Papanași: rumuński deser z twarogu, śmietany i dżemu
Przyznam się, że do Jass jechałem z jednym deserem w głowie, zanim jeszcze wybrałem hotel. Był na liście od chwili, kiedy zacząłem planować tę podróż. Nie byłem w tym sam: w rankingu stu najlepszych deserów świata, który pewien serwis tworzy na podstawie głosów czytelników, wylądował na trzydziestym trzecim miejscu jako jedyny rumuński przedstawiciel.
Papanași to smażone pączki z ciasta twarogowego, uformowane w oponkę z małą kulką na wierzchu i zalane kwaśną śmietaną oraz dżemem - deser, który dziś zna cała rumuńska kuchnia. Słowo "pączki" jest przy tym najbardziej zwodniczą częścią całego zdania.
Dlaczego papanaș prawie nigdy nie pada w liczbie pojedynczej
Liczba pojedyncza papanaș w słowniku istnieje, ale w restauracji jej nie usłyszysz, bo nigdy nie podaje się ich pojedynczo - na talerz idą dwa. Wymawia się "papanasz", z akcentem na drugiej sylabie. Słownik języka rumuńskiego wywodzi nazwę od czasownika a păpa, dziecięcego słowa na jedzenie - a Czech nie powstrzyma tu uśmiechu, bo u nas dzieci papają dokładnie tak samo. Czy jedno i drugie pochodzi od łacińskiego pappa, czy Rumuni wymyślili to sobie sami, słownik pozostawia bez rozstrzygnięcia - pewności nabierają dopiero rumuńskie serwisy.
Jak bardzo papanași są właściwie rumuńskie
Papanași jada się w całej Rumunii, ale pod jedną nazwą kryją się dwie różne rzeczy. Smażona oponka z kulką pochodzi z rumuńskiej Mołdawii i Bukowiny, czyli dokładnie z tych stron, gdzie leżą Jassy. W Siedmiogrodzie i Banacie ciasta twarogowego się nie smaży, tylko gotuje w wodzie i obtacza w przysmażonej bułce tartej - i tam mówi się na nie gomboți cu brânză, czyli zrumunizowane węgierskie túrógombóc. Rumuński wkład w całą rodzinę twarogowych klusek, które kuchnia węgierska gotuje, a austriacka zna jako Topfenknödel, to olej: oponka się smaży, podczas gdy wszędzie dookoła się gotuje. Rumuńskie serwisy same zadają sobie pytanie, jak bardzo papanași są rumuńskie, i odpowiadają zaskakująco spokojnie: kluska przyszła z Austro-Węgier, frytkownica jest nasza.
Angielskie blogi nazywają ten deser "Romanian doughnuts". To pomyłka. Kształt się zgadza, ciasto nie. Pączek, łącznie z rumuńskimi gogoși, to ciasto drożdżowe i powietrze; papanaș rośnie tylko tyle, na ile pozwoli mu szczypta sody, a zamiast powietrza ma w sobie twaróg. Nikt nie potrafi powiedzieć, kiedy usmażono pierwsze papanași. Rumuńscy publicyści piszą jednak, że smażona restauracyjna postać rozpowszechniła się dopiero w latach dziewięćdziesiątych - deser, który w głosowaniu całego świata pokonał setki starszych, jest więc w tej postaci mniej więcej tak stary jak pierwsze odcinki Przyjaciół.
Twaróg, kasza manna i olej: z czego powstaje papanaș
Główną rolę gra brânză de vaci, sypki twaróg krowi, który trzyma się kupy tylko dzięki jajku i kaszy mannie albo mące. Kasza manna wchłania wilgoć z twarogu, a w oleju powstaje z niej skórka, pod którą ciasto zostaje miękkie i wilgotne. Kulka na wierzchu, po rumuńsku moț, nie jest ozdobą, tylko resztką ciasta wyciętą ze środka - kucharz jej nie wyrzuca, smaży ją osobno i sadza z powrotem na miejsce. Jeśli znasz kluski leniwe ze szkolnej stołówki, posypane bułką tartą z masłem, znasz gotowaną siedmiogrodzką wersję niemal dokładnie; smażona mołdawska to to samo ciasto, które ktoś wysłał do frytkownicy zamiast do garnka. A potem na scenę wchodzą dwaj przeciwnicy: smântână, gęsta kwaśna śmietana, i dulceață, owocowa konfitura, najczęściej jagodowa albo wiśniowa. Morelowa, którą dostałem, jest w przepisach raczej wyjątkiem.
Papanași to deser restauracyjny, w domu robi się go rzadko, bo smażenie w oleju to robota na całe popołudnie. Zamawia się je po daniu głównym, a porcja dwóch oponek ze śmietaną starczy za cały posiłek; kto weźmie je po sarmale i mămălidze, powinien mieć przy stole towarzysza, z którym się podzieli. Zwróć w karcie uwagę na różnicę między słowami prăjiți (smażone) i fierți (gotowane) - nawet Rumuni bywają zaskoczeni, kiedy w innym regionie dostają pod tą samą nazwą coś zupełnie innego niż to, co gotowała im babcia.
Deser, dla którego pojechałem do Jass
Swoje papanași zjadłem w Jassach, w Restauracji Rustic (zob. Gdzie zjeść w Jassach), po wędzonych żeberkach z wiejskimi ziemniakami. Na talerzu wylądowały dwie oponki, każda z kulką, a na nich taka warstwa śmietany i morelowego dżemu, że ciasto zobaczyłem dopiero po pierwszym nacięciu. Było miękkie i wilgotne, ani śladu wysuszonego pączka, ze smakiem twarogu, który śmietana pociągnęła jeszcze bardziej w stronę kwasu, i dopiero dżem przebił tę kwaśną ścianę słodyczą. Kulka na wierzchu miała więcej skórki niż oponka pod nią. Porcja raczej dla dwojga kosztowała 4 EUR.
