Pani cunzatu: das Brot der Schande
Beim Pani cunzatu habe ich mich gleich zweimal geirrt. Das erste Mal in Catania, wo ich es am Tisch für ein weiteres Mitglied der weitverzweigten sizilianischen Pizzafamilie hielt, das zweite Mal zu Hause, als ich in der ersten Fassung dieses Artikels behaupten wollte, es sei ein Fladenbrot aus Pizzateig. Beides falsch (auch wenn mancherorts tatsächlich Pizzateig verwendet wird).
Das Pani cunzatu (auf Italienisch: pane cunzato) ist ein halbierter Laib sizilianisches Hartweizenbrot, noch heiß mit Olivenöl beträufelt und mit Tomaten, Käse, Sardellen und Oregano belegt. Belegt wird er, solange er heiß ist. Für die Verhältnisse der italienischen Küche, die viel auf lange Stammbäume hält, ist das ein fast schon dreist einfaches Gericht.
Warum das Pani cunzatu Brot der Schande heißt
Mit bürgerlichem Namen ist es das gewürzte Brot: Das sizilianische cunzatu ist das Partizip von cunzari, auf Italienisch condire, also würzen. Neben dem offiziellen Namen hält sich aber auch der Spitzname pane della disgrazia, Brot des Unglücks oder der Schande, und der erzählt mehr über Sizilien als die ganze Grammatik. Es war das Essen von Familien, die sich nichts anderes leisten konnten: Wer ganz unten war, aß das Brot nur mit Öl und Salz, und wer sich eine Sardelle leisten konnte, zerdrückte sie auf der Schnittfläche und zählte sich zu den Glücklicheren. An der Schande im Namen ist nicht das Essen schuld, sondern die Zeit, die es erzwungen hat.
Auf dem sizilianischen Land wurde einmal in der Woche im Gemeinschaftsofen gebacken, und der frische Laib war das Ereignis der Woche: Er wurde noch heiß aufgeschnitten, und die Frauen belegten ihn - cunzari eben - mit dem, was Garten und Vorratskammer hergaben: mit Öl, Tomate, einem Stück Käse, wildem Oregano. Die Männer wickelten ihn sich für das Feld ein, die Fischer für das Meer. Wann genau aus dieser Routine ein Gericht mit Namen wurde, weiß niemand; in die Kochbücher kam das Pani cunzatu erst 1976, alles Ältere ist mündliche Überlieferung. Wenn dir also irgendwo der Titel "ältestes Sandwich der Welt" begegnet, liest du Werbung, keine Geschichte.
Ein Brot, vier Sizilien
Das Pani cunzatu gehört ganz Sizilien und nur Sizilien - als Wiege gilt die Region um Trapani mit dem Küstenort Scopello, aber heute hat fast jede Ecke der Insel ihre eigene Version. Auf den Liparischen Inseln klappt man es nicht zum Sandwich zusammen, sondern serviert es offen, mit Kapern und gesalzenem Ricotta obenauf; die Einheimischen nennen es bruschettone, eine Riesenbruschetta. Messina gibt eingelegte Auberginen und getrocknete Tomaten dazu, und rund um Catania backt man das Brot zweimal, damit es knuspriger wird.
Hartweizenbrot, Öl und wilder Oregano
Über die Zutaten wird hier nicht diskutiert. Ein echtes Pani cunzatu steht und fällt mit einem Brot aus Hartweizengrieß mit kräftiger Kruste, gebacken im Holzofen; auf gewöhnlichem Brot fällt der ganze Aufbau in sich zusammen, und genau am Brot erkennt man, ob man eine touristische Nachahmung vor sich hat oder das echte Stück. Der Käse ist meist Primosale oder Caciocavallo. Die Sardellen liefern das Salz, der Oregano den Duft, und das Olivenöl fließt großzügig, weil es über Jahrhunderte die einzige Sauce war, die man sich leisten konnte.
Gegessen wird es aus der Hand und am besten warm, solange die Kruste hält und das Öl noch nicht durch das Papier gesickert ist. Heute ist es vor allem ein sommerliches Essen für unterwegs: In Scopello verkauft eine Bäckerei riesige Portionen für drei Euro, und die Leute stehen bis auf die Straße an, während in einem Restaurant in Palermo ein Gang aus demselben Brot das Zehnfache kosten kann. Kauf es dort, wo man es dir in Papier einwickelt.
Sardellen am Rand von Catania
Ich habe mein Pani cunzatu in einem kleinen Lokal namens La Luna am Rand von Catania gegessen. Serviert wurde mir das großzügigere Ende der Tradition: Sardellen, Kirschtomaten und getrocknete Tomaten, schwarze Oliven und Pepato, ein Pecorino mit ganzen Pfefferkörnern direkt im Käse, alles zusammengehalten von Öl und Oregano. Die Zutaten waren wie üblich in Italien: einfach, aber von Spitzenqualität. Das Brot war knusprig, die Tomaten setzten den salzigen Sardellen ihre Süße entgegen, und nichts stand sich in dieser Kombination im Weg. Die große Portion kostete 10 EUR. Zweimal habe ich mich bei diesem Gericht geirrt; an jenem Tag im La Luna haben wir uns ausgesprochen.
