Sfincione: magas kelt lepény Palermóból hagymával és szardellával
A régi palermói árusoknak olyan rigmusuk volt, amelyet ma egyetlen reklámügynökség sem engedne át: scarsu r'ogghiu e chinu ri pruvulazzu - spórol az olajjal, és tele van porral. Így dicsérték a Porta Sant'Agata melletti kocsijukról az árut, amelyet az utca pora tényleg belepett, a vevők pedig ettől még sorban álltak érte.
A sfincione (szicíliaiul: sfinciuni) magas, szivacsosan megkelt, tepsiben sült lepény, amelynek tetején párolt hagyma, paradicsom, szardella és sajtos zsemlemorzsa van - olyan palermói étel, amelyet még az olasz konyha sem tud igazán hová sorolni, és valahol a tepsis pizza és a focaccia között tartja számon. Port ma már senki sem ígér, olajat viszont bőkezűen öntenek rá.
Miért a szivacsról kapta a nevét a sfincione, a pizza pedig Szicíliáról?
A név valószínűleg a tésztát írja le: a latin spongia, vagyis szivacs, illik a nagy buborékokkal teli bélzetre, amely úgy szívja magába az olajat, mint a mosogatószivacs a vizet. A "szicíliai pizza" nevet viszont a sfincione nem Szicílián kapta. Szicíliai kivándorlók találták ki Amerikában, akik az otthoni lepényt New York-i kemencékben sütötték meg, és mozzarellát tettek rá - olyan alapanyagot, amely az eredetin soha nem volt. Ebből a hagyományból született 1946-ban a detroiti pizza is, amelyet egy autógyár acélformáiban sütöttek. Szülőföldjén a sfincione Palermo és környéke étele: a szomszédos Bagheria paradicsom nélküli fehér változatot süt tuma sajttal és egy csipet fahéjjal, és olyan komolyan veszi, hogy a sfincionét a város jellegzetes ételévé választotta.
A San Vito kolostor apácái és a későn érkezett paradicsom
Az eredetéről két változat is kering, de egyiket sem támasztja alá dokumentum. Az ismertebb szerint a sfincionét a 18. században a San Vito kolostor apácái sütötték, nem messze a del Capo piactól, ünnepi kenyérként, amely gazdagabb volt a hétköznapinál; a kolostori hagyományt száz évvel később Giuseppe Pitrè néprajzkutató jegyezte fel. A másik változat szerint a Porta Sant'Agata melletti utcai árusok találták ki, vagyis éppen a rigmus szerzői. Csak egy biztos: a kolostori sfincione paradicsom nélkül készült - a tésztán caciocavallo sajt, baromfibelsőség, zöldborsó és besamel volt, a mai piros változat pedig csak a 19. század végén jelent meg. Az étel leghíresebb formája így száz évvel fiatalabb a nevénél. A kolostort az állam 1866-ban elkobozta, és kaszárnyát csinált belőle, így mindkét legendából Palermóban csak a kocsi maradt. Az viszont máig gurul.
Hagyma a paradicsom előtt, zsemlemorzsa a sajt előtt
A sfincionén a paradicsom a legszembetűnőbb, mégis a legkevésbé fontos összetevő. A főszereplő a hagyma, amelyet addig párolnak, amíg meg nem édesedik, és meg nem szűnik zöldségnek lenni. A szardella a sütőben szétolvad, és nem halízt, hanem sós ízt hagy maga után; a tetejére zsemlemorzsa kerül, amely a szegény Palermóban a sajtot helyettesítette, és csak a jobb időkkel került mellé reszelt caciocavallo. Azon, hogy az igazi sfincione sajttal vagy csak zsemlemorzsával készül-e, a szicíliai receptoldalakon máig vitatkoznak, és mindkét félnek igaza van, a maga évtizedében. Mindez alatt a tészta magasra kel, a tepsiben pedig alul szinte feketére sül. A sötét alj annak a péknek a kézjegye, aki érti a dolgát.
A sfincione egykor ünnepi étel volt: december 8-án, a Szeplőtelen Fogantatás ünnepén sütötték, amikor Palermóban kezdődik a karácsony, a bagheriai fehér változat pedig a szilveszteri asztalhoz tartozik. Ma egész évben árulják, a pékségekben szeletenként, az utcán pedig sfincionello néven: ez a kisebb, kerek adag, amelyet mozgó standokon árulnak, ahol az árus tálalás előtt sütőlapon felmelegíti, meglocsolja olajjal és megszórja oregánóval. Aki látni akarja, milyen komolyan veszi ezt a város, novemberben elmehet Bagheriába a Sfincione Festre, amelyet 2017 óta rendeznek meg ott.
Bódé a del Capo piac mellett
A sfincionét Palermóban egy kis mozgó standnál kóstoltam meg, pár lépésre a del Capo piactól (lásd Hol együnk Palermóban?). Rigmus helyett az árus ezt festtette fel a kocsija oldalára: Sfincionello bello bello. A darabokat forró sütőlapon mindkét oldalukon átmelegítette, aztán meglocsolta őket olívaolajjal, és megszórta oregánóval. A tészta gyönyörűen puha volt, a paradicsomos feltét markáns, de a lényeg az alja volt, helyenként a teteje is: ropogós, egy leheletnyit még oda is égett. Ez az adag a mennyekbe repített; rögtön eszembe jutott a focaccia barese a bari Magda pékségből, amelyet életem legjobb focacciájának tartok. Egy óriási darab papírtálcán 1 EUR-ba került.
