Papanași: el postre rumano de requesón, nata agria y mermelada
Reconozco que fui a Iasi (en rumano Iași) con un postre en la cabeza antes incluso de haber elegido el hotel. Estaba en la lista desde que empecé a planear el viaje. Y no era el único al que le pasaba: en la clasificación de los cien mejores postres del mundo que un portal elabora con los votos de sus lectores acabó en el puesto treinta y tres, como único representante rumano.
Los papanași son unos dónuts fritos de masa de requesón, con forma de rosca y una bolita encima, bañados en nata agria y mermelada - un postre que hoy conoce toda la cocina rumana. Y la palabra "dónuts" es precisamente la parte más resbaladiza de toda la frase.
Por qué papanaș casi nunca se dice en singular
El singular papanaș existe en el diccionario, pero en un restaurante no lo vas a oír, porque nunca se sirven de uno en uno: en el plato siempre hay dos. Se pronuncia "papanash", con el acento en la segunda sílaba. El diccionario rumano hace derivar el nombre del verbo a păpa, la palabra infantil para comer - y aquí a un checo se le escapa la sonrisa, porque nosotros papamos exactamente igual. Si las dos palabras vienen del latín pappa o si el rumano se lo inventó por su cuenta, el diccionario lo deja abierto; esa certeza solo la dan ya las webs rumanas.
Hasta qué punto son rumanos los papanași
Los papanași se comen en toda Rumanía, pero bajo un mismo nombre se esconden dos cosas distintas. La rosca frita con la bolita viene de la Moldavia rumana y de Bucovina, es decir, justo de la región donde está Iasi. En Transilvania y en el Banato la masa de requesón, en vez de freírse, se cuece en agua y se reboza en pan rallado tostado - y allí, en casa, la llaman gomboți cu brânză, que no es más que el húngaro túrógombóc pasado por el rumano. La aportación rumana a toda esa familia de bolas de requesón, que la cocina húngara cuece y la austriaca conoce como Topfenknödel, es el aceite: la rosca se fríe mientras alrededor todo el mundo la cuece. Las propias webs rumanas se preguntan hasta qué punto son rumanos los papanași, y responden con una calma sorprendente: la bola de masa llegó del Imperio austrohúngaro, la freidora es nuestra.
Los blogs en inglés llaman a este postre "Romanian doughnuts". Es un error. La forma encaja, la masa no. El dónut, incluidos los rumanos gogoși, es masa levada con levadura y aire; el papanaș sube solo lo que le permite una pizca de bicarbonato y, en lugar de aire, lleva requesón dentro. Nadie pone fecha al primer papanaș frito. Los periodistas rumanos escriben, eso sí, que la versión frita de restaurante no se extendió hasta los años noventa: el postre que en una votación mundial ha dejado atrás a cientos de recetas más viejas tiene, en su forma actual, más o menos la edad de los primeros capítulos de Friends.
Requesón, sémola y aceite: de qué nace un papanaș
La protagonista es la brânză de vaci, un requesón de vaca granuloso que se sostiene solo con huevo y con sémola o harina. La sémola absorbe la humedad del requesón y en el aceite forma una corteza bajo la cual la masa se queda tierna. La bolita de arriba, en rumano moț, no es un adorno, sino el recorte del centro de la rosca: el cocinero no lo tira, lo fríe aparte y lo vuelve a colocar en el agujero. Si conoces las bolas de requesón cocidas y rebozadas en pan rallado con mantequilla, esas que en Chequia se sirven hasta en los comedores escolares, conoces casi al detalle la versión transilvana; la moldava frita es la misma masa, solo que alguien la mandó a la freidora en vez de a la olla. Y luego llegan los dos contrincantes: la smântână, una nata agria espesa, y la dulceață, una confitura de fruta, casi siempre de arándanos o de guindas. La de albaricoque, que fue la que me tocó a mí, es más bien una excepción en las recetas.
Los papanași son un postre de restaurante; en casa se hacen pocas veces, porque freír en aceite es tarea de toda una tarde. Se piden después del plato principal, y una ración de dos roscas con nata equivale a una comida entera: quien los pida después de unas sarmale y una mămăligă hará bien en tener a alguien en la mesa con quien repartirlos. Distingue en la carta las palabras prăjiți (fritos) y fierți (cocidos) - hasta los rumanos se llevan una sorpresa cuando en otra región les traen, con el mismo nombre, algo completamente distinto de lo que les hacía su abuela.
El postre por el que fui a Iasi
Mis papanași me los comí en Iasi, en el Restaurante Rustic (ver Dónde comer en Iasi), después de unas costillas ahumadas con patatas camperas. Llegaron dos roscas, cada una con su bolita, bajo una capa de nata y mermelada de albaricoque tan gruesa que no vi la masa hasta el primer corte. Estaba tierna y jugosa, ni rastro del dónut reseco, con un sabor a requesón que la nata acentuaba aún más hacia lo ácido, y solo la mermelada rompía ese muro ácido con algo dulce. La bolita de arriba tenía más corteza que la rosca de debajo. La ración, que era más bien para dos, costó 4 EUR.
