Pani cunzatu: chleb hańby
Co do pani cunzatu zdążyłem się pomylić dwa razy. Najpierw w Katanii, gdzie przy stole wziąłem go za kolejnego członka rozgałęzionego rodu sycylijskich pizz, a potem w domu, kiedy w pierwszej wersji tego tekstu chciałem napisać, że to płaski chleb z ciasta na pizzę. W obu przypadkach pudło (choć gdzieniegdzie ciasta na pizzę jednak się używa).
Pani cunzatu (po włosku: pane cunzato) to przekrojony bochenek sycylijskiego chleba z semoliny, który jeszcze gorący skrapia się oliwą z oliwek i obkłada pomidorami, serem, anchois i oregano. Obkłada się go, dopóki jest gorący. Jak na kuchnię włoską, która lubuje się w długich rodowodach, jest to danie niemal bezczelnie proste.
Dlaczego pani cunzatu nazywa się chlebem hańby
Oficjalna nazwa mówi tyle, że to chleb doprawiony: sycylijskie cunzatu to imiesłów od czasownika cunzari, po włosku condire, czyli doprawić. Do chleba przylgnęło jednak przezwisko pane della disgrazia, chleb nieszczęścia albo hańby, i ono mówi o Sycylii więcej niż cała gramatyka. Bywał jedzeniem rodzin, których nie było stać na nic innego: kto był zupełnie na dnie, jadł chleb tylko z oliwą i solą, a kto mógł sobie pozwolić na anchois, rozsmarowywał je na przekrojonym miękiszu i zaliczał się do szczęśliwszych. Hańba w nazwie nie jest winą jedzenia, tylko czasów, które je wymusiły.
Na sycylijskiej wsi chleb piekło się raz w tygodniu we wspólnym piecu, a świeży bochenek bywał wydarzeniem tygodnia: przekrawano go jeszcze gorący, a kobiety "cunzowały" go tym, co dał ogród i spiżarnia - oliwą, pomidorem, kawałkiem sera, dzikim oregano. Mężczyźni zabierali go w pole, rybacy na morze. Kiedy dokładnie ten zwyczaj stał się daniem z własną nazwą, nikt nie wie; do książek kucharskich pani cunzatu trafił dopiero w 1976 roku, a wszystko starsze to tradycja ustna. Jeśli więc gdzieś natkniesz się na określenie "najstarsza kanapka świata", czytasz reklamę, a nie historię.
Jeden chleb, cztery Sycylie
Pani cunzatu jest wspólny dla całej Sycylii i tylko dla niej - za kolebkę uchodzą okolice Trapani z nadmorskim Scopello, ale własną wersję ma dziś niemal każdy zakątek wyspy. Na Wyspach Liparyjskich nie składa się go w kanapkę, tylko podaje otwarty, z kaparami i soloną ricottą na wierzchu; miejscowi nazywają go bruschettone, czyli olbrzymia bruschetta. Mesyna dokłada marynowane bakłażany i suszone pomidory, a okolice Katanii pieką go dwa razy, żeby bardziej chrupał.
Chleb z semoliny, oliwa i dzikie oregano
O składniki nikt się tu nie spiera. Prawdziwy pani cunzatu opiera się na chlebie z semoliny z pszenicy durum, z grubą skórką, pieczonym w piecu opalanym drewnem; na zwykłym pieczywie cała konstrukcja się sypie i właśnie po chlebie poznasz turystyczną imitację. Ser to zwykle primosale albo caciocavallo. Anchois odpowiadają za sól, oregano za zapach, a oliwy leje się szczodrze, bo przez wieki była jedynym sosem, na jaki było stać.
Jada się go z ręki i najlepiej ciepły, dopóki skórka jeszcze chrupie, a oliwa nie przesiąknie przez papier. Dziś to przede wszystkim letnie jedzenie na drogę: w Scopello piekarnia sprzedaje olbrzymie porcje za trzy euro i kolejka sięga ulicy, podczas gdy w palermskiej restauracji danie z tego samego chleba potrafi kosztować dziesięć razy tyle. Kupuj go tam, gdzie zapakują Ci go w papier.
Anchois na obrzeżach Katanii
Pani cunzatu jadłem w małym lokalu La Luna na obrzeżach Katanii. Podali mi hojniejszą wersję tradycji: anchois, pomidorki koktajlowe i suszone pomidory, czarne oliwki oraz ser pepato, pecorino z całymi ziarnami pieprzu zapieczonymi wprost w serowej masie, wszystko połączone oliwą i oregano. Składniki jak zwykle we Włoszech: proste, ale najwyższej jakości. Chleb chrupał, pomidory słodko kontrastowały ze słonymi anchois i nic w tym zestawie się nie kłóciło. Duża porcja kosztowała 10 EUR. Dwa razy pomyliłem się co do tego dania; tamtego dnia w La Lunie wszystko stało się jasne.
