Pani cunzatu: il pane della disgrazia
Sul pani cunzatu mi sono sbagliato due volte. La prima a Catania, dove seduto al tavolo l'ho preso per l'ennesimo membro della vasta famiglia delle pizze siciliane, la seconda a casa, quando nella prima versione di questo articolo stavo per scrivere che si tratta di una focaccia fatta con l'impasto della pizza. Sbagliato in entrambi i casi (anche se da qualche parte l'impasto della pizza si usa davvero).
Il pani cunzatu (in italiano: pane cunzato) è una pagnotta di pane siciliano di semola tagliata a metà, che ancora calda viene irrorata d'olio d'oliva e condita con pomodoro, formaggio, acciughe e origano. Si condisce finché è caldo. Per gli standard della cucina italiana, che va matta per i lunghi alberi genealogici, è un piatto quasi sfacciatamente semplice.
Perché il pani cunzatu si chiama pane della disgrazia
All'anagrafe è semplicemente pane condito: il siciliano cunzatu è il participio del verbo cunzari, in italiano condire. Accanto al nome ufficiale però se ne trascina un altro, pane della disgrazia, e quel soprannome racconta della Sicilia più di qualsiasi grammatica. Era il pasto delle famiglie che non avevano altro: chi era davvero in miseria mangiava il pane con solo olio e sale, e chi poteva permettersi un'acciuga la adagiava sulla fetta e si considerava tra i fortunati. Quel nome non se l'è meritato il piatto, ma l'epoca che lo ha imposto.
Nelle campagne siciliane il pane si faceva una volta alla settimana nel forno comune e la pagnotta fresca era l'avvenimento della settimana: la si tagliava ancora calda e le donne la "cunzavano" con quello che l'orto e la dispensa offrivano - olio, pomodoro, un pezzo di formaggio, origano selvatico. Gli uomini se la portavano nei campi, i pescatori in mare. Nessuno sa quando esattamente da questa abitudine sia nato un piatto con un nome: nei ricettari il pani cunzatu è entrato solo nel 1976 e tutto quello che viene prima è tradizione orale. Quindi se da qualche parte trovi il titolo di "panino più antico del mondo", stai leggendo una pubblicità, non la storia.
Un pane, quattro Sicilie
Il pani cunzatu appartiene a tutta la Sicilia e soltanto a lei: come culla si considera il Trapanese, con Scopello sul mare, ma oggi quasi ogni angolo dell'isola ha la sua versione. Alle Isole Eolie non lo si chiude a panino, ma si serve aperto, con i capperi e la ricotta salata sopra, e qui lo chiamano bruschettone. Messina aggiunge le melanzane sott'olio e i pomodori secchi, mentre nel Catanese il pane si cuoce due volte, perché scrocchi di più.
Pane di semola, olio e origano selvatico
Sugli ingredienti qui non si discute. Il vero pani cunzatu dipende interamente da un pane di semola di grano duro con la crosta spessa, cotto a legna; con un pane qualunque casca tutto ed è proprio dal pane che si distingue l'imitazione per turisti da quella vera. Il formaggio di solito è primosale o caciocavallo. Le acciughe portano il sale, l'origano il profumo e l'olio d'oliva scorre generoso, perché per secoli è stato l'unico condimento che ci si potesse permettere.
Si mangia camminando e meglio ancora tiepido, finché la crosta tiene e l'olio non ha fatto in tempo a passare attraverso la carta. Oggi è soprattutto un piatto estivo da viaggio: a Scopello un panificio vende porzioni enormi per tre euro e la fila arriva fino in strada, mentre in un ristorante di Palermo lo stesso pane, servito come portata, può costare dieci volte tanto. Compralo dove te lo avvolgono in un foglio di carta.
Acciughe alla periferia di Catania
Io il pani cunzatu l'ho mangiato in un piccolo locale, La Luna, alla periferia di Catania. Mi hanno servito la versione più generosa della tradizione: acciughe, pomodorini e pomodori secchi, olive nere e il pepato, il pecorino con i grani di pepe interi immersi nella pasta, tutto tenuto insieme da olio e origano. Gli ingredienti come al solito in Italia: semplici, ma di qualità altissima. Il pane scrocchiava, i pomodori facevano da contrappunto dolce alle acciughe salate e in quell'insieme non stonava niente. La porzione grande è costata 10 EUR. Su questo piatto mi sono sbagliato due volte; quel giorno da La Luna io e lui ci siamo chiariti.
