Papanași: lor, ekşi krema ve reçelle yapılan Romanya tatlısı
İtiraf edeyim, Yaş'a (Iași) daha otelimi seçmeden aklımda tek bir tatlıyla gitmiştim. Yolculuğu planlamaya başladığım ilk andan beri listemdeydi. Bunda yalnız değildim: bir sitenin okur oylarıyla hazırladığı dünyanın en iyi yüz tatlısı listesinde otuz üçüncü sıraya yerleşmişti, üstelik Romanya'nın tek temsilcisi olarak.
Papanași, lorlu hamurdan yapılan, üstünde küçük bir topla halka biçiminde şekillendirilen ve üzerine ekşi krema ve reçel dökülen kızarmış küçük donutlardır - bugün bütün Romanya mutfağında yeri olan bir tatlı. Bu cümlenin en yanıltıcı kısmı da "donut" kelimesi.
Papanaș neden neredeyse hiç tekil duyulmaz
Tekil papanaș sözlükte var ama restoranda duymazsın, çünkü bu tatlı hiçbir zaman tek gelmez - tabağa iki tane konur. Okunuşu "papanaş", vurgu ikinci hecede. Rumencenin açıklamalı sözlüğü adı, çocuk dilinde "yemek yemek" anlamına gelen a păpa fiilinden türetiyor - bir Çek de burada gülümsemeden edemiyor, çünkü Çekçede de çocuklar yemek yemeye tam da böyle "papat" der. İkisinin de Latince pappa kelimesinden mi geldiğini, yoksa Rumencenin bunu kendi kendine mi bulduğunu sözlük açık bırakıyor - kesin konuşmayı ise sonradan Romanya siteleri üstleniyor.
Papanași gerçekten ne kadar Romanya'ya ait?
Papanași bütün Romanya'da yenir ama aynı adın altında iki farklı şey saklanır. Üstü toplu kızarmış halka, Romanya'nın Moldova bölgesinden ve Bukovina'dan, yani tam da Yaş'ın bulunduğu yöreden geliyor. Erdel'de ve Banat'ta ise lorlu hamur kızartılmak yerine suda haşlanıyor ve kavrulmuş galeta ununa bulanıyor - orada evlerde buna gomboți cu brânză deniyor; bu da Macarca túrógombóc kelimesinin Rumenceleşmiş hâlinden ibaret. Macar mutfağında haşlanan, Avusturya mutfağında Topfenknödel adıyla bilinen lorlu knedlik ailesine Romanya'nın katkısı yağ oldu: komşu ülkelerin hepsinde haşlanan hamur burada kızartılıyor. Romanya siteleri de papanașinin ne kadar Romanya'ya ait olduğunu sorguluyor ve şaşırtıcı bir soğukkanlılıkla cevap veriyor: knedlik Avusturya-Macaristan'dan geldi, fritöz bizim.
İngilizce bloglar bu tatlıya "Romanian doughnuts", yani Romanya donutları diyor. Bu bir yanılgı. Biçim tutuyor, hamur tutmuyor. Donut - Romanya'nın gogoși denen donutları da dahil - mayayla kabaran, içi hava dolu bir hamurdur; papanaș ise bir tutam karbonatın izin verdiği kadar kabarır ve içinde hava yerine lor vardır. İlk papanașın ne zaman kızartıldığına dair kimse bir tarih vermiyor. Yine de Romanyalı gazeteciler, kızarmış restoran versiyonunun ancak 1990'larda yaygınlaştığını yazıyor - yani dünya çapındaki oylamada yüzlerce daha eski tatlıyı geride bırakan bu tatlı, bu hâliyle neredeyse Friends dizisinin ilk bölümleriyle yaşıt.
Lor, irmik ve yağ: papanaș neyden yapılır
Başrolde brânză de vaci var: hamurda yalnızca yumurta ve irmik ya da un sayesinde dağılmadan tutunan, ufalanan bir inek sütü loru. İrmik lorun nemini çekiyor, yağda da ondan bir kabuk oluşuyor; hamur bu kabuğun altında yumuşacık kalıyor. Üstteki küçük top, Rumence moț, süs değil, ortadan kesilip çıkarılan hamur parçası - aşçı onu atmıyor, ayrı kızartıp yeniden deliğin üstüne oturtuyor. Çek okul yemekhanelerinde tereyağlı galeta ununa bulanmış olarak verilen lorlu knedlikleri biliyorsan, haşlanan Erdel versiyonunu neredeyse birebir biliyorsun demektir; Moldova bölgesinin kızarmış versiyonu ise aynı hamurun tencere yerine fritöze gönderilmiş hâli. Ardından dengeyi kuran iki eşlikçi geliyor: smântână denen koyu ekşi krema ve çoğunlukla yaban mersininden ya da vişneden yapılan dulceață denen meyve reçeli. Bana gelen kayısılısı ise tariflerde daha çok istisna sayılıyor.
Papanași bir restoran tatlısıdır; evde nadiren yapılır, çünkü bol yağda kızartmak bütün bir öğleden sonrayı alan bir iş. Ana yemekten sonra sipariş edilir ve iki halkalı, kremalı bir porsiyon başlı başına bir öğün sayılır; onları sarmale ve mămăligădan sonra söyleyeceksen masada paylaşacağın biri olsun. Menüde prăjiți (kızarmış) ile fierți (haşlanmış) kelimelerini birbirinden ayır - Romanyalılar bile başka bir bölgede aynı adla büyükannelerinin yaptığından bambaşka bir şey masalarına gelince şaşırabiliyor.
Uğruna Yaş'a gittiğim tatlı
Ben papanași porsiyonumu Yaş'ta, Rustic restoranında (bkz. Yaş'ta nerede ne yenir?) füme kaburga ve köy usulü patatesten sonra yedim. Her birinin üstünde küçük topuyla iki halka geldi; üzerlerinde öyle kalın bir krema ve kayısı reçeli tabakası vardı ki hamuru ancak ilk kesişte görebildim. Yumuşak ve nemliydi, kurumuş bir donuttan eser yoktu; krema lorun ekşimsi tadını iki katına çıkarıyordu ve bu ekşiliği ancak reçelin tatlılığı kırabiliyordu. Üstteki topta, alttaki halkaya göre çok daha fazla çıtır kabuk vardı. Aslında daha çok iki kişilik olan porsiyon 4 EUR tuttu.
