Pani cunzatu: el pan de la vergüenza
Con el pani cunzatu me equivoqué dos veces. La primera en Catania, donde lo tomé por un miembro más de la extensa familia de las pizzas sicilianas; la segunda en casa, cuando estuve a punto de escribir en la primera versión de este artículo que era un pan plano de masa de pizza. Me equivoqué en ambos casos (aunque en algunos sitios sí se usa masa de pizza).
El pani cunzatu (en italiano: pane cunzato) es una hogaza de pan siciliano de sémola partida por la mitad, que aún caliente se riega con aceite de oliva y se cubre de tomate, queso, anchoas y orégano. Se monta mientras sigue caliente. Para una cocina como la italiana, tan aficionada a los linajes largos, es un plato de una sencillez casi descarada.
Por qué al pani cunzatu lo llaman el pan de la vergüenza
El nombre no promete más: pan aliñado. el siciliano cunzatu es el participio del verbo cunzari, en italiano condire, es decir, aliñar. Pero junto al nombre oficial arrastra también el apodo pane della disgrazia, el pan de la desgracia o de la vergüenza, y ese dice más de Sicilia que toda una gramática. Era la comida de las familias que no tenían para nada más: quien estaba en la miseria comía el pan solo con aceite y sal, y quien podía permitirse una anchoa la ponía sobre el pan abierto y ya se contaba entre los afortunados. La vergüenza del nombre no la trajo el plato, sino la época que lo hizo necesario.
En la Sicilia rural el pan se horneaba una vez por semana en el horno comunal y la hogaza recién hecha era el acontecimiento de la semana: se abría todavía caliente y las mujeres lo "cunzaban" con lo que daban la huerta y la despensa - aceite, tomate, un trozo de queso, orégano silvestre. Los hombres se lo llevaban envuelto al campo; los pescadores, al mar. Nadie sabe cuándo exactamente esa rutina se convirtió en un plato con nombre propio; el pani cunzatu no llegó a los recetarios hasta 1976 y todo lo anterior es tradición oral. Así que cuando te encuentres por ahí con la etiqueta de "el sándwich más antiguo del mundo", estás leyendo publicidad, no historia.
Un solo pan, cuatro Sicilias
El pani cunzatu se come en toda Sicilia y solo en Sicilia: se considera su cuna la zona de Trapani, con el pueblo costero de Scopello, pero hoy casi cada rincón de la isla tiene su propia versión. En las islas Eolias no se cierra como un bocadillo, sino que se sirve abierto, con alcaparras y ricotta salada por encima; los lugareños lo llaman bruschettone, una bruschetta gigante. En Mesina le añaden berenjenas en conserva y tomates secos, y en los alrededores de Catania lo hornean dos veces para que quede más crujiente.
Pan de sémola, aceite y orégano silvestre
Con los ingredientes no hay discusión. El pani cunzatu de verdad se sostiene sobre un pan de sémola de trigo duro con la corteza gruesa, cocido en horno de leña; con un pan corriente se viene abajo todo el conjunto, y es precisamente el pan lo que distingue la imitación para turistas de la versión auténtica. El queso suele ser primosale o caciocavallo. Las anchoas ponen la sal, el orégano el aroma y el aceite de oliva corre con generosidad, porque durante siglos fue la única salsa al alcance de la mano.
Se come con la mano y mejor templado, mientras la corteza aguanta y el aceite todavía no ha calado el papel. Hoy es sobre todo comida de verano para llevar: en Scopello una panadería vende raciones enormes por tres euros y la cola sale a la calle, mientras que en un restaurante de Palermo el mismo pan puede convertirse en un plato diez veces más caro. Cómpralo donde te lo envuelvan en papel.
Anchoas en las afueras de Catania
Comí pani cunzatu en un pequeño local llamado La Luna, en las afueras de Catania. Me sirvieron la versión más generosa de la tradición: anchoas, tomate cherry y tomates secos, aceitunas negras y queso pepato, un pecorino con granos enteros de pimienta incrustados en la propia pasta del queso, todo ligado con aceite y orégano. Los ingredientes, como de costumbre en Italia: sencillos, pero de una calidad excelente. El pan crujía, el tomate aportaba dulzor frente a las anchoas saladas y en aquel conjunto nada desentonaba. La ración grande costó 10 EUR. Con este plato me equivoqué dos veces; aquel día en La Luna quedó zanjado.
