Papanași: rumunský dezert z tvarohu, smetany a džemu
Přiznám se, že do Jasů jsem jel s jedním dezertem v hlavě dřív, než jsem měl vybraný hotel. Stál na seznamu od první chvíle, kdy jsem cestu plánoval. Nebyl jsem v tom sám: v žebříčku sta nejlepších dezertů světa, který sestavuje jeden web z hlasů čtenářů, skončil na třiatřicátém místě jako jediný rumunský zástupce.
Papanași jsou smažené koblížky z tvarohového těsta, tvarované do prstence s malou kuličkou navrchu a zalité zakysanou smetanou a džemem - dezert, který dnes zná celá rumunská kuchyně. Slovo "koblížky" je přitom ta nejošidnější část celé věty.
Proč se papanaș skoro nikdy neřekne v jednotném čísle
Jednotné číslo papanaș ve slovníku existuje, ale v restauraci ho neuslyšíte, protože se to nikdy nenosí po jednom - na talíř patří dva. Vyslovuje se "papanaš", s přízvukem na druhé slabice. Rumunský výkladový slovník odvozuje jméno od slovesa a păpa, dětského slova pro jedení - a Čech se tu neubrání úsměvu, protože my papáme úplně stejně. Jestli obojí pochází z latinského pappa, nebo si to rumunština vymyslela sama, nechává slovník otevřené - jistotu do toho dopisují až rumunské weby.
Jak moc jsou papanași vlastně rumunské
Papanași se jedí po celém Rumunsku, ale pod jedním jménem se skrývají dvě různé věci. Smažený prstenec s kuličkou pochází z rumunské Moldávie a Bukoviny, tedy přesně z kraje, kde leží Jasy. V Sedmihradsku a Banátu se tvarohové těsto místo smažení vaří ve vodě a obaluje v osmažené strouhance - a tam se mu doma říká gomboți cu brânză, což je jen porumunštěné maďarské túrógombóc. Rumunský vklad do celé rodiny tvarohových knedlíků, které maďarská kuchyně vaří a rakouská zná jako Topfenknödel, je olej: prstenec se smaží, zatímco všude okolo se vaří. Rumunské weby si samy kladou otázku, jak moc jsou papanași rumunské, a odpovídají překvapivě klidně: knedlík přišel z Rakouska-Uherska, fritéza je naše.
Anglické blogy tomu dezertu říkají "Romanian doughnuts". Jde o omyl. Tvar sedí, těsto ne. Kobliha, včetně rumunských gogoși, je kynuté těsto s droždím a vzduchem; papanaș kyne jen tolik, kolik mu dovolí špetka sody, a místo vzduchu má v sobě tvaroh. Kdy se první papanaș usmažil, nikdo nedatuje. Rumunští publicisté ale píší, že smažená restaurační podoba se rozšířila až v devadesátých letech - dezert, který v hlasování celého světa porazil stovky starších, je tedy v téhle podobě zhruba stejně starý jako první díly Přátel.
Tvaroh, krupice a olej: z čeho papanaș vzniká
Hlavní postavou je brânză de vaci, sypký kravský tvaroh, který drží pohromadě jen s vejcem a krupicí nebo moukou. Krupice nasaje vlhkost z tvarohu a v oleji z ní vznikne kůrka, pod kterou zůstane těsto vláčné. Kulička navrchu, rumunsky moț, není ozdoba, ale zbytek těsta vykrojený ze středu - kuchař ho nevyhodí, usmaží zvlášť a posadí zpátky do díry. Pokud znáte tvarohové knedlíky ze školní jídelny, posypané strouhankou s máslem, znáte vařenou sedmihradskou verzi skoro přesně; smažená moldavská je totéž těsto, které někdo poslal do fritézy místo do hrnce. A pak přijdou dva protihráči: smântână, hustá kyselá smetana, a dulceață, ovocná zavařenina, nejčastěji borůvková nebo višňová. Meruňková, kterou jsem dostal já, je v receptech spíš výjimkou.
Papanași jsou restaurační dezert, doma se dělají zřídka, protože smažení v oleji je práce na celé odpoledne. Objednávají se po hlavním jídle a porce dvou prstenců se smetanou vydá za samostatné jídlo; kdo si je dá po sarmale a mămăligě, měl by mít u stolu společníka, se kterým se rozdělí. Rozlišujte v jídelníčku slova prăjiți (smažené) a fierți (vařené) - i Rumuni bývají překvapení, když jim v jiném kraji přinesou pod stejným jménem něco úplně jiného, než co jim vařila babička.
Dezert, kvůli kterému jsem jel do Jasů
Své papanași jsem měl v Jasech, v restauraci Rustic (viz Kam na jídlo v Jasech), po uzených žebírkách s venkovskými bramborami. Přišly dva prstence, každý s kuličkou, a byla na nich taková vrstva smetany a meruňkového džemu, že jsem těsto uviděl až po prvním zakrojení. Bylo vláčné a vlhké, ani stopa po vysušené koblize, s chutí tvarohu, kterou smetana ještě zdvojila do kysela, a teprve džem tu kyselou stěnu prolomil sladkým. Kulička navrchu měla víc kůrky než prstenec pod ní. Porce, která byla spíš pro dva, stála 100 Kč.
