Pani cunzatu: utanç ekmeği
Pani cunzatu konusunda iki kez yanılmayı başardım. İlki Katanya'da (Catania) oldu: masada onu, Sicilya pizzalarının kalabalık ailesinin bir üyesi daha sandım. İkincisi evde, bu yazının ilk taslağına pizza hamurundan yapılan bir yassı ekmek olduğunu yazmaya hazırlanırken. İkisinde de yanılmışım (gerçi pizza hamuru yer yer yine de kullanılıyor).
Pani cunzatu (İtalyanca: pane cunzato), ortadan ikiye kesilmiş bir Sicilya irmik ekmeğidir; daha sıcakken üzerine zeytinyağı gezdirilir, domates, peynir, ançüez ve kekikle donatılır. Malzemeler ekmek sıcakken konur. Uzun ve köklü geçmişlere önem veren İtalyan mutfağının ölçütlerine göre neredeyse küstahça basit bir yemek.
Pani cunzatuya neden utanç ekmeği deniyor?
Resmî adı "çeşnilendirilmiş ekmek" anlamına geliyor: Sicilya dilindeki cunzatu, cunzari fiilinin ortacıdır; İtalyancası condire, yani çeşnilendirmek. Ama bu resmî adın yanında yemeğin peşini bırakmayan bir lakap da var: pane della disgrazia, yani bahtsızlık ya da utanç ekmeği. Bu lakap da Sicilya'yı bütün bir dilbilgisi kitabından daha iyi anlatıyor. Başka hiçbir şeye gücü yetmeyen ailelerin yemeğiydi: dibe vurmuş olan ekmeği yalnızca zeytinyağı ve tuzla yerdi; bir ançüeze gücü yeten ise onu kesik yüzeye sürer, kendini şanslılardan sayardı. Addaki utancın suçu yemekte değil, onu zorunlu kılan dönemde.
Sicilya kırsalında ekmek haftada bir, ortak fırında pişerdi; taze bir somun da haftanın olayıydı: daha sıcakken kesilir, kadınlar onu bahçenin ve kilerin sunduklarıyla "cunzari" ederdi - zeytinyağı, domates, bir parça peynir, yabani kekik. Erkekler tarlaya, balıkçılar denize giderken yanlarına sarıp alırdı. Bu gündelik alışkanlığın tam ne zaman adı olan bir yemeğe dönüştüğünü kimse bilmiyor; pani cunzatu yemek kitaplarına ancak 1976'da girdi, öncesi ise sözlü gelenek. Yani bir yerde "dünyanın en eski sandviçi" unvanına rastlarsan, tarih değil reklam okuyorsun.
Tek ekmek, dört Sicilya
Pani cunzatu bütün Sicilya'nındır, ama yalnızca Sicilya'nın - beşiği Trapani çevresi ile deniz kıyısındaki Scopello sayılsa da bugün adanın neredeyse her köşesi kendi versiyonunu yaşatıyor. Eolya Adaları'nda sandviç gibi kapatılmaz, üstüne kapari ve tuzlu ricotta konarak açık servis edilir; yöre halkı ona bruschettone, yani dev bruschetta der. Messina işin içine patlıcan turşusu ve kurutulmuş domates katar; Katanya çevresinde ise ekmek daha çıtır olsun diye iki kez pişirilir.
İrmik ekmeği, zeytinyağı ve yabani kekik
Malzemeler konusunda burada tartışma olmaz. Gerçek pani cunzatu, odun ateşinde pişmiş, kalın kabuklu, durum buğdayı irmiğinden yapılmış ekmeğin üzerinde yükselir; sıradan ekmekte bütün yapı çöker ve turistik taklidi gerçeğinden ayıran da tam da ekmektir. Peynir genellikle primosale ya da caciocavallo olur. Tuzu ançüez, kokuyu kekik verir; zeytinyağı ise cömertçe akar, çünkü yüzyıllar boyunca paranın yettiği tek sos oydu.
Elle yenir, en iyisi de sıcakken; kabuk hâlâ çıtırken ve zeytinyağı kâğıttan sızmaya fırsat bulmadan. Bugün daha çok yolda yenen bir yaz yemeği: Scopello'da bir fırın dev porsiyonları üç euroya satıyor, kuyruk da sokağa kadar uzanıyor; Palermo'daki bir restoranda ise aynı ekmekten yapılan bir tabak bunun on katına mal olabiliyor. Onu sana kâğıda sarıp verdikleri yerden al.
Katanya'nın kenar mahallelerinde ançüez
Ben pani cunzatuyu Katanya'nın kenarındaki La Luna adlı küçük bir mekânda yedim. Masaya geleneğin cömert yüzü geldi: ançüez, hem cherry hem kurutulmuş domates, siyah zeytin ve pepato peyniri - içine doğrudan tane karabiber gömülerek olgunlaştırılan bir pecorino -, hepsi zeytinyağı ve kekikle birbirine bağlanmış. Malzemeler İtalya'da hep olduğu gibi: sade ama birinci sınıf. Ekmek çıtır çıtırdı; domatesin tatlılığı tuzlu ançüezi dengeliyordu, bu bileşimde hiçbir şey birbirine ters düşmüyordu. Büyük porsiyon 10 EUR tuttu. Bu yemekte iki kez yanılmıştım; o gün La Luna'da aramızdaki meseleyi hallettik.
