Papanași : le dessert roumain au fromage blanc, à la crème et à la confiture
J'avoue être parti pour Iași avec un dessert en tête avant même d'avoir choisi mon hôtel. Il était sur ma liste dès que j'ai commencé à préparer le voyage. Je n'étais pas le seul : dans le classement des cent meilleurs desserts du monde qu'un site établit à partir des votes de ses lecteurs, il est arrivé trente-troisième, seul représentant roumain.
Les papanași sont des beignets frits de pâte au fromage blanc, façonnés en anneau surmonté d'une petite boule et nappés de crème aigre et de confiture - un dessert que toute la cuisine roumaine connaît aujourd'hui. Et c'est justement le mot "beignet" qui est la partie la plus trompeuse de cette phrase.
Pourquoi on ne dit presque jamais papanaș au singulier
Le singulier papanaș existe bien dans le dictionnaire, mais vous ne l'entendrez pas au restaurant : on n'en sert jamais un seul, l'assiette en compte deux. On prononce "papanach", avec l'accent sur la deuxième syllabe. Le dictionnaire de référence du roumain fait remonter le nom au verbe a păpa, le mot des enfants pour manger - et un Tchèque ne peut pas s'empêcher de sourire, parce que chez nous les petits disent papat, exactement pareil. Les deux viennent-ils du latin pappa, ou le roumain a-t-il inventé le sien tout seul ? Le dictionnaire laisse la question ouverte ; ce sont les sites roumains qui tranchent.
À quel point les papanași sont-ils vraiment roumains
On mange des papanași dans toute la Roumanie, mais un même nom recouvre deux choses différentes. L'anneau frit coiffé de sa boule vient de la partie roumaine de la Moldavie et de la Bucovine, c'est-à-dire précisément de la région où se trouve Iași. En Transylvanie et dans le Banat, la pâte au fromage blanc est pochée à l'eau au lieu d'être frite, puis roulée dans la chapelure dorée au beurre - et là-bas, on l'appelle gomboți cu brânză, simple roumanisation du hongrois túrógombóc. Ce que la Roumanie apporte à toute cette famille de boulettes de fromage blanc, que la cuisine hongroise poche et que l'Autriche connaît sous le nom de Topfenknödel, c'est l'huile : l'anneau passe à la friture là où tous les voisins font bouillir. Les sites roumains se demandent eux-mêmes à quel point les papanași sont roumains, et leur réponse est étonnamment sereine : la boulette est venue d'Autriche-Hongrie, la friteuse est à nous.
Les blogs anglophones appellent ce dessert "Romanian doughnuts". C'est une erreur. La forme colle, la pâte non. Un beignet, y compris les gogoși roumains, c'est de la pâte levée à la levure et de l'air ; le papanaș ne lève que ce que lui permet une pincée de bicarbonate, et à la place de l'air, il a du fromage blanc. Nul ne saurait dire quand le premier papanaș est sorti de l'huile. Les journalistes roumains écrivent en revanche que la version frite servie au restaurant ne s'est répandue que dans les années quatre-vingt-dix : le dessert qui a battu des centaines de desserts plus anciens dans un vote mondial a donc, sous cette forme, à peu près l'âge des premiers épisodes de Friends.
Fromage blanc, semoule et huile : ce qui fait un papanaș
Le rôle principal revient à la brânză de vaci, un fromage blanc de vache friable qui ne tient qu'avec un œuf et de la semoule ou de la farine. La semoule absorbe l'humidité du fromage et forme dans l'huile une croûte sous laquelle la pâte reste moelleuse. La boule du dessus, le moț en roumain, n'est pas une décoration : c'est le morceau de pâte découpé au centre, que le cuisinier ne jette pas - il le frit à part et le remet dans son trou. Si vous avez déjà mangé de ces boulettes de fromage blanc pochées et roulées dans la chapelure beurrée qu'on servait à la cantine, vous connaissez déjà, à peu de chose près, la version transylvaine ; la moldave, frite, c'est la même pâte, que quelqu'un a envoyée à la friteuse plutôt qu'à la casserole. Et puis arrivent deux adversaires : la smântână, une crème aigre épaisse, et la dulceață, une confiture de fruits, le plus souvent à la myrtille ou à la griotte. Celle à l'abricot, celle que j'ai eue, fait plutôt figure d'exception dans les recettes.
Les papanași sont un dessert de restaurant, on en fait rarement à la maison, parce que la friture à l'huile occupe tout un après-midi. On les commande après le plat principal, et une portion de deux anneaux à la crème vaut un repas à elle seule ; celui qui en prend après des sarmale et une mămăligă a intérêt à avoir quelqu'un à table pour partager. Sur la carte, distinguez bien prăjiți (frits) de fierți (pochés) - même les Roumains sont parfois surpris quand, dans une autre région, on leur apporte sous le même nom tout autre chose que ce que leur grand-mère leur préparait.
Le dessert pour lequel j'ai fait le voyage jusqu'à Iași
Mes papanași, je les ai mangés à Iași, au Restaurant Rustic (voir Où manger à Iași), après des travers de porc fumés et des pommes de terre à la campagnarde. Deux anneaux sont arrivés, chacun avec sa boule, sous une couche de crème et de confiture d'abricot si épaisse que je n'ai vu la pâte qu'après la première entaille. Elle était moelleuse et humide, sans la moindre trace de beignet desséché, avec un goût de fromage blanc que la crème poussait encore vers l'acidité, et il a fallu la confiture pour percer ce mur acide à coups de sucre. La boule du dessus avait plus de croûte que l'anneau en dessous. La portion, plutôt prévue pour deux, coûtait 4 EUR.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
