Pizza secca: száraz pizza a cataniai pékségekből
A cataniai pékségekben a pizzát néha úgy árulják, mint a sajtot vagy a sonkát: felvágva fekszik egy tepsin a kirakatban, az eladó annyit vág le belőle, amennyit kérsz, leméri és papírba csomagolja. A klasszikus pizzásdobozra ne számíts.
A pizza secca, szó szerint "száraz pizza", néhány milliméteresre kinyújtott cataniai tésztalap, amelyet paradicsomsűrítménnyel, olajjal és oregánóval kennek meg, és addig sütnek, amíg ropogós nem lesz - az olasz konyha pedig a legpontatlanabb szót aggatta rá, ami csak a szókincsében akad: pizza.
Miért hívják a száraz lepényt pizzának?
Ez a szó csak a mi szemszögünkből pontatlan. A pizza a középkori latinban és az olasz nyelvjárások felében egyszerűen lepényt jelentett, bármilyen lapos tésztadarabot a kemencéből, és Olaszország számos vidékén ma is így mondják; a paradicsomos-mozzarellás nápolyi csak egy a sok lepény közül, amelyik a legtöbbre vitte. A pizza secca tehát nyelvileg "száraz lepény", és nem ígér többet - a jelző csak azt írja le, mit tesz vele a sütés. Egyes receptekben schiacciatinának is hívják; ez a schiacciare, azaz szétlapítani igéből képzett kicsinyítő alak, nagyjából "lapítka" - pontosan ezt teszi a nyújtófa a tésztával.
Sfincione, cartocciata és a többi pizza, amely nem is pizza
Szicíliának városonként egész pizzagyűjteménye van, és a pizza secca ennek a legszélén áll: Catania és közvetlen környékének helyi specialitása, a sziget más részein hiába keresed. A szicíliai pizzákról szóló összefoglalók gyakran meg sem említik, mert a híres nevek mellett ez hétköznapi pékáru. A palermói sfincione a tökéletes ellentéte: magas, szivacsos lepény hagymás szósszal és szardellával, és Amerikában éppen ezt hívják "szicíliai pizzának", így a két legismertebb szicíliai pizza nagyjából annyira hasonlít egymásra, mint a kenyér héja a belére. A cataniai cartocciata viszont a rosticceriák puha, töltött félholdja, a calzone unokatestvére. Az olasz szárazföldön pedig a montanarát olajban kisütik, a pizza rusticát pedig sós pite módjára a sütőben készítik. Délen a pizza nem faj, hanem nemzetség.
Miből készül a pizza secca, és mikor eszik?
Története rövid, vagy legalábbis nem jegyezték le: az első száraz pizzát senki sem tudja datálni, és egyetlen pékség sem tulajdonítja magának a feltalálását. A tészta a lehető legegyszerűbb: liszt, víz, olívaolaj, só és csak egy csipetnyi élesztő, hogy a lepény ne keljen meg túlságosan; nyújtófával néhány milliméteresre nyújtják, aztán jön a döntő lépés: forró kemencében addig sütik, amíg az összes víz el nem párolog a tésztából. Az élesztő itt csak mutatóba van benne; a munkát a kiszáradás végzi. A tetejére vékony réteg paradicsomsűrítmény, olaj, só és oregánó kerül; a fehér változatban paradicsom helyett vékonyra szeletelt hagyma. Az íze olyan, mint a tepsi szélén ropogósra sült tésztaszegélyé, csak itt az egész tepsi abból áll.
Hidegen eszik, bármikor két étkezés között, harapnivalónak, sör mellé vagy a piacról hazafelé, és a pékségek kirakatában délelőttől estig kint van, így nem kell rá úgy várni, mint a friss kenyérre. Zacskóban néhány napig ropogós marad, hetekig nem, így szuvenírnek csak annak való, aki holnapután repül haza. Súlyra árulják, és elég megmutatnod az eladónak, mekkora darabot kérsz.
Két darab a cataniai halpiac mellett
A pizza seccámat Cataniában vettem, egy kis pékségben a Via Gisirán, amely mellett a halpiacra menet elhaladtam. Az olajtól sárga volt, így első ránézésre úgy festett, mintha sajt lenne rajta; nem volt. Ropogott, mint az ostya, a paradicsomsűrítmény inkább sós volt, mint édes, az oregánó pedig mindent elnyomott. Az olaj a papíron és a kezemen is ott maradt. A két darab nem egészen 1 EUR-ba került. Szicília más részein aztán nem találkoztam vele. Aki meg akarja kóstolni, annak Cataniába kell mennie; aki pedig már Cataniában van, egy eurónál kevesebbért hozzájut.
