Sirene: sólében érlelt bolgár fehér sajt
Bulgáriából két kiló sajtot hoztam haza. Tehéntejeset, kecsketejeset, bivalytejjel kevertet, mindegyiket külön zacskóban, csak egy kevés sólével. Sajtot bárhonnan hazaviszek, de ez a kedvenc gasztroszuvenírem Bulgáriából. Sirene (bolgárul: сирене) egy puha fehér sajt, amely sólében érik, és abban is tárolják - a bolgár konyha alapanyaga, amely nélkül nem létezne sopszka saláta, banica és katak sem. Tehén-, juh-, kecske- vagy bivalytejből készül, reggelire pedig kockára vágva kerül a paradicsom mellé.
Miért nem vehetsz "sajtot" egy bolgár boltban?
Bemegy egy cseh egy bolgár boltba, és sajtot kér. Csakhogy a bolgár nyelvben nincs ilyen szó - kettő van helyette. A sirene a sólében érlelt fehér sajt, a kaskaval pedig a sárga, keményebb sajt, amelyet reszelnek és olvasztanak; egy bolgár számára ez két különböző élelmiszer. A szó a "nyers" jelentésű szláv tőből alakult ki - a sajt az volt, ami a nyers tejből lett -, és ugyanebből a tőből ered a cseh sýr (sajt) is. A rokonság az egész Balkánon át húzódik: a görög konyha a fetát ismeri, a török a beyaz peynirt, a román a keményebb telemeát, a macedón a belo sirenjét, Mariovóban pedig a bieno sirenjét is, amelynél az alvadékot préselés helyett ütögetik. A fetától a sirene főként az alapanyagában különbözik - feta csak juh- és kecsketejből készülhet, a sirene leggyakrabban tehéntejes -, és általában puhább és sósabb. Az útikönyvek kedvelt "bolgár feta" leegyszerűsítése tehát nagyjából annyira pontos, mintha minden fehérbort chardonnay-nak hívnánk.
Szófiai sajt Isztambulban és egy pecsét húsz évvel a feta után
Hogy ki kitől vette át a fehér sajtot, azt a Balkánon sosem tudod meg, egyetlen dokumentum viszont mindennél beszédesebb. Egy 1502-es oszmán összeírás az Isztambulba behozott sajtok között önálló tételként sorolja fel a "szófiai sajtot" a "fehér sajt" mellett - a bolgár belső vidékek sajtjával tehát már a 16. század elején saját néven kereskedtek. Az újabb kori történelem a hivatalokban zajlott: Görögország 2002-ben védette le a feta nevet az Európai Unióban, Bulgária pedig csak 2023-ban kapott oltalom alatt álló eredetmegjelölést a sólében érlelt fehér sajtjára. A meghatározás szigorú: csak bulgáriai tej, oltó, só és kötelezően Lactobacillus bulgaricus kultúra, ugyanaz a baktérium, amely a bolgár joghurtot is híressé tette. Közben a bolgár sajtot éveken át Görögországon keresztül, görög márkanév alatt exportálták, mert a saját nevén a gyártók nem árulhatták az Unióban. Ma a görög sajtó azt írja, hogy a bolgár fehér sajt hamis fetaként árasztja el a piacokat. Ugyanaz a sajt, más pecsét.
Mi van a zacskóban, és minek kell állnia a csomagoláson?
A sirene receptje rövid, és éppen ezért nem lehet benne észrevétlenül csalni. A tejet oltóval megalvasztják, az alvadékot felvágják, besózzák, majd sólében érlelik, amelyben a baktériumok lebontják a laktózt és a fehérjéket; a só a kész sajt nagyjából három-négy százalékát teszi ki, a sólé pedig egyben tartósítószer is, így a zacskó hetekig eláll a hűtőben. Minden más a tej fajtáján múlik: a tehéntejes a legolcsóbb és a legelterjedtebb, a juhtejes a leghagyományosabb, a kecsketejes a legkarakteresebb, a bivalytejes pedig a legdrágább, nagyjából a tehéntejes duplájába kerül, ezért a csomagoláson gyakran csak harmincszázalékos adalékként szerepel. A csehországi szupermarketek balkáni sajtja (balkánský sýr), amelyet otthon a sopszka salátába morzsolunk, távoli, tehéntejes unokatestvér - ugyanaz a forma, kevesebb íz. És egy gyakorlati megjegyzés a csomagoláshoz: a növényi zsírral készült olcsóbb terméken Bulgáriában kötelező feltüntetni az имитиращ продукт, azaz imitációs termék feliratot - évente több ezer tonna fogy belőle. Keresd a jelző nélküli сирене szót, és azt az összetételt, amelyben csak tej, oltó, kultúra és só szerepel.
A sirene reggeltől estig, szinte minden fogásban ott van. Reggel kenyéren paradicsommal, délben a sopszka salátára reszelve, a banicában a tésztarétegek között, a katakba sült paprikával összetörve, este papírban sütve vajjal és tojással, vagy agyagtálban zöldségekkel, po sopszki. A rakija mellé kockára vágva kínálják, afféle sós elsősegélyként.
Három zacskó a szupermarketből
A sirenét nem piacon vagy gazdától vettem, hanem hétköznapi bolgár szupermarketekben, ahol egy egész falat foglal el a hűtőpultban: 400 és 200 grammos tömbök, egy cseh számára ismeretlen márkák, és kisebb árkülönbség a tehén-, juh- és kecsketejes között, mint amire számítottam. Otthon hármat lefotóztam. A bivaly- és tehéntej keveréke volt a legtömörebb és a legzsírosabb, a szájban szinte vajas. A kecsketejesnek volt a legkarakteresebb íze, enyhén csípős utóízzel. A legjobban pedig a tehéntejes lepett meg: határozottan jó minőségű natúr joghurt illata és íze van, és ezért, ahogy ma már tudom, ugyanaz a baktérium felel. A cseh balkáni sajthoz képest mind a három finomabb és érdekesebb volt. A 400 grammos keverék 11,90 BGN-be (5,60 EUR), a 200 grammos kecsketejes 6,80 BGN-be (3,20 EUR), a 200 grammos tehéntejes pedig 4,70 BGN-be (2,20 EUR) került. Két kiló a hátizsákban túlzott mennyiségnek tűnt. Otthon kiderült, hogy inkább alábecsültem. A sirenéért vissza kell mennem.
