen, és már a szerencsésebbek közé számított. A névben rejlő szégyenről nem az étel tehet, hanem a kor, amely kikényszerítette.
A szicíliai vidéken hetente egyszer sütöttek kenyeret a közös kemencében, és a friss cipó a hét eseménye volt: még forrón felvágták, az asszonyok pedig "megcunzálták" azzal, amit a kert és a kamra adott - olajjal, paradicsommal, egy darab sajttal, vad oregánóval. A férfiak a mezőre vitték magukkal, a halászok a tengerre. Hogy ebből a szokásból pontosan mikor lett saját nevű étel, senki sem tudja; szakácskönyvbe a pani cunzatu csak 1976-ban került be, és minden, ami ennél régebbi, szájhagyomány. Ha tehát valahol "a világ legrégebbi szendvicse" címbe botlasz, reklámot olvasol, nem történelmet.
Egy kenyér, négy Szicília
A pani cunzatu egész Szicíliáé, és csak az övé - bölcsőjének Trapani környékét és a tengerparti Scopellót tartják, de ma szinte a sziget minden szeglete őrzi a saját változatát. A Lipari-szigeteken nem csukják össze szendviccsé, hanem nyitottan tálalják, a tetején kapribogyóval és sós ricottával (ricotta salata); a helyiek szerint bruschettone, vagyis óriás bruschetta. Messinában savanyított padlizsánt és szárított paradicsomot tesznek hozzá, Catania környékén pedig kétszer sütik, hogy ropogósabb legyen.
Durumdarás kenyér, olaj és vad oregánó
Az alapanyagokról itt nincs vita. Az igazi pani cunzatu a vastag héjú, fatüzelésű kemencében sült durumdarás kenyéren áll vagy bukik; közönséges pékárun az egész építmény összeomlik, és épp a kenyérről lehet megkülönböztetni a turistáknak szánt utánzatot az igazitól. A sajt többnyire primosale vagy caciocavallo. A szardella adja a sót, az oregánó az illatot, az olívaolaj pedig bőven folyik, mert évszázadokon át ez volt az egyetlen szósz, amire futotta.
Kézből eszik, és legjobb melegen, amíg a héja ropogós, és az olaj még nem ázta át a papírt. Ma leginkább nyári útravaló: Scopellóban egy pékség három euróért árul óriási adagokat, és a sor egészen az utcára kígyózik, egy palermói étteremben viszont ugyanebből a kenyérből akár tízszer ennyibe kerülő fogás is lehet. Ott vedd meg, ahol papírba csomagolják neked.
Szardella Catania szélén
Én Catania szélén, a kis La Luna vendéglőben ettem pani cunzatut. A hagyomány bőkezűbb változatát hozták ki: szardellát, koktél- és szárított paradicsomot, fekete olajbogyót és pepato sajtot - olyan pecorinót, amelynek sajttésztájában egész borsszemek lapulnak -, mindezt olajjal és oregánóval összefogva. Az alapanyagok olyanok voltak, mint Olaszországban általában: egyszerűek, de csúcsminőségűek. A kenyér ropogott, a paradicsom édesen felelt a sós szardellára, és ebben az összeállításban semmi sem veszekedett semmivel. A nagy adag 10 EUR-ba került. Kétszer tévedtem ezzel az étellel; aznap a La Lunában tisztáztuk egymással a dolgot.
