A Pavaj étterem: modern bolgár konyha a plovdivi Kapana negyedben
Vannak étlapok, amelyekből választ az ember, és vannak, amelyeken kipipálja a tételeket. A Pavajban az utóbbi fajtát tartottam a kezemben: rövid kínálatot, amelyből szinte mindent meg akartam kóstolni, és csak egy dolog fogott vissza: hogy csak egy gyomrom van.
A Pavaj étterem (bolgárul: Паваж) a plovdivi Kapana negyed szívében kínál modern felfogású bolgár konyhát - és ez a kedvenc plovdivi éttermem.
Egy hely, amely arról kapta a nevét, amin áll
A Паваж bolgárul kövezetet jelent. Az étterem a gyalogos, frissen újrakövezett Zlatarska utcán (magyarul Ötvös utca) áll, és a jelek szerint a nevét szó szerint a saját asztalai alatti burkolatról kapta. Azt, hogy a tulajdonosok tényleg így gondolták, sehol nem láttam megerősítve, de kézenfekvőbb magyarázat nincs. A negyed nevének viszont van története: a Kapana jelentése "csapda", és két oszmán kori piactérről kapta, amelyek körül a 15. század óta szorongtak a kézművesek sikátorai - a kovácsok, a szűcsök és az ötvösök utcái. Csapda ma is, csak másképp fog. Aki csak egy pohárra tér be a sikátorok útvesztőjébe, ritkán áll meg egynél.
Egy fiatal pár az új Kapana bölcsőjénél
A Kapana egykor lepusztult műhelyek és lehúzott redőnyös boltok útvesztője volt. 2013-ban a város a kreatív iparágak negyedévé nyilvánította, beköltöztek a műtermek és a fesztiválok, a sikátorok új kövezetet kaptak - és amikor Plovdiv 2019-ben Európa Kulturális Fővárosa volt, a látogatókat elsőként ide vitték. A Pavaj kezdettől ott volt: 2015 közepén nyitotta meg Madlen Pakratjan és Rajcso Markov, akik akkor még a harmincat sem töltötték be, és a negyed új hullámának legelső éttermei közé tartozott. 2015-ben itt éttermet nyitni azt jelentette, hogy az ember egy olyan negyedre fogad, amely akkoriban inkább ígéret volt, mint valódi úti cél.
Rövid étlap és több ezer értékelés
Egy bolgár értékelőoldal úgy jellemzi a Pavaj étlapját, hogy "egyszerű, nem nagy, de jól összeválogatott" - a Google-on pedig több mint 3800 értékelés gyűlt össze a helyről. Ez az aránytalanság többet elmond róla, mint a csillagok: a rövid étlap általában jó jel, mert a hosszút csak a fagyasztó tartja össze, Bulgáriában ugyanúgy, mint nálunk, Csehországban. A Pavaj a plovdivi új hullámhoz tartozik, amely a bolgár klasszikusokat a maga módján írja újra: a sopszka saláta itt nyers paprika helyett sült padlizsánnal érkezik, a tarator akár céklával. A foglalási oldalak ezt szerzői konyhának hívják; a gyakorlatban azt jelenti, hogy a klasszikust felismered a tányéron, csak jobban néz ki, mint ahogy emlékszel rá. A hagyományos mehanák, a régi bolgár kocsmák, ahol népzenészek muzsikálnak ettől nem tűntek el Plovdivból - a két iskola megfér egymás mellett.
A mai Kapana az esti élet negyede: gyalogos sikátorok, asztalok a kövezeten, és a műtermek között inkább egy pohár italért járnak az emberek, mint a művészetért. A Pavaj méretében és tempójában is illik hozzá - hatvan férőhely bent és egy nyári kerthelyiség kint nem sok ahhoz képest, mennyire ismert a hely. A helyiek körében annyira népszerű, hogy érdemes előre asztalt foglalni.
Kolbász és saláta a Zlatarska utcából
Főételnek kitűnően fűszerezett házi kolbászt kértem paradicsommal, fokhagymával, petrezselyemmel és sült zöldpaprikával. Kellemesen csípős volt, és 13,90 BGN-be (7,20 EUR) került. Mellé a sopszka saláta egy változata érkezett - hámozott paradicsom, sült padlizsán, sós lében érlelt juhsajt és fokhagymás öntet -, frissítő fogás 9,90 BGN-ért (5,20 EUR). És mivel a Pavaj olyan hely, ahol az étlapról szinte mindent meg akarok kóstolni, sorra került a rózsaszín céklás tarator is; kiváló volt, de az már egy másik cikk témája. Arról a listáról, amelyről mindent meg akartam kóstolni, eddig három sort pipáltam ki. A többi miatt nem kell visszamennem Plovdivba. De visszamegyek.
Pavaj
