Papanași: rumänisches Dessert aus Quark, Sauerrahm und Konfitüre
Ich gebe zu: Nach Iași (früher deutsch Jassy) bin ich mit einem Dessert im Sinn gefahren, noch bevor ich das Hotel ausgesucht hatte. Es stand von der ersten Minute meiner Reiseplanung an auf der Liste. Damit war ich nicht allein: In der Rangliste der hundert besten Desserts der Welt, die eine Website aus Leserstimmen zusammenstellt, landete es als einziger rumänischer Vertreter auf Platz 33.
Papanași sind frittierte Krapfen aus Quarkteig, geformt zu einem Ring mit einer kleinen Kugel obendrauf und übergossen mit Sauerrahm und Konfitüre - ein Dessert, das heute die gesamte rumänische Küche kennt. Am heikelsten ist dabei das Wort "Krapfen".
Warum man Papanaș fast nie im Singular sagt
Den Singular papanaș gibt es im Wörterbuch, im Restaurant hörst du ihn aber nie, denn einzeln werden sie nicht serviert - auf den Teller gehören zwei. Ausgesprochen wird es "papanasch", mit der Betonung auf der zweiten Silbe. Das rumänische Bedeutungswörterbuch leitet den Namen vom Verb a păpa ab, dem Kinderwort fürs Essen - und ein Tscheche muss hier schmunzeln, weil bei uns die Kinder genauso "papat" sagen. Ob beides vom lateinischen pappa kommt oder ob das Rumänische es sich selbst ausgedacht hat, lässt das Wörterbuch offen - zur Gewissheit machen es erst rumänische Websites.
Wie rumänisch sind Papanași eigentlich
Papanași isst man in ganz Rumänien, aber hinter dem einen Namen stecken zwei verschiedene Dinge. Der frittierte Ring mit der Kugel stammt aus der rumänischen Region Moldau und aus der Bukowina, also genau aus der Ecke, in der Iași liegt. In Siebenbürgen und im Banat wird derselbe Quarkteig nicht frittiert, sondern in Wasser gekocht und in gerösteten Bröseln gewälzt - und dort heißt er gomboți cu brânză, was nichts anderes ist als das rumänisierte ungarische túrógombóc. Der rumänische Beitrag zu der ganzen Familie von Quarkknödeln, die die ungarische Küche kennt und die man in Österreich als Topfenknödel kennt, ist das Öl: Der Ring wird frittiert, während ringsum gekocht wird. Rumänische Websites stellen sich selbst die Frage, wie rumänisch Papanași sind, und antworten überraschend gelassen: Der Knödel kam aus Österreich-Ungarn, die Fritteuse ist unsere.
Englischsprachige Blogs nennen das Dessert "Romanian doughnuts". Das ist ein Irrtum. Die Form stimmt, der Teig nicht. Krapfen, auch die rumänischen Gogoși, beruhen auf Hefeteig und Luft; ein Papanaș geht nur so weit auf, wie eine Prise Natron es zulässt, und statt Luft steckt Quark darin. Wann der erste Papanaș frittiert wurde, ist nicht überliefert. Rumänische Publizisten schreiben aber, dass sich die frittierte Restaurantversion erst in den Neunzigern verbreitet hat - das Dessert, das in einer weltweiten Abstimmung Hunderte ältere Desserts geschlagen hat, ist in dieser Form also ungefähr so alt wie die ersten Folgen von Friends.
Quark, Grieß und Öl: woraus ein Papanaș entsteht
Die Hauptrolle spielt brânză de vaci, ein bröckeliger Kuhmilchquark, den nur ein Ei und Grieß oder Mehl zusammenhalten. Der Grieß saugt die Feuchtigkeit aus dem Quark, und im Öl entsteht daraus eine Kruste, unter der der Teig saftig bleibt. Die Kugel obendrauf, rumänisch moț, ist keine Verzierung, sondern der aus der Mitte ausgestochene Teigrest - der Koch wirft ihn nicht weg, frittiert ihn separat und setzt ihn wieder ins Loch. Wer die Quarkknödel mit Butterbröseln aus der Schulkantine kennt, kennt fast schon die gekochte siebenbürgische Variante; die frittierte moldauische ist derselbe Teig, den jemand statt in den Topf in die Fritteuse geschickt hat. Und dann kommen zwei Gegenspieler: Smântână, ein dicker Sauerrahm, und Dulceață, eine Fruchtkonfitüre, meist aus Heidelbeeren oder Sauerkirschen. Die Aprikosenkonfitüre, die ich bekommen habe, ist in den Rezepten eher die Ausnahme.
Papanași sind ein Restaurantdessert, zu Hause macht man sie selten, weil das Frittieren einen ganzen Nachmittag Arbeit bedeutet. Bestellt werden sie nach dem Hauptgang, und eine Portion aus zwei Ringen mit Sauerrahm geht als eigene Mahlzeit durch; wer sie nach Sarmale und Mămăligă isst, sollte jemanden am Tisch haben, mit dem er teilen kann. Unterscheide auf der Speisekarte die Wörter prăjiți (frittiert) und fierți (gekocht) - selbst Rumänen sind überrascht, wenn ihnen in einer anderen Region unter demselben Namen etwas ganz anderes auf den Tisch kommt als das, was die Großmutter gekocht hat.
Das Dessert, für das ich nach Iași gefahren bin
Meine Papanași hatte ich in Iași, im Restaurant Rustic (siehe Wo man in Iași essen geht), nach geräucherten Rippchen mit Bauernkartoffeln. Es kamen zwei Ringe, jeder mit seiner Kugel, und darauf lag eine solche Schicht Sauerrahm und Aprikosenkonfitüre, dass ich den Teig erst nach dem ersten Anschnitt gesehen habe. Er war weich und feucht, keine Spur von einem trockenen Krapfen, mit einem Quarkgeschmack, den der Sauerrahm noch einmal ins Saure zog, und erst die Konfitüre durchbrach diese säuerliche Wand mit Süße. Die Kugel obendrauf hatte mehr Kruste als der Ring darunter. Die Portion, die eher für zwei gedacht war, kostete 4 EUR.
