Papanași: a sobremesa romena de queijo fresco, natas e doce
Confesso que parti para Iași (também escrito Iasi) com uma sobremesa na cabeça antes sequer de ter escolhido hotel. Esteve na lista desde o momento em que comecei a planear a viagem. E não estava sozinho nisso: na lista das cem melhores sobremesas do mundo, que um site elabora a partir dos votos dos leitores, ficou em trigésimo terceiro lugar, como única representante romena.
Os papanași são bolas de Berlim fritas de massa de queijo fresco, moldadas em anel com uma bolinha em cima e afogadas em natas azedas e doce - uma sobremesa que hoje se conhece em toda a cozinha romena. E a expressão "bolas de Berlim" é precisamente a parte mais traiçoeira da frase toda.
Porque é que quase nunca se diz papanaș no singular
O singular papanaș existe no dicionário, mas no restaurante não o ouves, porque nunca se servem à unidade - no prato vêm sempre dois. Pronuncia-se "papanach", com o acento na segunda sílaba. O dicionário de referência do romeno faz o nome derivar do verbo a păpa, a palavra das crianças para comer - e um checo não consegue evitar um sorriso, porque em checo os miúdos papam exatamente da mesma maneira. O dicionário deixa em aberto se ambos vêm do latim pappa ou se o romeno o inventou sozinho - a certeza só aparece nos sites romenos.
Até que ponto os papanași são mesmo romenos
Os papanași comem-se em toda a Roménia, mas sob um só nome escondem-se duas coisas diferentes. O anel frito com a bolinha vem da parte romena da região da Moldávia e da Bucovina, ou seja, precisamente da zona onde fica Iași. Na Transilvânia e no Banato, a massa de queijo fresco é cozida em água em vez de frita e passada por pão ralado alourado - e aí chama-se gomboți cu brânză, que mais não é do que a romenização do húngaro túrógombóc. O que a Roménia acrescentou a toda esta família de bolinhas de queijo fresco, que na Hungria se cozem e que na Áustria se conhecem como Topfenknödel, é o óleo: o anel frita-se enquanto tudo à volta ferve. Os próprios sites romenos perguntam-se até que ponto os papanași são romenos, e respondem com uma calma surpreendente: a bolinha veio da Áustria-Hungria, a fritadeira é nossa.
Os blogues de língua inglesa chamam à sobremesa "Romanian doughnuts". É um erro. A forma bate certo, a massa não. A bola de Berlim, incluindo as gogoși romenas, é massa levedada com fermento e ar; o papanaș cresce apenas o pouco que uma pitada de bicarbonato lhe permite e, em vez de ar, tem queijo fresco lá dentro. Ninguém consegue datar o primeiro papanaș frito. O que os jornalistas romenos escrevem é que a versão frita de restaurante só se espalhou nos anos noventa - ou seja, uma sobremesa que numa votação mundial bateu centenas de outras mais antigas tem, nesta forma, sensivelmente a idade dos primeiros episódios de Friends.
Queijo fresco, sêmola e óleo: de que nasce um papanaș
O papel principal cabe à brânză de vaci, o queijo fresco de vaca esfarelado que só se liga com um ovo e sêmola ou farinha. A sêmola absorve a humidade do queijo e no óleo cria uma crosta, por baixo da qual a massa fica húmida. A bolinha de cima, em romeno moț, não é enfeite, mas sim a massa retirada do centro - o cozinheiro não o deita fora, frita-o à parte e volta a pousá-lo no buraco. Se conheces aquelas bolinhas cozidas de queijo fresco polvilhadas com pão ralado alourado em manteiga que se serviam nas cantinas escolares checas, já conheces praticamente a versão transilvana cozida; a moldava, frita, é a mesma massa, que alguém mandou para a fritadeira em vez da panela. E depois entram em cena dois adversários: a smântână, uma nata azeda espessa, e a dulceață, um doce de fruta, na maioria das vezes de mirtilo ou de ginja. O de alperce, que foi o que me calhou, é antes a exceção nas receitas.
Os papanași são uma sobremesa de restaurante, em casa fazem-se raramente, porque fritar em óleo dá trabalho para uma tarde inteira. Pedem-se depois do prato principal, e a dose de dois anéis com natas vale por uma refeição inteira; quem os pedir a seguir a sarmale e a mămăligă deve ter à mesa alguém com quem dividir. Na ementa, distingue bem prăjiți (fritos) de fierți (cozidos) - até os romenos ficam surpreendidos quando noutra região lhes trazem, com o mesmo nome, algo completamente diferente daquilo que a avó lhes fazia.
A sobremesa por causa da qual fui até Iași
Comi os meus papanași em Iași, no Restaurante Rustic (ver Onde comer em Iași), depois de um entrecosto fumado com batatas rústicas. Chegaram dois anéis, cada um com a sua bolinha, e por cima uma camada tal de natas e doce de alperce que só vi a massa depois do primeiro corte de faca. Estava húmida e macia, sem sinal de bola de Berlim ressequida, com um sabor a queijo fresco que as natas ainda puxavam mais para o ácido, e só o doce é que quebrava essa parede com o açúcar. A bolinha de cima tinha mais côdea do que o anel por baixo. A dose, que era mais para dois, custava 4 EUR.
