Pani cunzatu : le pain de la honte
Avec le pani cunzatu, je me suis trompé deux fois. La première à Catane, où je l'ai pris, attablé, pour un cousin de plus de la grande famille des pizzas siciliennes, la seconde chez moi, quand j'ai écrit dans la première version de cet article qu'il s'agissait d'une galette de pâte à pizza. Faux dans les deux cas (même si la pâte à pizza sert quand même ici et là).
Le pani cunzatu (en italien : pane cunzato) est une miche de pain de semoule sicilien coupée en deux, arrosée d'huile d'olive alors qu'elle est encore chaude et garnie de tomates, de fromage, d'anchois et d'origan. On le garnit tant qu'il est chaud. Pour la cuisine italienne, qui aime les longs arbres généalogiques, c'est un plat d'une simplicité presque insolente.
Pourquoi le pani cunzatu s'appelle le pain de la honte
À en croire son nom, c'est un pain assaisonné : en sicilien, cunzatu est le participe du verbe cunzari, condire en italien, c'est-à-dire assaisonner. Mais le nom officiel traîne derrière lui un surnom, pane della disgrazia, le pain du malheur ou de la honte, et il en dit plus long sur la Sicile que toute une grammaire. C'était le plat des familles qui n'avaient rien d'autre : celui qui n'avait vraiment rien mangeait son pain à l'huile et au sel, et celui qui pouvait s'offrir un anchois le posait sur la tranche et s'estimait chanceux. Ce n'est pas le plat qui a mis la honte dans le nom, c'est l'époque qui le lui a valu.
Dans les campagnes siciliennes, on cuisait le pain une fois par semaine dans le four commun, et la miche fraîche était l'événement de la semaine : on la coupait encore brûlante et les femmes la "cunzaient" avec ce que donnaient le jardin et le garde-manger - huile, tomate, un bout de fromage, origan sauvage. Les hommes l'emportaient aux champs, les pêcheurs en mer. Personne ne sait quand cette habitude est devenue un plat portant un nom ; le pani cunzatu n'entre dans les livres de cuisine qu'en 1976 et tout ce qui précède relève de la tradition orale. Alors si vous tombez quelque part sur l'étiquette de "plus vieux sandwich du monde", vous lisez une publicité, pas de l'histoire.
Un pain, quatre Siciles
Toute la Sicile revendique le pani cunzatu, et elle seule : on tient les environs de Trapani et la côte de Scopello pour son berceau, mais presque chaque coin de l'île en propose aujourd'hui sa propre version. Aux îles Éoliennes, on ne le referme pas en sandwich, on le sert ouvert, avec des câpres et de la ricotta salata par-dessus ; sur place, on l'appelle bruschettone, la bruschetta géante. Messine y ajoute des aubergines marinées et des tomates séchées, et les environs de Catane le cuisent en deux fois pour qu'il croustille davantage.
Pain de semoule, huile d'olive et origan sauvage
Sur les ingrédients, pas de discussion possible. Le vrai pani cunzatu repose sur un pain de semoule de blé dur à la croûte épaisse, cuit au feu de bois ; avec du pain ordinaire, tout l'édifice s'effondre, et c'est justement au pain qu'on distingue l'imitation pour touristes de l'authentique. Le fromage est en général du primosale ou du caciocavallo. Les anchois apportent le sel, l'origan le parfum, et l'huile d'olive coule généreusement, parce que pendant des siècles elle a été la seule sauce à portée de main.
Il se mange à la main et de préférence tiède, tant que la croûte tient et que l'huile n'a pas traversé le papier. C'est aujourd'hui surtout un plat d'été à emporter : à Scopello, une boulangerie vend des portions géantes à trois euros et la queue déborde dans la rue, tandis qu'à Palerme, un restaurant en fait un plat qui coûte dix fois plus. Achetez-le là où on vous l'emballe dans du papier.
Des anchois aux portes de Catane
Moi, j'ai mangé le pani cunzatu dans un petit restaurant, La Luna, aux portes de Catane. On m'en a apporté la version la plus généreuse qui soit : anchois, tomates cerises et tomates séchées, olives noires et pepato, un pecorino aux grains de poivre entiers noyés dans la pâte, le tout lié par l'huile et l'origan. Les produits, comme d'habitude en Italie : simples, mais d'une qualité remarquable. Le pain croustillait, les tomates apportaient leur sucre face aux anchois salés et rien ne jurait dans cet assemblage. La grande portion coûtait 10 euros. Je me suis trompé deux fois sur ce plat ; ce jour-là, à La Luna, j'ai réglé mes comptes avec lui.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
