Pani cunzatu: o pão da vergonha
Com o pani cunzatu enganei-me duas vezes. A primeira em Catânia, onde, à mesa, o tomei por mais um membro da vasta família das pizzas sicilianas; a segunda em casa, quando estava prestes a escrever, na primeira versão deste artigo, que se tratava de um pão achatado de massa de pizza. Enganei-me nas duas (embora a massa de pizza se use, aqui e ali).
O pani cunzatu (em italiano: pane cunzato) é um pão siciliano de sêmola de trigo duro cortado ao meio que, ainda quente, se rega com azeite e se cobre de tomate, queijo, anchovas e orégãos. Tempera-se ainda quente. Para os padrões da cozinha italiana, que gosta de ascendências longas, é um prato de uma simplicidade quase atrevida.
Porque se chama ao pani cunzatu o pão da vergonha
Pelo nome oficial, é o pão temperado: o siciliano cunzatu é o particípio do verbo cunzari, em italiano condire, temperar. Só que ao lado do nome oficial anda a alcunha pane della disgrazia, o pão da desgraça ou da vergonha, e essa diz mais sobre a Sicília do que uma gramática inteira. Foi a comida das famílias que não tinham mais nada: quem estava mesmo no fundo comia o pão só com azeite e sal, e quem se podia dar ao luxo de uma anchova espalhava-a pelo miolo aberto e contava-se entre os mais afortunados. A vergonha do nome não é culpa do prato, mas do tempo que o impôs.
No campo siciliano o pão cozia-se uma vez por semana no forno comum e a fornada fresca era o acontecimento da semana: cortava-se ainda quente e as mulheres "cunzavam-no" com o que dava a horta e a despensa - azeite, tomate, um pedaço de queijo, orégãos selvagens. Os homens levavam-no embrulhado para o campo, os pescadores para o mar. Ninguém sabe quando exatamente esta rotina passou a ser um prato com nome; nos livros de cozinha o pani cunzatu só entra em 1976 e tudo o que é anterior é tradição oral. Por isso, quando encontrares algures o título de "sandes mais antiga do mundo", estás a ler publicidade, não história.
Um pão, quatro Sicílias
O pani cunzatu pertence a toda a Sicília e só a ela - o berço aponta para a zona de Trapani, com Scopello à beira-mar, mas hoje quase todos os cantos da ilha têm a sua própria versão. Nas ilhas Eólias não se fecha em sandes: serve-se aberto, com alcaparras e ricotta salata por cima, e por lá chamam-lhe bruschettone, a bruschetta gigante. Messina junta-lhe beringela de conserva e tomate seco, e na zona de Catânia o pão vai duas vezes ao forno para ficar mais estaladiço.
Pão de sêmola, azeite e orégãos selvagens
Quanto aos ingredientes, não há discussão. O verdadeiro pani cunzatu assenta num pão de sêmola de trigo duro, de côdea grossa, cozido em forno a lenha; com pão vulgar a construção toda vem abaixo, e é justamente pelo pão que se distingue a imitação para turista da coisa verdadeira. O queijo costuma ser primosale ou caciocavallo. As anchovas tratam do sal, os orégãos do aroma, e o azeite corre com generosidade, porque durante séculos foi o único molho que havia em casa.
Come-se à mão e sabe melhor morno, enquanto a côdea aguenta e o azeite ainda não atravessou o papel. Hoje é sobretudo comida de verão para levar: em Scopello há uma padaria que vende doses enormes por três euros e a fila chega à rua, enquanto num restaurante de Palermo o mesmo pão, servido como prato, pode custar dez vezes mais. Compra-o onde to embrulharem em papel.
Anchovas nos arredores de Catânia
Eu comi o pani cunzatu num pequeno restaurante, o La Luna, nos arredores de Catânia. Trouxeram-me o lado mais generoso da tradição: anchovas, tomate cereja e tomate seco, azeitonas pretas e queijo pepato, um pecorino com grãos de pimenta inteiros cozidos na própria pasta, tudo ligado por azeite e orégãos. Os ingredientes, como é hábito em Itália: simples, mas de primeira. O pão estalava, o doce do tomate respondia ao salgado das anchovas e naquele conjunto nada se atropelava. A dose grande custou 10 EUR. Duas vezes me enganei neste prato; naquele dia, no La Luna, acertámos contas.
