Papanași: rumunský dezert z tvarohu, smotany a džemu
Priznám sa, do Jasov som šiel s jedným dezertom v hlave skôr, než som mal vybraný hotel. Bol na zozname od chvíle, čo som cestu začal plánovať. Nebol som v tom sám: v rebríčku sto najlepších dezertov sveta, ktorý zostavuje jeden web z hlasov čitateľov, skončil na tridsiatom treťom mieste ako jediný rumunský zástupca.
Papanași sú vyprážané tvarohové šišky, tvarované do prstenca s malou guľôčkou navrchu a zaliate kyslou smotanou a džemom - dezert, ktorý dnes pozná celá rumunská kuchyňa. Slovo "šišky" je pritom tá najzradnejšia časť celej vety.
Prečo sa papanaș takmer nikdy nepovie v jednotnom čísle
Jednotné číslo papanaș v slovníku existuje, ale v reštaurácii ho nepočujete, lebo sa nikdy neservírujú po jednom - na tanier patria dva. Vyslovuje sa "papanaš", s prízvukom na druhej slabike. Rumunský výkladový slovník odvodzuje názov od slovesa a păpa, detského slova označujúceho jedenie - a Slovák sa tu neubráni úsmevu, pretože my papáme presne tak isto. Či oboje pochádza z latinského pappa, alebo si to rumunčina vymyslela sama, necháva slovník otvorené - istotu k tomu pridávajú až rumunské weby.
Nakoľko sú papanași vlastne rumunské
Papanași sa jedia po celom Rumunsku, ale pod jedným názvom sa skrývajú dve rôzne veci. Vyprážaný prstenec s guľôčkou pochádza z rumunskej časti historického regiónu Moldavsko a z Bukoviny, teda presne z kraja, kde ležia Jasy. V Sedmohradsku a Banáte sa tvarohové cesto namiesto vyprážania varí vo vode a obaľuje v opraženej strúhanke - a tam mu doma hovoria gomboți cu brânză, čo je len porumunčené maďarské túrógombóc. Rumunský vklad do celej rodiny tvarohových gulí, ktoré maďarská kuchyňa varí a rakúska pozná ako Topfenknödel, je olej: prstenec sa vypráža, zatiaľ čo všade navôkol sa varí. Rumunské weby si samy kladú otázku, nakoľko sú papanași rumunské, a odpovedajú prekvapivo pokojne: guľa prišla z Rakúsko-Uhorska, fritéza je naša.
Anglické blogy tento dezert nazývajú "Romanian doughnuts". Je to omyl. Tvar sedí, cesto nie. Šiška vrátane rumunských gogoși je kysnuté cesto s droždím a vzduchom; papanaș kysne len toľko, koľko mu dovolí štipka sódy, a namiesto vzduchu má v sebe tvaroh. Kedy vypražili prvý papanaș, nedatuje nikto. Rumunskí publicisti však píšu, že vyprážaná reštauračná podoba sa rozšírila až v deväťdesiatych rokoch - dezert, ktorý v hlasovaní celého sveta porazil stovky starších, je teda v tejto podobe zhruba rovnako starý ako prvé diely Priateľov.
Tvaroh, krupica a olej: z čoho papanaș vzniká
Hlavnou postavou je brânză de vaci, sypký kravský tvaroh, ktorý drží pohromade len s vajcom a krupicou alebo múkou. Krupica nasaje vlhkosť z tvarohu a v oleji z nej vznikne kôrka, pod ktorou zostane cesto vláčne. Guľôčka navrchu, po rumunsky moț, nie je ozdoba, ale zvyšok cesta vykrojený zo stredu - kuchár ho nevyhodí, vypraží zvlášť a posadí späť do diery. Ak poznáte tvarohové gule zo školskej jedálne, posypané opraženou strúhankou s maslom, poznáte varenú sedmohradskú verziu takmer presne; vyprážaná moldavská je to isté cesto, ktoré niekto poslal do fritézy namiesto do hrnca. A potom prídu dvaja protihráči: smântână, hustá kyslá smotana, a dulceață, ovocná zaváranina, najčastejšie čučoriedková alebo višňová. Marhuľová, ktorú som dostal ja, je v receptoch skôr výnimkou.
Papanași sú reštauračný dezert, doma sa robia zriedka, pretože vyprážanie v oleji je robota na celé popoludnie. Objednávajú sa po hlavnom jedle a porcia dvoch prstencov so smotanou sa vyrovná samostatnému jedlu; kto si ich dá po sarmale a mămălige, mal by mať pri stole spoločníka, s ktorým sa o porciu podelí. Rozlišujte na jedálnom lístku slová prăjiți (vyprážané) a fierți (varené) - aj Rumuni bývajú prekvapení, keď im v inom kraji prinesú pod tým istým názvom niečo úplne iné, ako im varila babka.
Dezert, pre ktorý som šiel do Jasov
Svoje papanași som mal v Jasoch, v reštaurácii Rustic (viď Kam na jedlo v Jasoch), po údených rebierkach s vidieckymi zemiakmi. Priniesli mi dva prstence, každý s guľôčkou, a bola na nich taká vrstva smotany a marhuľového džemu, že som cesto uvidel až po prvom zakrojení. Bolo vláčne a vlhké, ani stopa po vysušenej šiške, s chuťou tvarohu, ktorú smotana ešte zdvojila do kysla, a až džem tú kyslú stenu prelomil sladkým. Guľôčka navrchu mala viac kôrky ako prstenec pod ňou. Porcia, ktorá bola skôr pre dvoch, stála 4 EUR.
