Pani cunzatu: chléb hanby
S pani cunzatu jsem se stihl splést dvakrát. Poprvé v Katánii, kde jsem ho u stolu považoval za dalšího člena rozvětveného rodu sicilských pizz, podruhé doma, když jsem se chystal napsat do první verze tohoto článku, že jde o plochý chléb z pizzového těsta. Omyl v obou případech (ale pizza těsto se někde přesto používá).
Pani cunzatu (italsky: pane cunzato) je rozpůlený bochník sicilského semolinového chleba, který se ještě horký pokape olivovým olejem a obloží rajčaty, sýrem, ančovičkami a oreganem. Obkládá se, dokud je horký. Na poměry italské kuchyně, která si potrpí na dlouhé rodokmeny, je to jídlo skoro drze jednoduché.
Proč se pani cunzatu říká chléb hanby
Křestním jménem je to chléb ochucený: sicilské cunzatu je příčestí slovesa cunzari, italsky condire, tedy dochutit. Jenže vedle oficiálního jména se táhne i přezdívka pane della disgrazia, chléb neštěstí či hanby, a ta o Sicílii vypráví víc než celá mluvnice. Býval jídlem rodin, které na nic jiného neměly: kdo byl úplně na dně, jedl chléb jen s olejem a solí, a kdo si mohl dovolit ančovičku, rozetřel ji po řezu a počítal se k těm šťastnějším. Hanbu v názvu nezavinilo jídlo, ale doba, která ho vynutila.
Chléb se na sicilském venkově pekl jednou za týden ve společné peci a čerstvý bochník býval událost týdne: rozřízl se ještě horký a ženy ho "cunzovaly" tím, co dala zahrada a spíž - olejem, rajčetem, kouskem sýra, divokým oreganem. Muži si ho balili na pole, rybáři na moře. Kdy přesně se z téhle rutiny stalo jídlo se jménem, nikdo neví; do kuchařek se pani cunzatu dostalo až v roce 1976 a všechno starší je ústní tradice. Takže až někde potkáte titul "nejstarší sendvič světa", čtete reklamu, ne historii.
Jeden chléb, čtyři Sicílie
Pani cunzatu patří celé Sicílii a jenom jí - za kolébku se považuje okolí Trapani s přímořským Scopellem, ale vlastní verzi si dnes drží skoro každý kout ostrova. Na Eolských ostrovech se nesklápí do sendviče, nýbrž podává otevřený s kaparami a solenou ricottou navrchu; místní mu říkají bruschettone, obří bruschetta. Messina přidává nakládané lilky a sušená rajčata a okolí Katánie ho peče nadvakrát, aby víc křupal.
Semolinový chléb, olej a divoké oregano
Se surovinami se tu nediskutuje. Pravé pani cunzatu stojí na chlebu z tvrdozrnné semoliny se silnou kůrkou, pečeném na dřevu; na běžném pečivu celá stavba padá a právě podle chleba se pozná turistická napodobenina od té skutečné. Sýr bývá primosale nebo caciocavallo. Ančovičky obstarávají sůl, oregano vůni a olivový olej teče štědře, protože po staletí býval jedinou omáčkou, na kterou bylo.
Jí se z ruky a nejlíp teplé, dokud kůrka drží a olej nestačil prosáknout papírem. Dnes je to hlavně letní jídlo na cesty: ve Scopellu prodává pekárna obří porce za tři eura a fronta stojí až na ulici, zatímco v palermské restauraci z téhož chleba umí stát chod desetinásobek. Kupujte ho tam, kde vám ho zabalí do papíru.
Ančovičky na okraji Katánie
Já jsem pani cunzatu jedl v malém podniku La Luna na okraji Katánie. Přinesli mi štědřejší konec tradice: ančovičky, cherry i sušená rajčata, černé olivy a sýr pepato, pecorino s celými kuličkami pepře zapečenými přímo v hmotě, všechno svázané olejem a oreganem. Suroviny jako obvykle v Itálii: jednoduché, ale špičkové kvality. Chléb křupal, rajčata nastupovala sladce proti slaným ančovičkám a nic se v té sestavě nehádalo. Velká porce stála 10 EUR. Dvakrát jsem se v tomhle jídle spletl; ten den v La Luně jsme si to vyříkali.
