Tarator: bolgár hideg leves joghurtból és uborkából
A tarator legrégebbi nyomtatott receptje abban a formában, ahogy ma Bulgáriában a tányérokba merik, 1956-ból való. A török cacık, anatóliai testvére, már 1844-ben nyomtatásban szerepelt, maga a tarator szó pedig még régebbi - csak éppen 1944-ig Bulgáriában egészen más ételt jelentett. A leves, amely a bolgár asztal legősibb fogásának látszik, valójában az egyik legfiatalabb.
A tarator (bolgárul: таратор) a bolgár konyha hideg levese: vízzel hígított joghurt, apró kockákra vágott uborka, fokhagyma, kapor, olaj és gyakran egy marék dió; kanállal eszik mélytányérból, nyáron az első fogást helyettesíti.
Mit jelent a tarator, és hol eszik?
Aki Isztambulban taratort rendel, sűrű mártást kap törött dióból, fokhagymából és kenyérből a halhoz - se kanál, se leves. Névrokon, és egyben ugyanannak a szónak a régebbi jelentése. Hogy honnan ered a szó, azon az etimológusok máig vitatkoznak: egyesek egy velencei szakácsot hallanak ki belőle (trattor), mások joghurttal kevert perzsa fűszernövényeket. A bolgárok az utolsó szótagot hangsúlyozzák. A joghurtos-uborkás hideg leves az oszmán Balkán közös öröksége, nem bolgár találmány - minden ország csak másképp sűríti. Észak-Macedóniában a taratur inkább sűrű, tálkából evett saláta, Szerbiában víz hozzáadása nélkül készülő "folyékony saláta", Albániában mártogatós a főétel előtt; a török konyhában ott a cacık, a görögben a tzatziki, mindkettő sűrűbb, és mártogatásra való. Bulgária az egyetlen, amely addig önti hozzá a vizet, amíg leves nem lesz belőle.
Leves, amely fiatalabb a nevénél
A háború előtt a tarator bolgárul ecettel savanyított, hideg ínyencséget jelentett zúzott dióból; joghurtot is öntött bele néha valaki, de csak kivételesen. A joghurtos változat csak a háború után vette át a nevet, a hűtőszekrényekkel és a tengerparti nyári turizmussal együtt, és 1956-ban a "Kniga za domakinjata" (nagyjából: "A háziasszony könyve") című szakácskönyv jegyezte le. A tarator, ahogy ma az egész világ ismeri, az ötvenes évek gyermeke, amely egy diós mártástól örökölte a nevét. Hogy a két étel pontosan mikor cserélt nevet, azt senki sem írta le. A sűrűbb testvéréről, a villával evett "száraz taratorról", a Hófehérke salátáról (snezhanka) viszont szinte kínosan pontos a születési adat: a Balkanturist állami vállalat találta ki, hogy legyen mit kínálnia a turistáknak.
Miből készül a tarator, és hogyan esszük?
A főszereplő a kiszelo mljako, a bolgár joghurt, amely sűrűbb és savanyúbb, mint a csehországi szupermarketek joghurtja; nélküle a tarator csak uborkás víz. Az uborkát apró kockákra vágják, és soha nem reszelik le: a reszelt uborka levet enged, és a leves pépes tejjé hígul. A fokhagymával óvatosan bánnak, a kaporral bőkezűen, az olajat csak a tányérban öntik rá, a dió pedig elhagyható, így a körülötte zajló viták konyhai, nem nemzeti viták.
Forró napokon az ebédhez tartozik, első fogásként a grillezett hús előtt, és a rakijával is jól megfér. Hidegen tálalják, gyakran jégkockákkal egyenesen a tányérban; a jég nem a konyha hibája, hanem a recept része. És mivel a jég olvad, a tányér első fele sűrűbb, mint a második - aki nem akar a végén vizet kanalazni, előbb eszik, és csak utána fotóz - az üres tányért.
Rózsaszín tányér a Pavajban
Taratort Plovdivban ettem, a Pavaj étteremben, ahol modern felfogásban készítik a bolgár ételeket - így fehér tányér helyett rózsaszín érkezett. A céklás tarator, a rozov tarator nem régi recept, hanem elterjedt nyári változat, amelyet ma már a strandok bódéiban is árulnak, és a Pavajban komolyan vették: a tetején kapor és petrezselyem, diódarabok, a színe olyan, mint a málnafagylalté. A cékla földes édességet adott, amely megszelídítette a savanykás joghurtot, az uborka közben továbbra is ropogott. Kiváló volt. A bolgár asztal legfiatalabb levese a Pavajban még egy kicsit fiatalabb lett. Jól állt neki.
