Pani cunzatu: chlieb hanby
Pri pani cunzatu som sa stihol pomýliť dvakrát. Prvý raz v Katánii, kde som ho pri stole považoval za ďalšieho člena rozvetveného rodu sicílskych pízz, druhý raz doma, keď som sa chystal napísať do prvej verzie tohto článku, že ide o plochý chlieb z pizzového cesta. Omyl v oboch prípadoch (aj keď pizzové cesto sa niekde naozaj používa).
Pani cunzatu (po taliansky: pane cunzato) je rozpolený bochník sicílskeho chleba zo semoliny, ktorý sa ešte horúci pokvapká olivovým olejom a obloží paradajkami, syrom, sardelami a oreganom. Obkladá sa, kým je horúci. Na pomery talianskej kuchyne, ktorá si potrpí na dlhé rodokmene, je to jedlo takmer drzo jednoduché.
Prečo sa pani cunzatu volá chlieb hanby
Krstným menom je to chlieb ochutený: sicílske cunzatu je príčastie slovesa cunzari, po taliansky condire, teda dochutiť. Popri oficiálnom názve sa však ťahá aj prezývka pane della disgrazia, chlieb nešťastia či hanby, a tá o Sicílii povie viac ako celá gramatika. Býval jedlom rodín, ktoré na nič iné nemali: kto bol úplne na dne, jedol chlieb len s olejom a soľou, a kto si mohol dovoliť sardelu, rozotrel ju po reze a patril k tým šťastnejším. Hanbu v názve nespôsobilo jedlo, ale doba, ktorá ho vynútila.
Chlieb sa na sicílskom vidieku piekol raz za týždeň v spoločnej peci a čerstvý bochník býval udalosťou týždňa: rozkrojil sa ešte horúci a ženy ho "cunzovali" tým, čo dala záhrada a špajza - olejom, paradajkou, kúskom syra, divým oreganom. Muži si ho balili na pole, rybári na more. Kedy presne sa z tejto rutiny stalo jedlo s názvom, nikto nevie; do kuchárskych kníh sa pani cunzatu dostalo až v roku 1976 a všetko staršie je ústna tradícia. Takže ak niekde natrafíte na označenie "najstarší sendvič sveta", čítate reklamu, nie históriu.
Jeden chlieb, štyri Sicílie
Pani cunzatu patrí celej Sicílii a len jej - za kolísku sa považuje okolie Trapani s prímorským Scopellom, ale vlastný variant si dnes drží takmer každý kút ostrova. Na Liparských ostrovoch sa neskladá do sendviča, ale podáva sa otvorený s kaparmi a solenou ricottou navrchu; miestni ho volajú bruschettone, obria bruschetta. Messina pridáva nakladané baklažány a sušené paradajky a okolie Katánie ho pečie nadvakrát, aby viac chrumkal.
Chlieb zo semoliny, olej a divé oregano
O surovinách sa tu nediskutuje. Pravé pani cunzatu stojí na chlebe zo semoliny z tvrdej pšenice s hrubou kôrkou, pečenom na dreve; na bežnom pečive sa celá stavba rúca a práve podľa chleba sa dá rozoznať turistická napodobenina od tej skutočnej. Syr býva primosale alebo caciocavallo. Sardely dodávajú soľ, oregano vôňu a olivový olej tečie štedro, pretože po stáročia býval jedinou omáčkou, na ktorú ľudia mali.
Jedáva sa z ruky a najlepšie teplé, kým kôrka drží a olej nestihol presiaknuť cez papier. Dnes je to najmä letné jedlo na cesty: v Scopelle predáva pekáreň obrie porcie za tri eurá a rad siaha až na ulicu, kým v palermskej reštaurácii môže chod z toho istého chleba stáť desaťnásobok. Kupujte ho tam, kde vám ho zabalia do papiera.
Sardely na okraji Katánie
Ja som pani cunzatu jedol v malom podniku La Luna na okraji Katánie. Priniesli mi štedrejší koniec tradície: sardely, cherry aj sušené paradajky, čierne olivy a syr pepato, pecorino s celými guľôčkami čierneho korenia zapečenými priamo v hmote, všetko zviazané olejom a oreganom. Suroviny ako zvyčajne v Taliansku: jednoduché, ale špičkovej kvality. Chlieb chrumkal, paradajky sladko vyvažovali slané sardely a nič sa v tej zostave nehádalo. Veľká porcia stála 10 EUR. Dvakrát som sa v tomto jedle pomýlil; v ten deň v La Lune sme si to vyjasnili.
