Papanași: il dolce rumeno di formaggio fresco, panna acida e confettura
Lo ammetto: per Iași sono partito con un dolce in testa, prima ancora di aver scelto l'hotel. Era in lista da quando ho cominciato a organizzare il viaggio. E non ero il solo: nella classifica dei cento dolci migliori al mondo, che un sito compila in base ai voti dei lettori, si è piazzato al trentatreesimo posto, unico rumeno in gara.
I papanași sono bomboloni fritti di pasta al formaggio fresco, modellati a ciambella con una pallina sopra e coperti di panna acida e confettura: un dolce che oggi appartiene a tutta la cucina rumena. La parola "bomboloni" è però la parte più insidiosa di tutta la frase.
Perché papanaș non si dice quasi mai al singolare
Il singolare papanaș nel dizionario esiste, ma al ristorante non lo senti mai, perché non se ne porta mai uno solo: nel piatto ne arrivano due. Si pronuncia "papanash", con l'accento sulla seconda sillaba. Il dizionario esplicativo del rumeno fa risalire il nome al verbo a păpa, la parola con cui i bambini dicono "mangiare" - e a un ceco qui scappa il sorriso, perché da noi i bambini pappano esattamente allo stesso modo. Se le due parole vengano entrambe dal latino pappa o se il rumeno se la sia inventata per conto suo, il dizionario lo lascia in sospeso: la certezza ce la mettono solo i siti rumeni.
Quanto sono davvero rumeni i papanași
I papanași si mangiano in tutta la Romania, ma sotto lo stesso nome si nascondono due cose diverse. La ciambella fritta con la pallina viene dalla regione storica della Moldavia e dalla Bucovina, cioè esattamente dalla zona dove si trova Iași. In Transilvania e nel Banato la stessa pasta al formaggio fresco, invece di friggerla, la lessano in acqua e la passano nel pangrattato tostato: lì in famiglia si chiamano gomboți cu brânză, cioè l'ungherese túrógombóc adattato al rumeno. Il contributo rumeno a tutta la famiglia degli gnocchi di formaggio fresco, che la cucina ungherese lessa e quella austriaca conosce come Topfenknödel, è l'olio: la ciambella si frigge, mentre tutt'intorno si lessa. Sono gli stessi siti rumeni a chiedersi quanto siano rumeni i papanași, e rispondono con sorprendente serenità: lo gnocco è arrivato dall'Austria-Ungheria, la friggitrice è nostra.
I blog inglesi chiamano questo dolce "Romanian doughnuts". È un errore. La forma torna, l'impasto no. Il bombolone, comprese le gogoși rumene, è pasta lievitata con il lievito di birra e con l'aria; il papanaș cresce solo quel tanto che gli concede un pizzico di bicarbonato e al posto dell'aria ha dentro il formaggio fresco. Quando sia stato fritto il primo papanaș non lo sa dire nessuno. I giornalisti rumeni scrivono però che la versione fritta da ristorante si è diffusa solo negli anni Novanta: il dolce che in una votazione mondiale ne ha battuti centinaia di più antichi, in questa forma è quindi vecchio più o meno quanto le prime puntate di Friends.
Formaggio fresco, semolino e olio: di cosa è fatto un papanaș
La protagonista è la brânză de vaci, un formaggio fresco di vacca friabile, che si lega solo grazie all'uovo e al semolino o alla farina. Il semolino assorbe l'umidità del formaggio e nell'olio forma una crosta, sotto la quale l'impasto resta morbido. La pallina sopra, in rumeno moț, non è una decorazione ma il ritaglio di pasta tolto dal centro: il cuoco non lo butta, lo frigge a parte e lo rimette nel buco. Se conosci i canederli dolci di ricotta dell'Alto Adige, cosparsi di pangrattato tostato nel burro, sai già quasi esattamente com'è la versione transilvana lessata; quella moldava fritta è lo stesso impasto, che qualcuno ha mandato nella friggitrice invece che in pentola. E poi arrivano i due comprimari: la smântână, una densa panna acida, e la dulceață, una conserva di frutta, il più delle volte di mirtilli o di amarene. Quella di albicocche, che è capitata a me, nelle ricette è piuttosto un'eccezione.
I papanași sono un dolce da ristorante, in casa si fanno di rado, perché friggere nell'olio è un lavoro che porta via un pomeriggio intero. Si ordinano dopo il secondo e una porzione di due ciambelle con la panna vale un pasto a sé: chi se li prende dopo le sarmale e la mămăligă farebbe bene ad avere a tavola qualcuno con cui dividerli. Sul menu distingui le parole prăjiți (fritti) e fierți (lessati) - anche i rumeni restano sorpresi quando in un'altra regione, sotto lo stesso nome, si vedono arrivare una cosa del tutto diversa da quella che preparava loro la nonna.
Il dolce per cui sono andato a Iași
I miei papanași li ho mangiati a Iași, al ristorante Rustic (vedi Dove mangiare a Iași), dopo le costine affumicate con le patate alla contadina. Sono arrivate due ciambelle, ognuna con la sua pallina, e sopra avevano uno strato di panna e confettura di albicocche così spesso che l'impasto l'ho visto solo dopo il primo taglio. Era morbido e umido, nemmeno l'ombra di un bombolone asciutto, con il gusto del formaggio fresco che la panna spingeva ancora più sull'acido, e solo la confettura rompeva quel muro acido con la sua dolcezza. La pallina sopra aveva più crosta della ciambella sotto. La porzione, più da due che da uno, costava 4 EUR.
