Sopszka saláta: bolgár saláta reszelt sirene sajttal
A bolgár zászlónak három sávja van: fehér, zöld és piros. A tányéron ezek a sirene, az uborka és a paradicsom, és ez nem véletlen - akik az 1950-es években összerakták a salátát, szándékosan választották ezeket a színeket.
A sopszka saláta (bolgárul: Шопска салата) a bolgár konyha hideg salátája apróra vágott paradicsomból, uborkából, paprikából és hagymából, amelyet reszelt, sós sirene sajt rétege takar, a tetejére olajat locsolnak, néha egy csepp ecetet is. A petrezselyem a tetején csak díszítés, az olajbogyó vagy az erős paprika ráadás. A zászló pedig a legőszintébb része az egész történetének, mert szinte minden más, amit róla mesélnek, kitaláció.
Név a hegyekből, ahol nem termett paradicsom
A saláta a sopokról, a bolgár-szerb-észak-macedón határvidéken fekvő Sopluk hegylakóiról kapta a nevét. Aki az ő konyhájukban keresi a saláta bölcsőjét, hiába keresi: Sopluk a bab, a krumpli és a tej hegyvidéke, ahol paradicsomot és uborkát soha nem termesztettek nagyban. A név csak címke: népiesen és bolgárosan kellett hangzania, és ezt teljesítette is.
Enni viszont jóval Soplukon túl is eszik. Eredetileg bolgár, ma már közös - ugyanezen a néven szerepel az étlapokon Szerbiában és Észak-Macedóniában is, a szerbeknél pedig közvetlenül mellette ott van a sajt nélküli változata is, srpska salata néven. A macedón makedonska salata egészen más étel, sült paprikából és paradicsomból; a görög horiatiki durvára vágja a zöldséget, és a fetát egy darabban hagyja, a török çoban salatası pedig szinte ugyanúgy néz ki, csak nincs rajta sajt, és senki sem tudja, ki kitől leste el. A legtávolabbi unokatestvér Izraelben él: a katzutz ugyanaz a kockára vágott zöldség, amelyet ott szintén senki sem szór meg sajttal. Hogy kié a saláta, azon a Balkánon ugyanolyan szenvedélyesen vitatkoznak, mint az ajváron. Bulgáriának legalább egy előnye van: tudja a szakács nevét.
Egy 1956-os szakácskönyv és egy saláta sajt nélkül
A szakácsot Petar Dojcsevnek hívták, és az államnak főzött. A sopszka salátát az 1950-es évek közepén rakták össze a Balkanturist állami vállalat szakácsai a Várna melletti Druzsba üdülőhely Csernomorec éttermében - a turistáknak szánt ételként, amelynek egy tányéron kellett megmutatnia nekik Bulgáriát. Az első nyomtatott recept, egy háziasszonyoknak szóló, 1956-os füzetben, ráadásul másképp nézett ki, mint a mai: nem volt benne sajt. A reszelt sirene csak a hetvenes évek elején lett kötelező, amikor a saláta nemzeti jelképpé vált, és azóta minden turista hamarabb ismeri fel, mint ahogy az első bolgár szót megtanulja. A keletkezés évét maguk a bolgár források sem adják meg biztosan: a dátumok 1954 és 1956 között mozognak.
Mi van a sirene alatt, és miről ismerni fel a sopszka salátát?
A főszerep a sajté. A sirene sós lében érlelt fehér sajt, morzsalékos és olyan sós, hogy a salátát nem kell sózni. Az igazi sopszka salátán reszelve van, összefüggő rétegben, amely teljesen eltakarja a zöldséget. Itt egyetlen hasonlat elég: a cseh szupermarketek "balkáni sajtjának" kockája ugyanaz az állat, csak megszelídítve; a bolgár sirene sósabb, és a reszelő alatt hóvá porlik. Alatta paradicsom lapul, amely Bulgáriában a napon érik, és az íz javát hordozza, az uborka a hűsítésért felel, a nyers paprika pedig a ropogósságért.
Mindenhol és mindenhez rendelik. Bulgáriában ezzel indul az étkezés: elsőként kerül az asztalra, még mielőtt megérkezne a grillezett hús, a pljeskavica vagy a hal, nyáron pedig sokaknak ez maga az ebéd. Aki az eredetit keresi, két dologra figyeljen: apróra vágott nyers zöldségre és reszelt, nem felkockázott sajtra - amint sajtkockák vagy jégsalátalevelek bukkannak fel, menekülj.
Tányér kilátással Balcsikban
Bulgáriában szinte minden ételhez egészséges köretként rendeltem sopszka salátát, és mindenhol kiváló volt. A balcsiki tengerparton, a Rhomphaia étteremben 7,80 BGN-be (4 EUR) került, és a Fekete-tengerre néző teraszra hozták ki. Nincs róla sok mondanivalóm - a sirene sós volt és morzsalékos, a paradicsom édes és túlérett, pontosan olyan, amilyennek a vénasszonyok nyara végén lennie kell, alatta hideg uborka. A Balkanturist hetven évvel ezelőtt a tengerparti turistáknak találta ki, hogy megmutassa nekik Bulgáriát. A tengerparton ültem, turista voltam, és láttam. A terv bevált.
